餐酒搭配–老外的觀點 2017-03-25

開發你的味蕾感知

在2014年5月被TWE指派至香港擔任品牌大使之前,我在雪梨服務了13年。由於有超過200種國籍的人居住在澳洲,宛如一個大融爐,因此我們很幸運地,可以品嘗許多世界名廚烹調的各式佳餚。

 

如果你跟我一樣是個美食主義者就會知道,一個有趣且完美的菜單,是來自精彩的食材組合,它甚至能開發你的味蕾感知,單一素材是達不到的。瞭解烹調與菜餚的基本要素,是成功進行餐酒搭配的關鍵;而當我抵達香港後,更開啟了我對於東方料理的漫長旅途。

 

西餐的餐酒搭配重視的是食物與酒結合時,五種味覺:酸、甜、苦、鹹、鮮在口中的重量。而影響搭配結果的要素則包含:蛋白質、口感、料理方式、季節與醬汁。幾個被認為是完美的餐酒組合,例如:鴨肉、松露&黑皮諾;羊乳酪&白蘇維濃:羊排&希哈:牛肉&卡本內。當然也有相當不當的搭配,像是:朝鮮薊、雞蛋、辣椒或海鮮,搭配具有單寧的紅酒。

 

東方料理的基石在於菜餚本身的平衡感,與葡萄酒不論在文化上或是風味上本來就不是天生一對。因此,葡萄酒本身的平衡就顯得相當重要。這也是為什麼像是卡本內這樣的「大」酒就不易與東方食物有良好的搭配。辣、酸、鹹、甜等元素的和諧感,在東方菜餚中是相當重要的,但是西餐通常僅具備其中1~2個,更不用說其中所使用食材的不同。

 

有一個學派認為,最好的餐酒搭配來自食材與酒的風土條件,是否來自同一個地區或至少是同個國家。但這套方法似乎就不適用於亞洲,因為這裡並不是傳統生產葡萄酒的地區。然而,在我21年的葡萄酒產業生涯中,很興奮地看到這個現象逐漸在改變,大中華區與東南亞也開始生產葡萄酒。

 

有時候也會看到在菜餚與菜單設計上,同時融入東西方的概念,就像是中國新年即將到來,在聚餐宴席上,特定的食材會被賦予特殊的涵義,而透過精心選擇的食材,就會讓一個餐會產生不一樣的意義,例如:「蝦」的廣東話就像是歡笑的「哈」;「髮菜」為「發財」;「魚」與「餘」同音;「干貝」被稱為「瑤柱」與「元寶」。

 

食補在東方的菜單中也很常見,食材的選擇不僅是為了營養與風味,更是為了健康。在這次訪台的行程中,我有機會與優秀的侍酒師共餐,在席間我們討論了像是黑醋醬汁或烏魚子這類與酒不易搭配的食材。我們花時間不斷品嘗各式紅白酒與菜餚,有搭配也有衝突的狀況,相當有趣。中餐與西餐最大的不同,是可能會先品嚐白酒、再到紅酒,某些菜餚再回到白酒,甚至必須以啤酒、清酒或是中式黃酒取代的現象。

 

我們發現麗絲玲與夏多內相當適合大多數的清淡食物,而清爽的紅酒則可搭配稍微濃郁的菜餚。我認為與東方料理搭配的關鍵,在於不要在乎新世界或舊世界,就開心的去實驗吧!不必遵循標準的餐酒搭配規則,你將會有驚人的發現與體驗,就像是我最近嘗試了夏多內與皮蛋,就是相當美味的驚喜!在各種層面,東方料理都較西方食物來得複雜,所以發揮你的耐心與實驗精神吧!這將會是多麼美妙的課題啊!

 

 

Elizabeth Dorrough
Treasury(TWE)葡萄酒集團精品酒莊品牌大使
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌104期

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