紅酒把關檢驗食材新鮮度 2017-03-25

來自鮮甜的悸動!

現代人講究養生與健康,但健康訴求的料理卻不見得能滿足味蕾!魚與熊掌真的不可兼得嗎?Sam帶著葡萄酒為您搭起這橋樑,來到君品飯店的雲軒餐廳,繽紛沙拉吧的生鮮蔬食,兼具養生、健康更多了份美味呢!餐酒搭配的美學,讓您魚與熊掌兼得也!

 

本次實驗食材:

 

Oxford Landing Sauvignon Blanc 2011

產區:South Australia, Australia 

建議售價:NT$650

 這是一款充滿淺綠色調的輕盈美酒,如青蘋果的表皮,與奇異果的果肉的氣息;入口清爽,腦中閃現雨後陽光緩緩從雲層中透出祥和之氣的畫面,帶著像奇異果的微微酸度,一段時間過後,能嚐到如同飼養蠶寶寶的桑葉清新,多層次的變化令人驚奇!

搭配對象:繽紛沙拉吧─嚴選竹筍、龍鬚菜、花生、紫色苜蓿等。

 這些蔬菜全來自日月潭附近的農場,生鮮脆甜。鮮美的竹筍搭酒後,變得更加輕盈且纖維柔嫩,後段的苦味也神奇地消失了,只留下清甜回味;龍鬚菜亦復如此,纖維感與特殊苦味變得似有若無,鮮甜好入口!酒帶出花生油的香氣,舒緩了油脂,使它更為香脆;紫色苜蓿濃郁的草味與大地氣息,與酒中和後變得柔順,釋放出春天嫩綠的溫柔。

 

 

YalumbaVermentinoThe Y Series 2011

產區:South Australia, Australia 

建議售價:NT$770

 如同瓶身彩繪的春意,帶著輕盈的青草,以及尚未成熟的綠草莓,酸酸甜甜、脆脆的氣息,口感如同新鮮花梗中充滿水分的味道,又彷若甘蔗,咬下去第一口時噴出的果汁,清香而美,時而帶著水梨的口感,多汁微酸的甜,小口啜飲健康蔬果的有機感,似乎將腸道洗滌乾淨。

搭配對象:繽紛沙拉吧─嚴選山苦瓜、小黃瓜、石蓮花。

 綠皮山苦瓜入口苦澀,搭酒之後脆感提升,變得多汁而清甜;小黃瓜的沁涼感與酒相得益彰,瀰漫著混合各種草本與花粉的味道。石蓮花帶著清脆的酸度,適合搭配蜂蜜食用,但搭酒後彷若變成多汁的水梨,入喉還有回甘的香氣。總的來說,這款酒降低了蔬果的苦澀感,提升了其清甜與脆度,確是一款充滿春意的酒。

 

 

Luca Laborde Double Select Syrah 2008

產區:Mendoza, Argentina 建議售價:NT$1150

 層次豐富,單寧柔順,相當易入口。剛開始散發著如水蜜桃的戀愛氣息,桃子是五月份生長在谷關附近的那種,既粉嫩又可愛,或許還帶著適宜的酸度,還間雜熟透的蔬菜味道,陳年的懷舊味,彷若等待的時空泛黃;入口之後滿佈甜美櫻桃,帶著成熟水蜜桃的口感,富含水份,過一陣子變化成濃郁的焦糖布丁,滑順香甜!

搭配對象:美國木香蒜味烤春雞。

 雞胸填滿香料與奶油,以相思木燻烤,獨門的兩段式爐火,讓雞肉更入味,品嚐得到纖維感而非肉柴感,是香料與油脂濃縮進肉裡的味道,絲毫沒有多餘的油脂感,非常美味!

 這款來自烤肉國度的阿根廷酒,讓烤春雞的肉質變得更加粉嫩與香甜,愈嚼愈有味道,還能讓雞肉的香甜回甘,在口中久久不散!

 

 

Luca Pinot Noir 2008

產區:Mendoza, Argentina 建議售價:NT$1400

 像是綻放的豔麗紅花在春風中搖曳,氣息香甜如花蜜,又宛若熱戀男女散發的費洛蒙,濃郁地化不開;入口之後,成熟的黑色水果味道,若大顆刺梅的香甜果味,與黑色李子咬開之後,黃色果肉酸甜的好滋味。

 這款酒帶著均衡的酒精度,有著如「肌樂」般的清涼感,卻不過於刺激,一段時間過後的變化,則充滿了豐富的芭樂氣味,豐滿的果味,滑順好喝,很適合女性飲用。

搭配對象:爐烤玻璃紙現流鮮魚與蔬菜。

 本日現流鮮魚是肉質細緻、鮮美的鱸魚,相當特別的料理手法,以玻璃紙(可高溫耐熱至210度)包覆鱸魚及提味香料:茴香、西芹、洋蔥等。此道料理不加任何一匙鹽,完全是以蛤蜊所熬煮出來的湯汁為基底,吃得到鮮美與健康。剪開膨脹成半圓形的玻璃紙後,來自大海的鮮味撲鼻而來,所有的精華全包覆在內,精采絕倫!

 酒莊主人曾自豪說:他的每一款紅酒都能搭配海鮮。實際上搭配下來果然不錯。香甜的酒和新鮮的海味,相互融合時有種難以形容的美味,不僅保留了食材的鮮甜,也讓酒的櫻桃口感更加厚重,魚肉更加細緻,蛤蜊湯汁也愈益清甜。香料的味道環繞口中,甚至在入喉之後還能感受到鮮甜味。美酒佳餚搭配之下,彷若回到熱戀的悸動,雖然厚重的白酒也能與此道料理搭配,但精彩程度非可比擬。

 

 

Yalumba FSW8B Botrytis Viognier 2009 (375ml)

產區:Wrattonbully, Australia 建議售價:NT$1200

 香氣甜美如山上黃色的水梨,似乎還帶著煮過的鳳梨糖氣息,酸酸甜甜非常怡人;口感綿密,散發著鳳梨餅乾的甜味,並有帶著花香的濃郁蜂蜜味道,不同於一般貴腐酒的甜膩感,此酒十分甜美而爽口。

搭配對象:雲軒餐廳招牌甜品─現擠餡料的泡芙與滴管馬卡龍。

 專為女性設計的一口甜點,泡芙有香草與芒果口味,外酥內綿好甜蜜!馬卡龍加入了滴管的巧思,食用時將餡料擠入,瞬間變得Juice、Juice!搭配甜而不膩的貴腐甜白酒之後,泡芙派皮與馬卡龍外皮變得相當有味道,類似烤麵包的香氣漫佈口中,隨著餡料與酒的混合,昇華成一種無以形容的甜美!

 

 

綜合結論:

 生鮮蔬食的搭配,讓每種生菜與葡萄酒的對應豐富而多元,然本次最佳實驗題材,「爐烤玻璃紙現流鮮魚與蔬菜」當之無愧!

 其實Sam一直在推廣紅酒與新鮮海鮮的搭配法則,或許看來有些顛覆,但實際體驗過的人都說:「相當精彩!」我們本來就應該盡量少碰那些化學調味料,或是不夠新鮮的食材,減少身體的負擔。紅酒像是守門員一樣,替我們檢驗,若是食材不夠新鮮,搭配起來自然就會不會精彩囉。

 

 
劉善農Sam Liu
自稱「葡萄酒管家」。擅用在地生活體驗與葡萄酒結合,推廣葡萄酒;
曾以自創「葡萄酒DNA品酒法」參加全國葡萄酒盲飲,為唯一通過測試者;
並以「邏輯性美食搭配法」在自營之實驗廚房不斷嘗試葡萄酒和在地料理的完美搭配。
近年陸續擔任數十家知名企業及金融業品酒課程指定講師,並在漂亮家居等雜誌撰寫專欄。
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌75期

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