發酵槽泡沫下的秘密 2017-08-03

影響風味關鍵

 

身處於蘇格蘭威士忌的原產地,每當有訪客到來,總免不了安排蒸餾廠參觀。除了標準的參訪流程,以及為VIP們特地安排的調酒課程之外,我向來喜歡在參訪過程中「偷偷加料」,試圖讓來訪者對於威士忌製造留下不可抹滅的印象。

其中屢試不爽的妙招,就是在經過發酵槽的時候,不單只是解說發酵的背景,更要求每個人一定得彎下腰來,與正在進行發酵工作的麥汁來場「近距離的接觸」。試過的人無不對於槽裡讓人頓時「神清氣爽」的嗆鼻風味驚訝萬分,每每看見客人一臉驚恐,觸電般地彈跳退開發酵槽,我總像個詭計得逞的孩子,在一旁竊笑不已。

 

神奇的酵母菌

到底是啥東西可以發揮如此的神奇妙用?說穿了,不過是在發酵過程中所產生的高濃度二氧化碳在作祟,所以當大家伸頭一探究竟時,冷不防會被這樣的副產品氣體給薰得人仰馬翻。這看似無用的氣體,有些產量大的蒸餾廠甚至於會蒐集後販賣給汽水工廠,創造出額外的營收。

發酵槽裡為什麼會有這樣的氣體產生,背後的始作俑者就是酵母菌。

大麥與麥芽在前一個階段的碾磨與加熱糖化後,將原先的澱粉轉化為具發酵性的麥芽糖,這個時候的麥芽水除了含糖量很高之外,同時也具有某些礦物質成份如鋅與氣體氮,但整體來說對未來的威士忌味道影響仍然不大。

在發酵槽加入酵母菌進行發酵之後,除了生成酒精與二氧化碳之外,些許的末端產物如甘油(Glycerol)、雜醇油(Fusel oils) 、乙醛(Aldehydes)、酮(Ketones)與酯(Esters)等,卻是對風味有著決定性變化的化合物,有些在蒸餾的過程中給篩選了出去,遺留下來的就成為主導新酒(New Spirits)風味特色的核心,而化合物去留的決定,主要由蒸餾器的形狀、大小與設計來控制。

 

影響風味關鍵

經科學家初步估計,目前世界上至少有70萬種以上的酵母菌存在,有些甚至尚待研究與命名。

大家都知道酵母菌的運用範圍相當廣,在過去的數十年當中,使用在蒸餾產品上的菌種供應相對地十分穩定,以蘇格蘭威士忌產業來說,於1950年代開始使用的Kerry Bio-Sciences M type,與1980年代的Mauri Pinnacle這兩種酵母菌,到今天為止仍是主宰的菌種。

倒不是威士忌產業不思改變或不知長進,而是這兩者無論是在酒精量產出,或者是對於酒液在風味上的表現,都是最為穩定,也較能傳遞蘇格蘭威士忌該呈現的味道特色。

此外,在發酵時對於風味產生影響的尚有其他變因,例如酵母菌在發酵過程中的存活率,存活率越高,整體風味表現越好,發酵槽的尺寸大小會影響到溫度,相對也對存活率產生直接的關連。

另外,發酵槽的材質也是造成變化的因素之一,傳統式的美國奧勒岡杉木,也較後來普遍使用的不鏽鋼材質,提供更有利於微生物活動的環境,也使得發酵後風味具有更多層次的深度,不過成本較高、使用壽命較短、清洗保養不易,是它主要的缺點。

 

跨界尋求突破

發酵時間的長短,也是常見影響結果的控制因素之一。短發酵期可以縮短整體製程時間(lead-time),但卻犧牲了風味的整體表現;過長的發酵期,則容易衍生其餘菌種所帶來的不良風味風險,所以每個蒸餾廠對於發酵的時間控制,通常都有一套屬於自己的經驗值來運作。

近年來蘇格蘭威士忌產業對於酵母菌的研究,多限於在使用效率的提昇,以及成本的降低上,對於酵母菌的供貨方式,也試圖在尋找以乳狀甚至於是乾粉狀態存在的可能性,希望可以用更經濟實惠的方式來進行運輸或者是儲存。

不過隨著各酒廠在產品特色上的競爭逐漸白熱化,開始有人對於葡萄酒或啤酒釀造所使用的酵母,提出了試探性的實驗需求,不再只是一昧追求酒精的產出效能,而是尋求跳脫傳統蘇格蘭威士忌風味的可能性。只是不曉得這麼具有創新精神的點子,對於向來保護傳統不遺餘力的蘇格蘭威士忌協會,又將會如何出招回應?

 

 

 

 

 

吳啟銘 Frank Wu
擁有媒體、廣告代理商、進口酒商等行業實務經驗
目前為威士忌酒商駐愛丁堡辦公室負責人,具有超過十年威士忌產業經驗
曾於Scotch Whisky Research Institute接受Sensory Evaluation of Whiskies等課程訓練,
亦為蘇格蘭雙耳小酒杯執持者之一(The Keepers of The Quaich)。
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌67期

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