台北 Infuse朝聖地 WA-SHU和酒 2018-11-13

和酒精神:「一個味道」

和酒的調酒精神是「一個味道」,而要在「一個味道」中展現豐富的層次感,也十足像是日本枯山水的極簡禪意,要達到這樣的效果,靠的就是和酒精湛的Infusion。

近年有些酒吧為了追求更特別、更天然也更健康的調酒風味素材,會自行製作Infusion,而想要有完美的作品,需要對基酒、浸泡材料、比例與浸泡時間有極高的掌握度,如果是試驗新的Infusion,更需要每天品嘗味道,確保不會泡過頭。

 

都市傳說:來台灣會變乖

「我們有自己Infuse香蕉威士忌,是用新鮮香蕉切片後烘乾,放入威士忌中浸泡3個月。」說著一口流利的中文,眼前這個乾淨爽朗的大男孩,就是「WA-SHU和酒」的準店長,暱稱Taka的牧田貴文(Makita Takafumi),出身京都,今年26歲的他,居然已經來台灣7年了。

「因為我18歲的時候……是暴走族,我爸爸就叫我來台灣唸書,他說台灣人很溫柔,來台灣會變乖。」

這雖然跟一般台灣人的認知很不一樣,但Taka來台灣唸書後,確實奇蹟般地變得循規蹈矩了,可能是因為獨自在人生地不熟的異國生活,既辛苦又得到非常多的幫助,因而迅速成長了起來。

 

渴望創新的蝶

Taka來到台灣後,進入醒吾科技大學五專部企業管理科二年級就讀,在專五那年被朋友介紹到WA-SHU和酒打工,這便是一切的開端。

「(和酒的)老闆很帥氣,店裡也常常有客座調酒師,每次他們來的那天就會大客滿。這邊也讓我學習到尊重食材的純淨原味,和酒的調酒不像其他酒吧,一杯調酒裡加了很多東西,雖然很好喝但其實不知道自己在喝什麼。我們是柚子就只有柚子味,烏龍茶就只有烏龍茶味。」

然而隨著他畢業,在沒有工作簽證的情況下,只好收拾行李回到京都。他先在京都車站附近一間已開店70年的鐵板燒老店工作,但是才進去沒多久,WA-SHU和酒的老闆Inaba Tomoaki就問Taka要不要回和酒工作,彷彿是在呼應他內心深處的渴望,他立刻一口答應。

 

開啟調酒之路

在等待工作簽證核發的期間,他為了先磨練自己的調酒技術,遂到奈良的一間知名酒吧Lamb Bar工作,這裡的老闆是他之前在和酒認識的客座調酒師,同時也曾是世界調酒冠軍的Kaneko Michito。

「在Lamb Bar的時候,發現每個同事對調酒的想法都很酷,我開始覺得調酒很好玩。一般人下班時可能是『啊好累喔,想趕快回家,什麼事都不想做』,但在Lamb Bar則是『好!來練習吧!』每天凌晨2點打烊後,大家都留在店裡一起練習,或是交流對創新酒譜的意見,到早上6點再坐電車回京都,然後下午2點再來奈良上班。這段期間我學到非常多的調酒知識、技術以及態度。」

等到Taka的技術磨練到一定程度後,Kaneko Michito認為他還需要到大飯店裡鍛鍊服務態度與敏銳的觀察力,於是Taka又到京都的大倉飯店(Okura Nikko Hotels)當了數個月的服務生,直到接到Inaba Tomoaki的通知,工作簽證下來了!

 

仕高利達與Infusion

和酒原本是用一款被稱為Hi Nikka的酒作為Infuse基底,但後來似乎停產,因而改用其他威士忌,目前店裡大多數的Infusion都是老闆Inaba Tomoaki的作品,像是杉、煙燻、柚子鹽等等。不過Taka現在也有了第一批自己的Infusion,總共5款,全都是茶葉系,分別是抹茶、綠茶、烏龍茶、茉莉花茶與奶茶。

Taka說:「製作烏龍茶Infuse時,我認為仕高利達金牌的麥芽香與蜂蜜香氣搭配起來會比較有層次;它的圓潤口感也很適合我的奶茶Infuse。」

這一次,Taka也特別為我們以仕高利達金牌為基底,做了兩杯調酒,示範WA-SHU和酒Infuse的繁複工序與驚奇效果。

 

心靈悸動與成就感

調酒師表面看起來是很帥氣的工作,但真的身在其中,其實並沒有想像中輕鬆。要長時間站立,作息日夜顛倒,要應付奧客毫無道理的要求,當然也需要清理酒醉客人的嘔吐物。這是一個陣亡率很高的工作,要樂在其中並不容易。

「一開始我只是因為喜歡美的東西,一杯調酒端出來,哇好美,然後我會去想:調酒師為什麼要選這種酒?又為什麼會是那個牌子?其他材料是怎麼決定的?又為什麼是那個比例?他們一定也嘗試了無數次,才敢端出來給客人。光用想像就覺得很感動。」

「然後等到我有了自己的Infuse,被客人說很好喝的時候,真的很開心,超有成就感!這也更堅定了我要繼續做下去的決心。」

 

誠實、謙虛與分享

那麼一個出色的調酒師應該具備什麼條件或特質?Taka認為:「要先當個『人』,或是令人信賴的人。」

「站在吧台內,做的每一件事都要有誠信跟原則。客人信任調酒師,給予回應的我們也應該是發自內心的對待。再來我要求自己的是謙遜不自傲;我希望工作十幾二十年後,我的工作態度都可以像是第一天上班一樣,如此一來才能公平地服務每一位客人。」

「這些都做到以後,才能談不藏私。如果大家都把自己知道的分享出來,就能一起變得更好,不會因為互相猜忌而阻礙了進步。」

談到此處,Taka的眼神溫柔而堅定,確實已經很有和酒第一把交椅的架勢。若想體驗Infuse到了極致的極簡禪意,WA-SHU和酒是你不只在台北──即使是全台灣也不可多得的實力派酒吧,不過店內的席數「很日本」,沒有位置時,也請多體諒一下。

 

Smoky Oolong High Ball

酒譜:

Step 1. 將45ml的仕高利達金牌與1克的烏龍茶葉放進真空袋中,置入50℃的水中浸泡45分鐘。

Step 2.濾掉茶葉後得到45ml的「烏龍茶Whisky」。

Step 3.新鮮熱泡烏龍茶30ml (用熱水30ml加入1克的烏龍茶葉泡5分鐘)。

Step 4.將45ml烏龍茶Whisky與30ml新鮮熱泡烏龍茶混合後倒出50ml。

Step 5.灌入煙燻的煙霧後shake,倒入杯中再加蘇打水到滿。

風味描述:

入口瞬間先是蘇打水清新感,接著換上濃厚的烏龍茶味,尾段有著烏龍茶的苦韻。仕高利達金牌的花香不時閃現,如同在烏龍茶園中隱約點綴的小白花。

吞嚥後在舌根湧現蜂蜜的甜感,使這杯調酒喝起來層次更顯豐富,且展現出迷人的甜美尾韻。酒味與威士忌的後勁若隱若現,伴隨著蘇打水的清新感,風味的主體烏龍茶味入口淡,漸轉濃,如同書法一筆到底的濃淡變化,令人不禁聯想到山中雨後的日本神社。

 

Clear Milk Tea

酒譜:

Step 1.將現泡的阿薩姆紅茶加入牛奶與少許糖後進行蒸餾,得到「奶茶香氣萃取液」,倒出40ml待用。

Step 2.取出25ml的仕高利達金牌倒入1.3克的優格,待蛋白質吸收顏色後用咖啡濾紙過濾優格,得到「奶洗仕高利達金牌」25ml。

Step 3.將一段肉桂放在耐熱透明容器中置於火源上方,進行「乾餾法」後得到肉桂油粉,再與步驟1未蒸餾的奶茶一同裝入噴瓶中噴杯,以提高奶茶香氣的持久度。

Step 4.將4ml的糖漿與40ml的「奶茶香氣萃取液」與25ml的「奶洗仕高利達金牌」倒入經過步驟3噴杯的杯中後攪拌。

風味描述:

甫入口閃過一陣令人驚豔的優格香氣,但之後就沒再出現過。整體喝起來十分特別,酒味與威士忌後勁則是隱而不顯,比仕高利達金牌原本的口感輕盈少許;有濃郁的奶茶香氣卻不甜,油潤但又沒有奶茶的黏稠感。

這款調酒入喉後,會在舌根殘留明顯的阿薩姆奶茶後韻,整體風格相當活潑而年輕,令人聯想到夏日午後的遊樂園。

 

WA-SHU和酒

地址:台北市大安區忠孝東路四段101巷39號

電話:(02)2771-4240

營業時間:20:00-02:00

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