反骨血統的蒸餾廠 2017-03-25

蘇格蘭艾雷島威士忌朝聖旅程

 

以泥煤威士忌聞名於世的蘇格蘭艾雷島(Isle of Islay),在19世紀時,曾經有多達21間蒸餾廠,現在僅有8家仍屹立不搖,而且泥煤味一家比一家重,形成了艾雷島的主要特色。然而其中有一家特立獨行的蒸餾廠,所生產的威士忌幾乎沒什麼泥煤風味,卻被許多威士忌迷列為今生必遊的聖地,它就是布納哈本(Bunnahabhain)蒸餾廠。

創立於1881年的布納哈本,說起來也是命運多變,在由高地蒸餾者公司建立之初,前景曾經一片大好,也走出自己的風格,但卻受到大環境的影響,生產量開始銳減,並多次停工又復工,甚至逐漸在市場上消失。幸好,最後被專門生產安格斯(Angostura)苦精聞名的CL Brands集團買下,著手整頓,調整製酒方向,終於向威士忌迷再次證明,「黑瓶子」的威士忌回來了。

 

 

特立獨行的蒸餾廠

在1963年之前,布納哈本蒸餾廠以供應調和基酒為主,只有少數自己裝瓶銷售,當時的釀酒師不禁思考:布納哈本在艾雷島最北邊緊貼大海的河口位置,擁有先天的釀酒地理位置,以及儲存橡木桶熟陳的絕佳環境,可以釀出帶有海風味的絕佳威士忌,如此的優勢,為何只能供應調和基酒?

不過釀酒師也不想生產傳統泥煤味威士忌與其他酒廠競爭。在經過與集團的長期討論後,集團高層也同意生產專門屬於艾雷島屬地風格的威士忌,要為艾雷島威士忌的歷史展開另一個新的旅程!所以在1963年起,酒廠開始調整製酒設備,開始生產艾雷島唯一非泥煤風味的威士忌。

由於酒廠天然的地理位置,終年飽受海風吹拂,因此開創出獨特的島嶼風格威士忌。當然老一派仍然希望蒸餾廠可以繼續生產泥煤味威士忌,不過因為非泥煤威士忌持續在國際上有耀眼的演出,讓現在布納哈本蒸餾廠生產的泥煤威士忌佔總產量不到10%。

 

 

開創艾雷島新的一頁

在大刀闊斧改建蒸餾及相關設備後,為酒廠帶來了顯著的變化,首先,是糖化(Mash)槽擴充為4萬3千公升的容量,超大型的糖化槽在當時蘇格蘭眾多蒸餾廠中為第一大,讓糖化步驟更有效率。

布納哈本蒸餾廠現任經理Andrew表示,因為糖化槽容量大,所以必須分二次注入,第一次注入2萬1千公升,第二次再注入2萬2千公升,並經過4次加熱的程序,方可完成全部糖化的程序。

而發酵槽則有6個,每個容量有6萬6千5百公升,由於容量極大,必須由蒸餾廠員工輪流看守,一般情況發酵時間約70小時,但有時也會延長到120小時,原因是「員工要休假」,讓人聽了莞爾一笑。

我進一步詢問Andrew關於時間差異帶來的影響,他表示,發酵時間的長短並不會影響威士忌的香味,因為在高溫的蒸餾過程中,已經失去發酵時所帶來的味道,所以擴大容量只是希望能夠增加釀酒的速度。

 

 

現代化酒庫 2萬桶庫存

當然最值得一提的是,與大海緊緊相依的橡木桶陳放區,亦是影響威士忌口感最重要的一環,布納哈本蒸餾廠一共有七棟陳放區,每棟都有三層樓高,採堆積式陳放,牆壁周圍佈滿著「天使分享」(酒精揮發)的歲月痕跡。

我仔細觀察陳放區的牆壁厚度,牆壁平均厚度約80公分,Andrew表示,主要是為了保持室內溫度,才將牆壁加厚。蒸餾廠也運用電子化科技,在倉庫周圍放置濕度控制器,一旦濕度有所偏差,蒸餾廠經理辦公室就會收到警示。

橡木桶陳放區最重要的就是控制溫濕度,因為溫濕度的高低,會影響橡木桶熟成後的口感,甚至造成同一酒庫內都可能出現不同熟成的口感。由於陳放區的地理位置,陳年後的威士忌會散發出淡淡的海鹹味,更突顯出島嶼的特色。

還有一個有趣的現象:陳放區的橡木桶會用顏色作區別,只要是藍色桶,就表示該桶已賣出,只是尚未提領裝瓶;有時蒸餾廠在賣出後,也會再高價買回,作為調酒之用。目前蒸餾廠內庫存量約有2萬桶,約有7成是豬頭桶(Hogshead,容量52.5加侖),原酒庫存量尚在標準之上,足以提供自家裝瓶銷售,也能夠提供集團調和基酒用。

Andrew還笑著爆料說:酒庫裡每年平均會有約8個橡木桶的原酒會消失不見,這次不是天使偷走的,而是因為陳年太久的橡木桶,會因為鐵框鏽蝕或鬆脫,而全部流失掉。

 

 

唯一擁有自己水源的蒸餾廠

在釀造威士忌的過程當中,必須使用大量的水,水源對於威士忌的口感影響極大,而布納哈本深信,天然泉水能帶給威士忌更豐富的口感。布納哈本蒸餾廠所使用的水源,完全來自於島嶼上游的冷泉水,他們還特別耗費巨資接裝管線到廠內,是艾雷島上唯一擁有獨立水源的蒸餾廠。

值得一提,布納哈本獨特的瓶身造型,是依蒸餾器的形狀打造,並以暗黑色系為主,據酒廠經理Andrew表示,他們希望品酒可以回歸本質,不要受到酒的顏色影響。在現在許多酒廠以酒的顏色,或試圖調出適合亞洲人口感的大環境下,能持續維持傳統的蒸餾廠實在不多,而布納哈本的作去,也為消費者帶來了最真實的島嶼口感。

 

發酵就是投入酵母菌(Pitching the wort)並產生酒精的過程,發酵過程如果太短,會產生不出酒精,如果發酵時間過長,也容易滋生乳酸菌。

 

 

文/攝影 吳志彥
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌73期

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