醒酒 2018-02-08

To be, or Not to be?

Q:喝葡萄酒前非要有「醒酒」這個程序嗎?

A:「醒酒」確實是許多葡萄酒愛好者習慣的喝酒程序,但是醒酒不是「非有不可」的程序。學術性的說法,「醒」這個過程,是要葡萄酒透過與空氣接觸的方式氧化,此時酒質就會開始出現變化。

不過也有許多品酒的人,就是喜歡追逐這種變化,並從觀察這種變化的過程中,得到莫大的樂趣;若是使用醒酒瓶,就錯過了這種樂趣。

 

Q:為什麼葡萄酒遇到空氣就會變化?

A:葡萄酒是葡萄發酵的產物沒錯,但是醋才是發酵的最終產物,葡萄酒只是發酵的中段產物。

一瓶醋擺在瓶裡即使開了封,也不會再有太大變化,因為它已經徹底氧化;而葡萄酒釀製完成後,還沒有怎麼進行氧化就裝瓶密封,所以當開瓶之後,重新接觸到空氣,就會啟動加速氧化的過程,所以酒就開始有明顯變化,替葡萄酒帶來迷人的樣貌。

 

Q:這麼說「醒酒」還是很有必要嘛?

A:我再一次強調「醒酒」不是必然的程序!

任何一瓶葡萄酒,從打開瓶塞開始,酒開始與空氣接觸進行氧化,這是自然現象,所以為什麼有人說葡萄酒開瓶之後,必須在5~7天內喝完,因為你不用做任何動作,從開瓶那一刻起,這瓶酒就一直朝著氧化的前進。這不是一般所謂的「醒酒」。

一般人講的「醒酒」,是指有外力介入加速葡萄酒氧化。

所以「醒酒」是不是喝酒必要的程序,完全要看酒的本身狀況,有的酒已經達到適飲階段,這樣的酒不必醒,真的可以即開即飲,但是有的酒可能要醒1天以上,才能達到最好的狀態。

 

Q:什麼樣的酒需要醒?有什麼判斷的依據?

A:前面提到醒酒是要讓葡萄酒氧化,是要改變葡萄酒的質理,會讓酒變得些微柔軟,葡萄酒的結構變得不再有稜有角,這樣才會好喝。

品種、產區、釀酒風格都會影響酒的樣子,經驗不足的人確實可以從葡萄品種做為很粗淺的第一關的判斷。譬如:智利的Cabernet Sauvignon、澳洲的Shiraz的單寧有時比較堅硬,酒體也相對厚重,通常都需要醒一醒,才能表現出酒的美好。

大家是否注意到,當單寧接觸到空氣開始軟化,口感變好,酒的其他質理也會開始解構,香氣也會慢慢釋出。

但是本質比較嬌弱的酒,例如:布根地的酒,本身比較細緻,對待這類的酒就要特別謹慎,多半只要直接倒入適當的杯具中,就可以慢慢喝了。

醒酒是一個不可逆的變化,所以醒酒的方式、醒酒的器具、醒酒的時間都要費心留意。最好做個紀錄,這樣以後就有經驗值可以參考。

另外一個有趣的事,醒酒通常只用於紅酒,因為醒酒氧化過程對於單寧有很大的影響,但卻無法提升酸度的美好。因為白酒單寧低,品飲重點在於酸度與香氣的表現,所以飲用白酒是不需要刻意醒酒。

 

Q:可否教我們如何正確醒酒

A:酒開瓶之後,先倒一點出來嘗嘗,看看它原始的狀況,香氣是否明顯?單寧是否細緻還是堅硬強壯?會不會很刮舌(表示單寧不夠柔軟)?這是判斷要用什麼方式醒、需要醒多久的依據。

如果是比較細緻的酒,建議直接留在原瓶中醒,這種比較溫和地「呼吸」方式,對於酒質的破壞也最小。如果是比較強壯厚實的酒,就要用醒酒器,可以快速又不會粗魯的完成醒酒。如果是老酒呢,當然要更溫柔相待,原瓶醒酒最佳!

在醒酒的過程中,非常難掌握那個時間點,也就是「何時才是酒質表現最佳的時刻」,所以可以每隔5~10分鐘就品嚐一下酒的狀況,逐步體會每個時刻的變化,這是品飲葡萄酒的樂趣之一。

有些釀酒師強調「杯子就是最好的醒酒器」,就是這個意思。

 

Q:醒酒器具有固定的型態嗎?

A:醒酒工具除了要讓酒做最好的氧化效果之外,還有對於已出現酒石酸結晶、酒渣等沈澱物的酒,有方便取得清澈酒液的功能。

當然葡萄酒周邊產業已經發展出專業的醒酒器,既能讓葡萄酒有最大空氣接觸面積,又有非常好的沈澱效果,同時又兼顧器具本身的美感,營造出更佳的品酒氣氛。現在也有電動醒酒器,在醒酒器內以管路增加酒液流動速度的方式,增加接觸空氣的機會。

初學者不一定需要買醒酒器,甚至一般飲酒用的「公杯」也可以使用,只是不夠美觀,品飲的Fu不太好而已。記住,增加酒與空氣接觸的面積,再給予適合的時間,就可以達到醒酒效果了。

 

Q:醒酒有沒有什麼忌諱?以及注意事項?

A:有些人因為宴客需要,所以會把酒多次換容器,急於加速醒酒的時間;也有人在倒酒的時候,會將瓶口與杯口拉出較大的距離再倒酒,讓酒沖到酒杯中,這些方法我個人不是很認同,因為這種大動作的力量,對於酒會產生傷害。

我傾向用耐心等待換取酒的表現,而非用強力縮短醒酒時間。而且在倒酒時,將瓶口靠近酒杯,讓酒液沿著杯壁流下去,優雅、溫柔,與空氣接觸面也夠,是比較好的倒酒方式。

 

Q:如果劣質的酒經過醒的過程,會變得比較好嗎?

A:你別做夢了!

醒酒,只是讓酒的本質表現出來罷了,不會改變酒的本質。

不過,現在的釀酒觀念有「縮短陳年」的趨勢,已經有95%的酒,都希望做到即開即飲。

 

 

醒酒就是要讓葡萄酒快速的大面積的與空氣接觸。
 
 
日本著名的葡萄酒漫畫神之雫曾以印度拉茶的姿態表現倒酒,其實這樣做對葡萄酒而言,可不是好事。

 

 

文章出處 WSD酒訊雜誌114期

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