一寸大麥一寸金 2017-03-25

酒精產出效率「斤斤」計較

 

不知道你有沒有過這樣的經驗:到了一個全新的地方,即便有些景象早已在照片或影片裡看過,

但是親身經歷的臨場感,還是讓人震撼到完全啞然。就算在多年之後想起,

那樣的場景仍舊鮮明如許。我到今天都還記得──那一大片隨風搖曳的麥海。

 

 

金色麥浪撼動人心

還記得多年前第一次到蘇格蘭出差,在蒸餾廠參訪行程告一段落的午後,一行人實在是無法抵抗室外宜人的夏日微風,以及和暖陽光的熱情呼喚,於是趁著會議空檔溜出酒廠,信步走進週遭的農田──在高地的蒸餾廠,有許多是被當地農家所種植的大麥田所包圍,我們參訪的這間蒸餾廠也不例外。

適逢秋收,站在以清澈藍天為背景的廣闊麥田前,凝望那一望無際的金黃色景象,竟讓一群平常在會議室裡滔滔雄辯的人,半晌說不出話來。

有好幾分鐘的時間,耳邊只繚繞著風聲鳥語。那寧靜的片刻,讓我有了在陸上行舟的錯覺。看了那片景色,也就不難瞭解,為什麼有些廣告裡的運鏡,會將壯觀的麥浪直接轉化成一片金黃的威士忌海。

 

黃金大麥漸遭取代

大麥是製造蘇格蘭單一麥芽威士忌三個重要的原料之一,沒有英國豐富的大麥農穫來源,大概也沒有今日蘇格蘭威士忌的霸主地位。目前在世界上已知的大麥種類大約有34萬3千多種,在1960年代引起蒸餾用麥種革命的黃金承諾大麥(Golden Promise),便是其中較有名的一種。

在整個蘇格蘭威士忌的製程裡,大麥所提供最為重要的功能,便是酒精產出量。雖然不同麥種會因蛋白質的含量多寡,而對風味有些輕微影響,但整體來說,大麥對於威士忌最後的風味貢獻幾乎是不存在的。

麥種裡所含的澱粉成份越高,發芽後轉糖化的程度也越高,會直接影響到發酵後的酒精生產量。目前整個產業在使用的幾個麥種,唯一取捨標準也是在產出效能上。這也是這幾年黃金承諾大麥的使用率慢慢降低的原因(因有其他麥種的酒精產出量較之更勝)。

 

產出效率成本關鍵

在整個產業的產出效率標準上,一英噸(ton)的發芽大麥,期望能夠產出至少405公升的純酒精,若能夠高於410公升,大家大概就要樂得手舞足蹈了。反之,若不幸低於400公升,則免不了要好好的檢討一下。我就曾見過某蒸餾廠因搶不到足夠的英國大麥供貨,被迫轉而向東歐採購,結果導致酒精產出量硬是短缺了至少20%以上的慘劇。

雖然大麥與威士忌的品質與風味是兩條互不相干的平行線,但是在成本的影響上卻至為關鍵,在英國大麥雖分春麥與冬麥兩種,蒸餾用的最大來源還是來自於秋初收割的春麥。因此每年在年底之前,我們在蘇格蘭總是忙於各項的採購談判與成本計算(主要是發芽大麥、能源與勞力成本),以期在聖誕假期前將來年的新酒(New Spirits)價錢給塵埃落定。

或許你會好奇,這麼重要的原料難道大家都直接跟農家採購嗎?別忘了,在威士忌製程中還有一道非常關鍵的「發麥」手續。現在基於商業運作方式與成本效率的考量,大部份蒸餾廠都已不再自己進行傳統的地板發麥,轉而跟英國為數不到十家的發麥廠依照各自的規格要求來採購。

 

傳統發麥逐漸式微

在整個蘇格蘭,還維持有傳統發麥功能與工藝的蒸餾廠,目前亦屈指可數。這碩果僅存的幾家蒸餾廠所擁有的發麥產出量,也只能支撐部份的蒸餾需求。不過,蒸餾場保留傳統發麥製程這個噱頭,倒是在行銷與觀光功能上達到了不少的加分效果。

所以,下次參觀蘇格蘭蒸餾廠時,如果有機會瞧瞧傳統的地板發麥,可別錯過了這個逐漸式微的傳統技藝喔!

 

 

文/吳啟銘 Frank Wu
擁有媒體、廣告代理商、進口酒商等行業實務經驗,
目前為威士忌酒商駐愛丁堡辦公室負責人,具有近九年威士忌產業經驗。
曾於Scotch Whisky Research Institute接受Sensory Evaluation of Whiskies等課程訓練,
現亦在愛丁堡商學院在職進修EMBA;對於蘇格蘭威士忌的豐富深度著迷不已。
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌63期

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