葡萄酒與鼎泰豐的邂逅 2017-03-25

衝突又融合的美感

當西方的搭餐聖品葡萄酒,碰上了東方的絕「鼎」美味,將帶來什麼樣的味蕾感動?

WSD《酒神的夜宴》這次再度跳脫嚴謹的餐酒窠臼,和20多位懷抱實驗精神的饕客,一同體會東西方飲食精粹交集時「衝突又融合的美感」!

 

本次《酒神的夜宴》WSD與威廉彼特攜手,來到鼎泰豐新開設的台北101旗艦店,並邀請精擅各式餐酒搭配的「葡萄酒管家」劉善農(Sam),引領20餘位嘉賓,一同品賞鼎泰豐小籠包搭配葡萄酒的「實驗性」盛宴。

 

天地人透析葡萄酒的DNA

「杯子上層所聞到的花香、果香,這類與生俱來、無法取代的味道,我們稱為『天』;中層來自葡萄樹生長的那塊土地之香氣,是『地』;而因著釀造者手法不同,使下層所散發的氣味、呈現的風格相異,則是『人』的部份。」

 

憑藉自身對於葡萄酒與各式料理搭配的研究經驗,劉善農分享了「天地人品酒法」,期望大家在運用相同品酒方式的基礎下,體驗當天的餐酒組合。

「葡萄酒在搭配酸味食物時,口感通常會變得濃郁;辣味的話,則又是另一番滋味。」由於中式菜餚的口味及出餐順序較西餐變化多,他鼓勵大家嘗點桌上的辣油,再品飲手邊的Chardonnay和Pinot Grigio兩杯白酒,觀察彼此的異同。

 

Pinot Grigio最搭配台菜

試驗結果普遍認為,第一款夏多內白酒,似乎讓辣味停留在舌根的時間變久了,相對地,灰皮諾則將辣味消減掉。對此,Sam解釋:造成兩者之間差異的關鍵,在於葡萄酒進橡木桶陳年與否,有進橡木桶者,較易提升對辣的感受力。

「最搭配台菜。」則是劉善農對灰皮諾葡萄酒的評價,且在他看來,Pinot Grigio猶如台灣女孩,初時較為含蓄,而後隨著時間的經過,逐漸綻放,愈顯迷人風采。

根據夜宴當晚的酒款特色和風味,Sam即席舉例:有「葡萄之王」美譽、高貴細緻的黑皮諾紅酒,與工法繁複的各類小籠包,應能收相得益彰之效;而來自南澳McLaren谷地,混有Grenache品種釀造的犁頭GSM紅酒,則能烘托出松露(小籠包)的山林氣息。他並提醒大家不要侷限在原先安排的配搭順序,盡情嘗試。

 

掌握要領大膽選搭

「試著去考慮葡萄酒與菜餚彼此之間在天、地、人三方面的連結性,當契合度愈高,餐與酒的和諧度也就愈高。再者,則是調味料的斟酌使用。」接近筵席尾聲,劉善農提出關於葡萄酒搭餐的考慮因素,只要掌握住這些原則,餐酒搭配其實沒那麼難。

有美食與酒的時光總是過得飛快,隨著101商場打烊熄燈,這場晚宴也劃下完美的句點。

 

 

醉雞

Vs.特級典藏夏多內白酒

Concha y Toro Gran Reserva Chardonnay

風味:嚴選雞腿肉加以特調醬料醃製的醉雞,外皮油亮且肉質軟嫩,入味的紹興酒香,配上過法國橡木桶9個月,帶有清爽熱帶水果香氣與奶油味的夏多內白酒,表現出風味的層次感;不過在Chardonnay尾韻中,卻仍隱含紹興酒帶來的微苦滋味。

 

絲瓜蝦仁小包+香菇素餃

Vs. CG灰皮諾白酒

Allegrini CG Pinot Grigio

風味:18摺白透麵皮包裹著以澎湖角瓜及台灣絲瓜、劍蝦及沙蝦製成的新鮮內餡,激盪出清甜爽脆的完美口感;以切細的香菇、粉絲、豆干和清江菜混合成餡的香菇素餃,味道淡雅,佐以來自義大利,有著優雅清爽口感、百搭易飲的灰皮諾白酒,襯托出瓜的清甜以及淡淡的香菇氣息。

 

小籠包+蟹粉小包

Vs.犁頭GSM紅酒

d'Arenberg The Stump Jump GSM

風味:麵皮薄嫩、肉汁飽滿,名聞天下的小籠包,美味程度不言自明;包含著豐富蟹黃、蟹肉和滿溢肉汁的蟹粉小包,則嘗得到鮮蟹獨有的甜美滋味。兩者搭配以Grenache, Shiraz, Mourvedre三種葡萄混釀,呈現深濃紅寶石色澤,散發著桑椹、覆盆子果味,並帶些許辛香料及泥土礦石味的南澳葡萄酒,耐人尋味。

 

松露小包+牛肉麵

Vs.伯恩丘村莊紅酒

Chanson Côte de Beaune Villages Pinot Noir

風味:新鮮松露切片與內餡的完美結合,一口咬下,肉汁與香氣滿佈嘴中;用上選牛肉、手工雞蛋麵,以及牛骨蕃茄熬製湯頭的牛肉麵,料香味美。相繼配上這款酒體扎實、層次豐富且含優雅單寧的黑皮諾紅酒,呈現出適切的和諧度。

 

赤豆鬆糕

Vs.遲摘型白蘇維濃甜白酒

Concha y Toro Late Harvest Sauvignon Blanc

風味:拌入粒粒紅豆並鑲有紅豆泥蓉的鬆糕,微甜而不膩,濕潤度若略為提升,相信將與這款閃耀著金黃琥珀色澤,流洩出淡淡蜂蜜、粽葉、木瓜與水蜜桃等獨特香氣的晚摘甜白酒,有著更均衡的融會。

 

 

文/柯雁馨 攝影/陳俊谷
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌63期

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