威士忌品飲全攻略 2017-03-25

教你怎麼聞、怎麼喝

 

之前WSD接到一封讀者回函問題:「要用何種方法才能喝出Whisky的獨特風味?我看雜誌談品飲時,都常看見花香果香等形容詞,但自己細細品飲,卻無法分辨其中的差異,是方法不對嗎?」

 相信很多威士忌初學者,都有上述共同的疑問。威士忌不比葡萄酒,畢竟是酒精濃度40度以上的烈酒,鼻子湊近一聞,只聞到刺鼻的酒精味。常常跟朋友拿威士忌乾杯,卻一直喝不出什麼名堂……威士忌的門究竟在哪裡?

 這次我們不談產區、不談酒廠、不談製程,完全集中火力,帶領大家啟動自己的感官,告訴你怎麼聞、怎麼喝,輕鬆品味威士忌的美好!

 

Tips1.如何讓嗅/味覺保持靈敏

1. 不需刻意改變平常的飲食習慣。

2.品飲前須保持味覺靈敏,不宜抽菸、吃辣、喝咖啡,避免接觸香水。

3.早上起床後,是人一天之中嗅覺和味覺最靈敏、最適合品酒的時刻。(不過,大概很少會有正常人在一大早喝酒,所以這點僅供參考,知道就好)。

 

Tips2.沒有固定公式只有最適方式

威士忌酒廠的首席調酒師,平常都是早上八點就開始品酒,他們不少人都有抽雪茄的嗜好,不過這並不影響他們品飲的工作,因為威士忌中也會有雪茄和煙燻的氣味,只要品飲前避免抽菸、吃刺激性食物、擦抹香水即可。如果突然改變飲食習慣,反而可能適得其反,失去原先嗅覺和味覺「校正」的基準。

去年10月前往香港擔任IWSC Asia評審的威士忌達人林一峰表示,國際烈酒競賽的評審,一天要品飲一百多款威士忌,時間只有五個小時左右,對於嗅覺和味覺都是很大的考驗。有的評審習慣純飲,認為這樣最能喝出酒的風味;有的評審則習慣加水,將威士忌稀釋到25%至35%,利用「水合作用」帶出更多的香氣。

其實品酒沒有一定的公式,每個人都有自己的一套方法,只要找出最適合自己的方式就行了。

品酒是很主觀的,也正因為如此,在國際酒類評比中,評審們之間也會不斷討論,因為人的嗅覺和味覺難免會有盲點,有些香氣可能自己沒有聞出來,也有可能聞到了被他人忽略的味道,大家在品飲時交換意見,能獲得更客觀、更全面的品飲心得。

 

Tips3.基本款最重要勿盲從分數酒

其實各家酒廠投入最多心力的,不是高年份的老酒,而是最暢銷的基本款。因為威士忌在橡木桶中陳年愈久,桶子的味道會愈來愈重,酒廠原本所設定的風味反而愈不明顯。而10年和12年的基本款,最能反映酒廠的風格或品牌精神,值得一再細細品嚐。

林一峰不建議初學者一開始就喝老酒或限量酒,也不建議初學者做不同年份的垂直品飲,因為初學者根本喝不出酒的優點在哪裡。

「酒要多喝,不要喝多。」他鼓勵初學者廣泛地水平品飲各家基本款,每瓶酒一次喝一點就好,不要馬上喝完,這樣才能多跟其他幾款酒互相比較。品酒的品項要廣,才能快速累積品飲經驗。

「人要尊重自己的味覺,但是個人的主觀不宜凌駕於酒之上。」每一支酒的背後都有悠久的歷史,都有喜歡它的愛好者,專家的感受不等於我們的感受,他們所給的分數高低並不代表什麼,自己喝過、自己喜歡最重要。

 

Tips4想要聞出香氣要先選對杯器

在進行品酒之前,一定要先選對適合品酒用的杯器,因為不同形狀的酒杯,集中香氣的效果也不同,影響到威士忌的表現。品酒會常見的杯器有ISO國際標準杯(ISO Glass)、威士忌專用聞香杯(Glencairn Glass)、品味干邑用的鬱金香杯。

 

ISO杯

 ISO國際標準杯(ISO Glass)的尺寸有著嚴格的規定,杯體最寬處直徑65mm,杯口直徑46mm,將酒倒進杯體腹部最寬處,剛好約50ml。具有相當優異的香氣集中效果,它不突出酒的任何特性,恰如其分地表現酒的原始面貌。

 ISO國際標準杯適用於各種烈酒或葡萄酒,在威士忌專用聞香杯出現之前,一直是調酒師在辨析香氣時使用的制式杯器,至今仍有許多調酒師習慣使用這種標準杯,同時也是許多國際比賽專用的杯器。

 

鬱金香杯

 品味干邑白蘭地的高腳鬱金香杯,在聚集威士忌的香氣上也有不錯的表現,略為外翻的杯口,適合酒體強勁、香氣濃郁的威士忌。

 

Glencairn Glass

 威士忌專用聞香杯(Glencairn Glass)是英國的Glencairn水晶製造商專為威士忌聞香而研發的杯子,剛開始只提供給蘇格蘭威士忌的首席調酒師使用,由於其表現威士忌香氣的功能深受好評,目前已被世界各地威士忌愛好者廣泛使用。

 

 

 

品酒三部曲:觀、嗅、飲

 

STEP 1 - 觀

 

Tips5.酒的顏色不重要!

威士忌的顏色是在橡木桶中陳年所賦予的。一般而言,在雪莉桶陳年的威士忌,會呈現琥珀色的酒液;如果是在波本桶陳年,酒液則會呈現金黃色。但是,酒液顏色並不能判定屬於何種橡木桶風味,因為很多威士忌都用在各種桶子陳年的原酒勾兌調和,而且威士忌可以使用「酒用焦糖」(spirit caramel)調色,所以酒液顏色深也不一定就是老酒。

在品酒的過程中,酒的色香味賦予感官的印象,酒的顏色只佔5%,香氣佔了80%,而口感則佔15%。所以有些盲飲評鑑會使用深色不透明的酒杯,目的就是不讓品飲者對酒液的顏色產生先入為主的想法。

 

Tips6.「酒腳」只是參考

觀察「酒腳(或稱酒淚)」可以看出什麼?通常酒腳的流速愈慢,表示酒體愈重,酒的酯類含量豐富,酒精濃度和黏稠度較高,可能擁有比較長的尾韻,但是酒腳只是「參考」而已,並不是酒質優劣的判斷標準,酒還是要喝了才知道!

 

STEP 2 - 嗅

 

Tips7.一直搖晃酒杯什麼也聞不到

很多人在品酒時會不斷搖晃杯中的酒液,認為這樣會讓酒更好喝、香氣更突顯,其實這麼做是不必要的,反而會適得其反。

從化學的角度來看(大部分的首席調酒師都是化學背景出身),雪莉桶、泥煤味所形成的芳香酊比較重,較重的芳香酊會留在杯底不易散去;而波本桶、花香調的芳香酊比較輕,較容易飄散,出現在杯子的上層,鼻子距離杯子遠一點才能聞到細緻的香味。

搖晃酒液會打亂杯中的香氣分子,使輕的芳香酊和重的芳香酊混在一起,反而什麼也聞不到。不如將杯中的威士忌靜置一段時間,讓芳香酊沉澱出香氣的層次,再調整不同的距離和角度去聞香,便能判別出較多不同的香氣元素。

在品飲時若遇到高酒精度的原酒,想聞杯中的香氣又怕過於刺鼻,可試著用手溫將杯身暖一下,讓上層嗆鼻的酒精味先揮發掉,比較容易嗅出原酒的香氣。

 

Tips8.留意生活中的每一味你也可以擁有「酒鼻子」

如何強化自己聞香的功力?有沒有這方面的工具?市面上確實是有,例如俗稱的「酒鼻子」(Le Nez du Vin),就是用來訓練品酒的工具,其中包含十幾至上百種水果、花卉、動植物和燻烤類等香氣的聞香瓶,但是價錢並不便宜。

然而,很多葡萄酒或威士忌品酒專家,都不建議使用它來訓練嗅覺,因為化學製品無法100%模仿各種自然生成的香氣。想要自我訓練嗅覺,不妨多接觸日常生活中的各種氣味,例如:公園的七里香、咖啡店烘焙豆子的香氣、麵包店烤麵包的香味、各種水果的味道……等,留意出現在生活周遭各式各樣的香氣,其實就是增進嗅覺最好的方式。

生活中的各種氣味,其實就是我們學習聞香最好的老師!當你細心體會並記憶這些不同的氣味時,必然會重新觀察到平日沒有留意的美好事物,這也算是學習品酒所帶來的樂趣之一吧。

 

STEP 3 - 飲

 

Tips9.純飲?加水?加冰?都可以!

威士忌沒有一定的喝法,每個人都有他慣用的飲酒方式,有的人喜歡純飲,但你如果覺得太烈,可以加水稀釋,甚至加冰塊。你也可以同時嘗試使用不同的方式來品飲,發掘每一款酒最適合的喝法。

 

Tips10.不喝下去也可以品出風味

台灣人喝酒喜歡乾杯,一下子就把威士忌吞下肚,只會讓喉嚨產生烈酒的燒灼感,什麼味道都喝不出來。所以很多人喝威士忌只求「順口」,忽略了其中複雜美妙的風味,這是很可惜的一件事。

品飲時要讓酒液充滿口腔,並佇留一段時間,使舌頭各部位充分感受各種酸甜苦鹹的滋味,感覺味覺層次的變化,自然能發掘許多意想不到的風味。

酒廠的調酒師或專業的品酒師,在試酒時都會像是在漱口,品嚐酒的風味後就把酒吐出來,與一般人一口吞下威士忌的習慣相反,是因為品酒時即使不喝下去,也能掌握威士忌的風味表現。

 

Tips11.如何避免味(嗅)覺麻痺:

1.加水稀釋到25%至35%,舒緩酒精刺激感。

2.吐酒,這是要一次品嚐多支酒時「必要的罪惡」。

3.聞烘焙咖啡豆,讓嗅覺歸零,有助於恢復疲憊的嗅覺。

4.吃法國麵包或蘇打餅刮舌苔,除去前一款酒的味道。

 

Tips12.勤寫品飲紀錄快速增進記憶

將每一款酒的表現和品飲時的感受寫下來,是快速增進品飲功力的不二法門。同一款酒,不同的批次都會有細微的異同,且在不同的時間或條件下品飲,也會有不同的感受,如果平時養成寫品飲紀錄的習慣,就可以清楚發現其中的微妙差異。

除了寫出香氣、口感、尾韻和整體感受之外,最好還能記錄使用的杯器、時間、地點、溫度,也可以寫下品飲時的心情、搭配的食物、跟什麼人一起品飲等,進一步加深品酒的記憶,讓品酒成為享受生活的一部分。品酒本來就是一種美好的經驗,不是嗎?

 

Tips13.威士忌的香氣種類:

一、若是從威士忌基本香型特徵來看,以下4大類香氣可以了解一下,應可提高酒款辨識度:

1. 基礎香氣:

來自原料麥芽的香氣,如清新麥香與穀類的香味,還有乾草及泥煤煙燻味等。

2. 波本桶香氣:

由於波本桶內部幾乎都會用火重度燒烤,因此常出現特有的煙燻味;還有清新的水果香氣如蘋果、蜂蜜、洋梨、香草、奶油等。

3. 雪莉桶香氣:

經雪莉桶熟成的威士忌,常擁有成熟的果香、葡萄乾、巧克力、太妃糖、杏仁、柑橘的香甜氣味等。

4. 其他香氣:

視橡木桶來源與蒸餾狀況不同,可能也會產生諸如肉桂、荳蔻、生薑、木料、薄荷等其他香氣。

 

二、如果再較細緻地依「班德勒香氣輪(Pentland Flavor Wheel)」的分類,則威士忌的香氣類別可劃分為

8大區塊:

1. 麥芽香氣:

來自原料大麥與麥芽發酵過程所散發的香氣。如麥芽清新的草原味與穀類的香味等。

 

 

文/林政緯 
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌67期

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