華麗之生活冒險 2017-03-25

刺身與Wine的對話

從「地菜配地酒」的概念出發,吃日本料理想配酒,

乖乖地選擇日本清酒就對了。只是,讓我們玩點不一樣的吧?

 

「來一份刺身。」「請問您想配點什麼酒嗎?」「嗯…給我來杯義大利白酒吧。」這樣的對話內容是否曾出現在你的生活中?又或者你曾想像過嗎?

「很有趣啊。」曾任外交官,深諳飲食與葡萄酒文化的楊子葆,面對WSD這次「日式料理搭配葡萄酒」的夜宴主講邀請,說了這句話。或許「搭不搭」,的疑慮並沒有因此消失,但是不搭搭看的話,答案將永遠無從得知。

 

沾盬沙西米另闢蹊徑

「料理與酒搭配的精采之處,正在於彼此的凹凸契合,或分庭抗禮、合拍共舞。」楊老師一語點出餐酒搭配的樂趣與精髓所在。

然而,運用精碾白米所釀成的清酒,甜甜的幾乎無酸度,隱約的香氣加上柔和不刺鼻的酒精味,喝起來順口之外,有時似乎很難界定其與料理的契合度。相反地,葡萄酒的色、香、味則因為變化萬千,個性突出,讓人不得不謹慎於菜餚的選擇、出菜的順序等枝微末節。

既然這次日式料理決定與葡萄美酒共結連理,則酒款的選擇及烹調

 

刺身─鮪魚、紅魽、劍旗魚 Vs.

Campogrande Orvieto Classico DOC 2009

 

風味:微蘸鹽巴的新鮮生魚片,咀嚼於口中,劍旗魚的細嫩脂香,鮪魚和紅魽的鮮甜迸發而出,配上來自義大利中部,富含花果香且酸度足的干白酒,襯托出魚肉的鮮美滋味。

 

 

握壽司─鯛、軟絲、大蝦、太卷 Vs.

Chanson Chablis 2009

 

風味:師傅依當天鮮採魚貨而製的握壽司,按食材的清爽度,建議依鯛、軟絲、大蝦、太卷之順序食用,搭配香頌夏布利白酒,感受到漂亮的酸度與礦物味,擁有均衡的表現。

 

 

漬雞軟骨、明太子烤綠竹筍 Vs.

Chanson Bourgogne Pinot Noir 2008

 

風味:綠竹筍加上明太子與京都白味噌一同焗烤,散發著淡淡的鹹香氣,吃得到筍子的鮮甜;以特製醬汁醃過再裹粉油炸的雞軟骨,是下酒的良伴。兩者佐以香頌布根地黑皮諾紅葡萄酒,後者呈現出較佳的均衡感。

 

 

的方式,絕對需要經過縝密地思考,以求餐酒之間口感的均衡協調,畢竟「歐洲廚師做菜時,幾乎都預設你會配酒」。

因此,楊子葆在大家享用生魚片前提出,如能以日曬海鹽取代醬油蘸汁,將可避免醬油的發酵香和熟成香與葡萄酒產生衝突感。尤其,強調食材口感如「堅韌彈牙」、「入口即化」,黏稠感、附著感及尾韻的日本料理,倘若選酒失當,將很容易破壞了整體感覺。果然,沾盬的沙西米和白酒搭配,感覺很爽口!

 

多感體驗的知性饗宴

楊子葆以為,這場跨味覺體系的餐宴,顯然是趟完整的「心智」(mind set)冒險。他解釋,根據生理學的最新發現,心智的關鍵並非在腦,而是隨著人體內的酵素與荷爾蒙貫串全身,忙碌地接收與理解我們所謂的視、聽、味、嗅、觸五覺及方向感等感知現象,並不斷與腦中的知識與記憶進行同步溝通。

「如果我們能以視覺、嗅覺、味覺以及過去所學習的知識與記憶,來欣賞餐酒的搭配,庶幾近乎神經學專有名詞「共感」(synesthesia)所呈現的境界了。」他說。

由於這次搭餐的五款酒顏色都相當漂亮,不同於品嚐日本酒一般不會去強調顏色,楊子葆特別提醒與會的賓客,別忘了欣賞葡萄酒與日本料理在色彩上的對位。

這是賓主盡歡的一夜,也是一次多感體驗的知性饗宴,最後在時鐘與戶外細雨的滴答催促下,不捨地畫上句點。

 

握壽司─海膽、午魚、鮭魚、鮭魚卵、玉子燒 Vs.

PJA Côtes du Rhône

"Parallele 45" Blanc 2009

 

風味:這款來自隆河丘的白葡萄酒,帶有雋永的礦物質風味,近似海鮮的「海味」,與鮭魚卵、海膽這類「海味」強烈的菜餚搭配,具相得益彰之效。

 

 

 

串物─雞腿肉串、牛小排串prime、烤蔬菜 Vs.

Mademoiselle L 2007

 

風味:雞腿肉串迷人的香氣和飽滿肉汁,帶油燒烤的prime等級牛小排串,佐以富含柔順單寧、濃郁果香,來自波爾多上梅多克產區的L小姐,有著適切的和諧度。

 

 

文/柯雁馨 攝影/陳俊谷
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌60期

 

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