法國雙B紅酒Vs.生魚片+龍蝦 2018-02-08

跳出完美模式的小冒險

近年,總不時請教餐飲業友人,到底台菜是什麼風格?最後的答案是「融合」。融合了台灣近幾十年各省主流料理,和近年受人喜愛的菜色,融匯成了目前的台菜。因此,江浙菜中知名的東坡肉,甚至是前菜,也成了很多台菜館的招牌菜。

使用在地原味又有深厚工夫的老師傅料理技藝,吃過總是令人懷念!從吳阿火的打邊爐火鍋料理,到吳阿金海產料理,餐廳從米的產地來源,不論是土雞的品種到蛋的揀選,不同菇類(超過十種)的多樣氣味和口感,到最新鮮的節令海鮮……,無一不是二十多年對食材的堅持。

多年堅持和長年保持的高品質(凌晨天天走訪各大菜市場),吳阿金團隊對食材的無比熱情,可以與講究風土、細緻度最高的法國葡萄酒相互輝映,很美妙的,成為了此次最完美的幸福連結!

 

今日菜單:

1. 生魚片 

2. 蒜蒸龍蝦 

3. 清炒鮮蘆筍

4. 金沙吉利腿 

5. 紅酒蒜片菲力煎

 

 

Champy Bourgogne Pinot Noir 2013

產地:法國Bourgogne

品種:Pinot Noir

價格:NT$1,380元

代理商:星坊

天(杯口上緣):懸鉤子、綠草莓、櫻花香。

地(杯口中段):草莓糖,混合一點點綠草莓。

人(杯口下緣):紅草莓。

口感:桃子、野莓。

後韻:草莓皮。

 

搭配料理:生魚片

大膽地以這款布根地Pinot Noir紅酒搭配肥美的生魚片,讓紅甘肚變得滑嫩,使鮭魚更綿香,香氣更集中;配了生蝦,肉質跑出蝦膏濃郁的味道。概括來說,這次搭配這款莓果氣息的紅酒,讓生魚片的美味升級,更能帶出軟嫩鮮香的魚肉質地,而紅酒的果香餘韻也變得更長了。

 

 

Cap Royal BordeauxSuperieur 2012

產地:法國Bordeaux

品種:Cabernet Sauvignon、Merlot

價格:NT$900元

代理商:中實泰樂瓦

天:紅肉李、紅梅。

地:薄荷。

人:紅梅。

口感:紅梅。

後韻:紅梅。

 

搭配料理:蒜蒸龍蝦、生魚片

以這款波爾多紅酒搭配海鮮,帶出了龍蝦肉質的鮮甜,增加了脆度,並把蒜香味提了出來,口感充滿活力。再以這款紅酒試搭生魚片裡的紅甘肚,令魚肉更為香甜,且口感變得又柔又綿。

 

 

Jaillance Cuvee de l'AbbayeCremant de Bordeaux AOC

產地:法國Bordeaux

品種:Semillon

價格:NT$750元

代理商:中實泰樂瓦

天:高山黃水梨。

地:綠草莓。

人:水梨。

口感:綠草莓。

後韻:白水梨的甜味與微酸。

 

搭配料理:清炒鮮蘆筍、生魚片

氣泡酒和香檳配搭大部份的食物,是安全牌,而以自然動力法釀成的葡萄酒,和食物配搭更是大為加分,減少了蘆筍的纖維感,令原本青脆的蘆筍,變得更鮮嫩清甜!搭上這款氣泡酒,也讓生魚片的甘味提升了。

 

 

Cap Royal Sauvignon Blanc 2014

產地:法國Bordeaux

品種:Sauvignon Blanc

價格:NT$900元

代理商:中實泰樂瓦

天:百香果、野薑花。

地:百香果。

人:奇異果、綠蘋果。

口感:奇異果。

後韻:微酸的奇異果。

 

搭配料理:金沙吉利腿

這款白酒獨特的百香果清香,與金沙吉利腿的鹹蛋香相當合拍。豬小腿的肉質香嫩,外裹鹹蛋黃酥炸,粉粉香香的口感,配了白酒令蛋香更濃,豬肉更清甜,香氣滿點,沒有任何油膩感,更突顯了金沙帶著鹹香的沙沙口感。

 

 

Chateau de Sales 2012

產地:法國Bordeaux,Pomerol

品種:Cabernet Sauvignon、Merlot

價格:NT$1,200元 

代理商:酩洋

天:柔嫩的櫻桃、濃縮的桑椹。

地:野生龍葵黑紫色果實。

人:均衡無酒精味,帶點紅蘋果、草莓。

口感:紅李。

後韻:烏梅的酸、微澀,單寧滑順。

 

搭配料理:
紅酒蒜片菲力煎、生魚片、蒜蒸龍蝦

這款帶著豐富果香的波爾多紅酒入口後,菲力的肉質變得圓潤香滑,還帶出牛油的香氣。這款紅酒令人訝異之處,是搭配生魚片裡的紅甘肚時,竟讓它的鮮味與甜味增加,而且不斷在嘴裡回甘,原本不甜的紅酒也變得甜美。而拿來搭配蒜蒸龍蝦,也是又香又甜,蝦肉還多了紅酒的果香與酸度。

 

Conclusion:

以我們熟悉的台菜,來與法國葡萄酒作天地人的連結,帶出了許多意外的細緻感受,這次的成果愈令人滿意。

Cap Royal波爾多白酒,後韻帶出龍蝦肉質的甜味(入口先是酸,後面蝦肉清甜),氣泡酒也讓龍蝦肉質從頭甜到尾,這都不令人意外,最厲害的是,這次嘗試以紅酒搭配不同海鮮,不但帶出龍蝦肉質的甜味,還帶出龍蝦肉獨特的嚼勁與香氣,並且酒肉相融之後,甘味不斷在嘴裡擴散開來!這真的是顛覆了「白酒配白肉、紅酒配紅肉」的葡萄酒與食物的搭配常理。

實在是太有趣了!生魚片配白酒的結果一如預期,但是跟紅酒更譜出驚天動地的美好合拍,葡萄酒與食物的配搭,每每都讓人驚喜連連,這次「跳出完美模式的小冒險Part Ⅱ」,成功!

 

文章出處 WSD酒訊雜誌114期

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