經典台菜 Vs. 葡萄酒 2017-03-25

餐與酒相濡以沫

談到葡萄酒的餐酒搭配,常聽見marriage一詞,說的是餐與酒相濡以沫的動人滋味。但如果「只談戀愛不結婚」,還能不能成就餐桌上的盛宴?

這晚WSD《酒神夜宴》,由葡萄酒專家楊子葆主講,在台北老字號青葉餐廳席開兩桌,以9道台菜為主角,演繹台菜與葡萄酒的戀愛關係。有別過去純葡萄酒或烈酒型態,本回不只有葡萄酒作陪,連鮮少出現的不甜雪莉酒與干邑都是這齣大戲的絕佳配角,正因如此,我們最終找回中西混搭下,正港台灣味的配搭哲學。

 

不搶戲才是稱職配角

擅長以生動比喻,讓現場來賓輕易融入葡萄酒性格的楊子葆,無論是「夜店濃妝豔抹的少女」、「穿什麼都對味的名模」,或「註定跑龍套卻讓人難以忘懷的配角」,聽他形容葡萄酒是一種享受,特別是在餐酒搭配下,身歷其境,格外難忘。

今晚登台演出的主角台菜,有自成一格難以配合的特性,乍看與葡萄酒共舞極具挑戰性且失敗率高,但楊子葆認為「每款酒只要放對位置,都能成為餐桌上精彩的配角。」

果不其然,第一款波爾多汽泡酒Calvet Cremant,雖不如香檳在視覺上所展現的奔放細緻,但其清爽具酸度的口感,即便烏魚子拼盤油脂感重,也不搶戲,為相當敬業的配角。

而第二款來自布根地的Chardonnay,現場有來賓提出「anything but chardonnay」的疑慮,楊子葆則表示,許多人認為Chardonnay平凡、沒個性,在哪裡種都可以,是為反映釀酒師風格而生的品種,但從另一個角度思考,Chardonnay是天生的衣架子,穿什麼都好看,以搭配中式料理的立場來看,更容易烘托佳餚。

至於第三款法國南部的粉紅酒,是製作Syrah葡萄酒時,為求風味濃郁,在浸皮榨汁程序中,取走30%染了色的葡萄汁(70%繼續浸泡釀紅酒),轉釀成粉紅酒的成果。

這款酒「她給你的美都是虛幻的,正如18歲女孩膩著你要天上的星星,你行有餘力時覺得她天真可愛,筋疲力盡時,卻只想回家。」但正因為酒的個性不明顯,即使明蝦的佐醬鹹甜不一,蘿蔔鑲干貝的滋味鮮濃,仍能襯托菜餚特色而不致於搶味。

 

由輕至重循序漸進

本次夜宴中唯一紅酒,來自法國波爾多的Chateau Jourdan,以60%的Cabernet Franc釀成,有別於主流品種,Cabernet Franc一向居於配角,但品嚐時能感受到剛伐起的木頭味,與米糕裡的豬油香挺搭,「要給他長一點的時間,才能感受這款葡萄酒相當有趣的鋪陳與變化。」

當雪莉酒端上桌時,不少人驚訝那與印象不同的清澈色澤,以及撲鼻而來接近陳年紹興的香氣,微酸口感搭配複雜而濃郁的佛跳牆,恰到好處。

微醺之際,甜湯過後,Remy Martin V.S.O.P醇美豐富的香氣正是落幕前的最後一波高潮,楊子葆建議先輕輕搖晃杯子,再深深吸一口,讓淡雅葡萄香氣、木質風味,與混合青草、花香的自然芬芳充斥鼻腔。酒

 

 

 

美味雙拼、菜圃蛋 vs.

法國卡維汽泡酒

Calvet Cremant Sparkling Wine

 

風味:由海蜇皮與烏魚子聯手打造的雙拼,在黏牙與甜脆兩種迥異咬勁下,揭開中菜序曲,而青葉餐廳著名的菜圃蛋,以香煎軟嫩的雞蛋包裹微甜菜圃,沒有一貫死鹹,反而在甘鹹呼應下,佐以這款清新且具酸度的汽泡酒,開啟了味蕾對食物的渴望。

 

 

鮑絲銀芽、蔥油石斑 vs.

樂花園布根地白酒2000年

Leroy Bourgogne Blanc 2000

 

風味:勾芡一向是葡萄酒的天敵,勾芡後的鮑絲與銀芽,卻在果香充沛、酸度足夠的布根地Chardonnay配搭下,勾起迷人鮮味。特別是面對蔥油石斑時,佐以蔥絲後,再輕啜酒液,更能體會緩緩甜味升起的獨特口感。

 

 

茄汁明蝦、繡球干貝 vs.

南法詩諾美粉紅酒2007  

Esprit de Serame Syrah Rose 2007

 

風味:這款來自法國南部Languedoc Roussillon的粉紅酒,以亮麗清透的深粉紅色澤,表現出層次分明的花香與紅色漿果香,入口後則以圓潤討喜的中度酒體,恰如其份地與調味濃郁的茄汁明蝦,以及繡球干貝達成均衡表現。

 

 

上蟳米糕 vs.

法國橋登古堡紅酒2004

Chateau Jourdan, Premieres Cotes De Bordeaux AC 2004

 

風味:這道菜其實重點是米糕,以豬油為底調味出濃濃肉香,再配上這款單寧柔順、酸度不高的Chateau Jourdan,正能相互襯托出彼此優點,特別是紅酒中黑醋栗果香鮮明卻不造作的性格,搭配蟳肉更顯自然順口。而略帶八角中藥的香味,更突顯了雋永的口感層次。

 

 

佛跳牆 vs.

西班牙堤歐雪莉酒

Tio Pepe Fino Sherry

 

風味:堪稱台菜經典之一的佛跳牆,混合著排骨與芋頭的濃郁湯頭,在非典型雪莉酒不甜的風格下,讓人感受到迷人台灣紹興味中偏酸的調性,徹底抓住佛跳牆略顯黏稠的豐腴感,亦為這一晚的天作之合。

 

 

美味甜湯 vs.

人頭馬V.S.O.P特優香檳干邑

Remy Martin V.S.O.P Fine Champagne Cognac

 

風味:飲畢一碗綠豆湯後,如果什麼酒也不喝,如同一齣好戲少了謝幕時掌聲如雷的喧嘩,此時,來一小杯干邑,令味蕾在歷經各種繁複味道後,再次回歸馥郁甘醇的舒緩滋味。

 

 

文/陳宜慧 攝影/陳俊谷
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌64期

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