泥煤,威士忌重症者的快樂丸 2017-03-25

揭開艾雷島風味的神秘面紗

 

2006年夏天,禁不住某位艾雷島蒸餾廠經理連番的熱情邀約,我再也無法繼續龜縮在「找不出時間成行」的藉口裡,索性大刀闊斧地請了一星期的假。訂了間當地的鄉間小屋,連人帶狗的把能帶上的都塞進車裡,一家人浩浩蕩蕩地把車開上巨型渡輪,像是即將出發到金銀島冒險的頑童們,懷著緊張興奮的心情,往這個位於蘇格蘭西南方的島嶼前進。

經過了三小時赴港車程,以及兩小時連人帶車的海上航程後,我們在當地人口中「奇蹟式的豔陽」迎接下,抵達了這個村上春樹「如果我們的語言是威士忌」書裡的單一麥芽威士忌勝地——名聞遐邇的艾雷島(Isle of Islay)。

 

 

沒跟上時代卻成為時尚

在碧海藍天的簇擁下,艾雷島擁有讓人心曠神怡的天然景色,再加上數家蒸餾廠黑頂白牆的建築特色,讓人恍然有種置身希臘地中海沿岸的錯覺。

據說威士忌的製造技術在從愛爾蘭傳入蘇格蘭之前,率先傳入了位於兩地之間的艾雷島,所以回溯18世紀,這裡可稱為「威士忌前進蘇格蘭的基地」。

艾雷島上主要的經濟活動為觀光、畜牧與威士忌生產,如果單純以現代成本控管觀念來看,當地的威士忌產業除了遍地垂手可得的泥煤(peat)之外,無論是原物料或是完成品,都必須花費大筆運輸費用往返於蘇格蘭本島,實在不符合經濟效益原則。

但也就是因為這樣的距離隔絕,當時在麥芽烘乾的能源使用改革上,其餘產區紛紛棄泥煤轉而使用瓦斯、油、煤或木材時,只有艾雷島還是默默傳承著泥煤烘乾的傳統。

最近這幾年由歐洲大陸開始點燃的泥煤懷舊風席捲各地,艾雷島這樣沒跟上時代的傳統反而開始大受歡迎。由此看來,在時尚界盛行已久的「流行週期法則」套用在威士忌身上,同樣也行得通。

 

含酚量多寡是風味關鍵

提起艾雷威士忌目前在產業裡所建立的特殊地位,普遍重度的泥煤風味(peaty)是其中的一個關鍵指標。

泥煤(Peat)基本上是由百萬甚至是上億年前的植被死亡後,於潮濕的環境下經細菌腐化分解慢慢轉變而成的,算是形成煤炭之前的第一期產物,曬乾了之後可以當作燃料使用。即便到今日,偶爾還可以在蘇格蘭鄉下小鎮看到成袋販售的乾泥煤燃料。

早期的蘇格蘭威士忌產業,大多數都使用這種隨地可得的燃料來烘乾大麥芽,蒸餾用麥芽的燻乾溫度大多設定於53~54.5℃,不似製造啤酒或溫啤酒那麼高溫。泥煤在經過燃燒之後,會釋放出酚(phenol)這種風味化合物,並且濃縮在乾的麥芽上。

時至今日,每個酒廠都可以根據自己需要的規格,來設定酚的含量與比例,一般以ppm(phenol per million)為單位,1~10、10~30、30~50ppm分別為輕中重度的界限,目前已知蘇格蘭威士忌最高紀錄可含100ppm的超重度泥煤。

 

不同的泥煤有不同風味

此外,酚這種風味化合物最主要的味道特色為焦味、煙燻味與藥味等等,也是大家所認知典型的艾雷威士忌風味。如果處理不好而被歸類到不良風味上的話,則會呈現皮革、煙草甚至於汗鹹味或魚腥味等。

來自於蘇格蘭不同地區的泥煤,會因植被結構的差異,而造成內含的風味化合物如酚(phenols)、愈創木酚( guaiacols)、氮( nitrogen)等比例上的不同,連帶也會對威士忌裡的泥煤特色產生明顯影響。這就是為什麼艾雷島上的蒸餾廠大多堅持使用本島產出泥煤的原因之一。

近年,這股艾雷泥煤風慢慢吹到亞洲,進而聚集出不少死忠的擁護者,甚至有越來越流行的趨勢。在我看來,這種現象算是整體產業的福氣,因為唯有更完整的蘇格蘭威士忌風貌被呈現與接受,才能以多樣化的健康結構永續發展下去。

 

艾雷泥煤風愛惡兩極化

當然,青菜蘿蔔各有所好,有人鍾愛艾雷島威士忌,當然也有人就是對這種重口味敬謝不敏。所以,大家也才玩笑聲稱喝至此類威士忌的愛好者,因為已經到達了重口味的極致,應該可以算是藥石罔效的重症(口味)患者了。喜歡威士忌的你,是否也已經中了蘇格蘭威士忌的毒了呢?

 

 

文/吳啟銘 Frank Wu
擁有媒體、廣告代理商、進口酒商等行業實務經驗,
目前為威士忌酒商駐愛丁堡辦公室負責人,具有近九年威士忌產業經驗。
曾於Scotch Whisky Research Institute接受Sensory Evaluation of Whiskies等課程訓練,
現亦在愛丁堡商學院在職進修EMBA;對於蘇格蘭威士忌的豐富深度著迷不已。
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌63期

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