威士忌蒸餾器的奧妙 2017-03-25

燕瘦環肥個性迥然

 

隨著蘇格蘭威士忌在全球受到消費者歡迎,連帶也吸引不少威士忌迷踏上蒸餾廠主題之旅。根據蘇格蘭威士忌協會(SWA)去年7月公佈的報告指出,每年來自世界各地至少有130萬以上的遊客,造訪蘇格蘭蒸餾廠。單單這個部份就造就了將近2,700萬英鎊的觀光營收。

在蒸餾廠的參觀過程中,最為吸睛的應該不外乎是那全身散發出渾厚金屬光澤的銅壺蒸餾器。參訪者常圍繞滯留在蒸餾器周圍,目不轉睛的盯著裡面因加熱而翻騰的液體,並對於取酒槽裡源源不絕流淌出的清澈酒液嘖嘖稱奇。

 

 

銅壺蒸餾器的奧妙

銅壺蒸餾器,說穿了它的構造就好像是家裡燒開水用的熱水壺,靠著底部的熱源加熱麥芽發酵汁(wash),且利用酒精沸點比水低的特性(常壓下為78.5℃),以頸部上方的管臂(Lyne arm)來萃取酒精。

蘇格蘭威士忌大多採用的是二次蒸餾法,首蒸於酒醪蒸餾器(wash still)取得,自8%提昇至20%酒精左右的「低度酒」(low wines),然後再透過spirit still複蒸酒精濃度到65~70%,在萃取酒液上,通常只取中段的酒心(spirits),去除酒頭(Foreshots)與酒尾(Feints)。

但蒸餾這個製程並不是只有單純萃取酒精而已。在過程中可以一併剔除固體的雜質,並透過加熱作用及與紅銅間的交互作用,使得相關的風味化合物產生變化。

其中主導的關鍵稱為逆流(Reflux),這裡指的是蒸餾時蒸氣會上升到蒸餾器的上方頸部,但在碰到冷凝器之前會再次落回壺底的現象。

重複的逆流現象會促進更多的淨化,將酒精和其他複合物分開,另外也造成酒液與紅銅之間接觸面積與時間更多,便釋出更多造成不良風味的硫化複合物(sulfur compounds)。

 

 

風味差異的分歧點

影響逆流的因素,如蒸餾器的體積和形狀、管臂的向上向下傾斜方式、蒸餾比例、甚至於蒸餾的速度快慢,也會造成逆流現象的多寡,進而影響新酒(New Spirits)的風味。

另外,採取「直火加熱」方式,也會較「間接加熱」有更明顯的穀類特色出現,但卻得冒著若溫度過高,熱聚點處會有燒焦味的風險,所以前者的加熱法目前幾乎已被產業放棄使用。

蒸餾過後所使用的冷凝器(Condenser),主要分為蟲型(Worm)與管型(Shell & Tube)兩種,蟲形冷凝器的銅接觸面較少,會有較高的硫化物風味存在。在冷凝器裡的水溫度越高,蒸汽在冷凝器裡待的時間就越長,與銅接觸的時間也就越久,酒質也就越清澈。

每個蒸餾廠裡的蒸餾器,高矮胖瘦都長的不一樣,除了成為威士忌玩家做為酒廠外觀的辨識度之外,也是每一家蒸餾廠在主要風味特色開始產生差異的分歧點,所以其他的製作流程可以與時俱進的調整。

但蒸餾器的大小形狀有勇氣去動它的可不多,每一家都有屬於自己的特色與個性,相信大多數的愛好者也正是因為這樣的獨特性,一不小心掉進蘇格蘭威士忌的世界裡,便沈迷在其中再也出不來了。

 

 

吳啟銘 Frank Wu
擁有媒體、廣告代理商、進口酒商等行業實務經驗
目前為威士忌酒商駐愛丁堡辦公室負責人,具有超過十年威士忌產業經驗
曾於Scotch Whisky Research Institute接受Sensory Evaluation of Whiskies等課程訓練,
亦為蘇格蘭雙耳小酒杯執持者之一(The Keepers of The Quaich)
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌70期

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