咖啡魂調酒路 BAR春花 2019-01-07

文/ADMIN
文章出處 WSD酒訊雜誌151期
 

如果你問大多數的Bartender,他們的夢想是什麼?多數人會說:「希望有一天能開一間屬於自己的店。」然而,Dale孔柏仁卻反其道而行,先開了店,才開始學調酒。

 

亞洲前50大酒吧的合夥人

Dale擁有華語文教學碩士的學歷,曾在中山大學、台灣大學各當了3年的講師,他在課餘鑽研咖啡多年,還擁有咖啡師的證照。然而,一位喜歡喝咖啡的學生,卻從此讓他的人生出現大轉折。

當時他在台大教外國人中文,一個美國人每次都會帶罐裝咖啡在課堂上喝,Dale就對他說:「這裡面有太多添加物,不健康,你喜歡喝咖啡的話,我的研究室有整套的咖啡器具,我沖一杯給你喝喝看吧!」

結果那位美國人喝了他沖的咖啡後非常驚喜,說他跟一個法國人想合夥開一間酒吧,問Dale有沒有興趣加入;他在幾次深談之後,即決定入夥。沒想到這次小小的課堂插曲,就是R&D Cocktail Lab誕生的契機──它在2016年開業,同年即躋身亞洲前50大酒吧。

 

永不停止探索 追求味覺極限

「當時,我們找的Bartender全都是酒吧出身的,我就覺得我也要把調酒學好,不然當大家都忙著調酒,只有我沒事可做的時候,就算我是老闆也還是要掃廁所。所以那時候我真的很認真,坐車、銀行等叫號、走路的時候都在背酒譜。然後因為我是老闆嘛,我有鑰匙,可以自己找時間進去練習,所以大概3個月左右我就開始到第一線調酒了。」

在這段期間,Dale最主要的學習對象就是合夥人之一的法籍調酒師,人稱Frenchie的Yann Gueroult。

「他那時候曾經跟我說過一句話:『永遠不要停止探索如何讓一杯調酒變得更好喝。』這是我至今都奉為圭臬的一句話。」

不過後來因為各自的生涯規劃,Dale決定單飛追求自己的理想。而這間「BAR春花」,既是他幾經思量後的一個必要舞台,也是為了呼應熟客們的殷殷期盼。

開店不是夢想而是結論

跟一般調酒師最大的不同,就是BAR春花並不是Dale夢想的實現,而是他在前往夢想的過程中,所得到的一個結論。

「其實我喜歡同業結盟與異業結盟,這會讓想法碰撞出許多不同的火花;此外,我也很喜歡傳統的技藝,像是日本的茶道。甚至如果有可能的話,我也想繼續進修一些餐廚的知識,因為我們都說『餐飲』,餐永遠都走在飲的前面,很多調酒的手法,例如分子料理、擺盤…等等,都是『餐』已經先玩過以後,才被帶進調酒裡面。所以如果一直待在調酒界,就只能得到二線甚至三線的知識。」

「為了要有充份的時間可以讓我做這些事,加上以前的熟客們一直問,最後結論就是:好吧,那就開店吧!」

 

見證終極才能擬定目標

在BAR春花開業以後,Dale的母親曾經來看他開的是什麼樣的店。讓她很意外的是:「原來『酒吧』是沒有小姐陪酒的!」Dale就說:「其實台北市只要稍微有點質感或是檔次的酒吧,要不就是像餐廳,要不就是像咖啡廳,妳就把它當成是深夜的咖啡廳就好了。」

就這樣,媽媽就被他說服了,卻也透露出一段Dale自己都早已遺忘的往事。「我還記得,你小時候買的第一本書就是調酒的書。」

就像「抓周」一樣,這或許早已預示了Dale遲早會走上這條路。但如果BAR春花不是夢想的實現,而只是實現夢想前的必要舞台與工具。那Dale的夢想會是什麼呢?

「其實現在我也還不知道,我只知道我想在餐飲界達到一定的高度,因為我很喜歡做菜、做飲料給別人嚐,我很享受他們享用時所帶給我的成就感。為了要達到這個高度,我現在能想到的,就是我一定要去吃一次『壽司之神』的壽司,我想知道山頂在哪裡?長什麼樣子?我才知道要怎麼到達那裡。」

 

成為頂尖調酒師的關鍵條件

「我也希望有一天,我能夠很自豪地跟別人說,我是個很會調酒的人!」

至於要如何才能成為一個優秀的調酒師,Dale認為,技術是基本,產品也只是媒介,「重要的是喜歡跟人相處,你會發自內心地想好好招待坐在你眼前的這個人,盡力滿足他想要的。就好比說,有些客人進來發現我們沒有酒單,就問我們的招牌調酒是什麼,但我常說我們沒有招牌調酒,能打動你的就是招牌調酒。」

除此之外,也正如Frenchie所說,要能不斷精進自己的技術,永遠保持好奇心。Dale認為,這樣就具備了成長為一個優秀調酒師的基本條件。

 

易飲、無壓力的仕高利達

Dale認為,調和威士忌相較單一麥芽威士忌更均衡、更易飲,所以他希望大家能以比較輕鬆的態度來飲用。

因此,Dale特別以仕高利達金牌的特性,設計了2款調酒,除了揉合了自身深湛的咖啡功底,充分展現其個人風格之外,也突顯出仕高利達金牌的迷人風味。

【酒譜】

勇者們的禮讚

仕高利達金牌45ml

產區巧克力酒45ml

Espresso 15ml

台南赤崁糖少許

玫瑰鹽少許

創作理念:

勇者是誰?Dale認為,每一個在職場上堅守崗位、認真過日子的人都是勇者。這杯調酒結合他深厚的咖啡功底,以酒、咖啡、巧克力為基礎構思,營造出苦、甜、鹹三種味覺享受,加上在奶泡上灑糖粉後以噴槍烤出一層焦糖,形成焦糖脆、奶泡綿密、酒體圓潤三種口感體驗,希望能讓每位下班後的勇者都能徹底放鬆心情,沉浸在這杯調酒的感官盛宴之中。

這款酒從仕高利達金牌的蜂蜜氣息出發,將巧克力酒的風味勾勒得更加鮮明,而在巧克力與咖啡之間的曖昧空間,令人隱隱產生似乎有堅果、杏仁、榛果的聯想。玫瑰鹽漂浮在奶泡與焦糖片上,使得口感與風味層次變得非常豐富。而玫瑰鹽的鹹味、Espresso的苦味,也共同支撐起這杯酒的甜味深度,使它甜而不膩,非常輕柔易飲。

 

花啡共舞

仕高利達金牌45ml

Espresso 30ml

接骨木花利口酒15ml

野薑花苦精 1 Dash

創作理念:

這款調酒的設計構想,是希望突出仕高利達的花香,因此Dale選用帶有花香的咖啡豆研磨出Espresso咖啡液,再使用接骨木花利口酒與野薑花苦精,建構出豐富鮮明的白花優雅香氣。

然而,若是因此覺得這是款女生會喜愛的調酒,入口的時候肯定會嚇一大跳,因為它厚重濃烈的口感表現,與纖細的香氣有著強烈反差。在咖啡掩護下的仕高利達金牌風味洶湧而至,勁道直接,但隨著餘韻的消退,些許蜂蜜的甜味又勾出了更多的花香調,形成一場層次分明的味覺饗宴。

【BAR春花(The Primrose)】
地址:台北市中正區新生南路一段56巷8號(捷運忠孝新生五號出口)
電話:(02)2341-1291
營業時間:19:00-01:00

 
 

 

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