百變女郎夏多內 2018-02-05

Part II

對葡萄酒愛好者而言,布根地Chardonnay 白酒迷人的奶油香及濃厚的烤蘋果味,加州Chardonnay 白酒濃郁的香草與柑橘的芳香,都會讓人著迷,回味無窮。但就Chardonnay 葡萄本身而言,若跟其他白葡萄品種比較起來,氣味其實較為收斂,比較沒有個性。如此不明顯的個性,反而讓釀酒師在釀造葡萄酒時,有比較多空間發揮。

Chardonnay也會因為在釀造時接觸到橡木,增加了葡萄酒的層次感及複雜度,並且帶來了香草及焦糖等氣味。

 

橡木桶、橡木片、橡木屑?

許多Chardonnay 白酒,特別是來自新世界產區的,常會有Oaked這個字在酒標上,意思是這款Chardonnay 在釀造時曾在橡木桶陳年過,或是看到Barrel fermented這兩個字,意思是釀造時曾在橡木桶裡面發酵。

不過舊世界的Chardonnay白酒,例如法國布根地,自古以來釀造時就會使用橡木桶發酵或陳年,酒標上並不會特別標示。

雖然Chardonnay 葡萄酒會因為接觸到橡木而增加風味,但是橡木桶價格不菲,一個新法國橡木桶(波爾多規格225公升,布根地規格228公升),價格大約是800美元,美國橡木桶便宜些,也要美金300元,所以大部分橡木桶,都會重複使用很多次。

此外,一些平價的Chardonnay,為了增加風味,常會將幾個橡木板串起來,放進酒裡面,或是把橡木屑放進酒裡面。

 

為甚麼要使用橡木桶?

自羅馬時代開始,葡萄酒跟橡木桶就已經有密切關係,當時橡木桶除了可以用來保存及運送葡萄酒外,同時可以用來運送其他用品如火藥等。很多人嘗試過使用其他類型的木頭,例如栗木(chestnut)及胡桃樹(walnut)等,但效果並不好,而橡木因具有高伸張力,可輕易搬動、展延性強而且防水(防止滲酒)等優點,才成為葡萄酒主要的保存及運送容器。

後來一些釀酒師發現,橡木裡面的氣孔,會讓葡萄酒在陳年過程中,接觸到微量的空氣,而產生輕微氧化作用,使葡萄酒變得柔順,並且增添許多風味。

此外,橡木的氣孔會讓葡萄酒裡面的水跟酒精蒸發,蒸發速度大約是一桶225公升的葡萄酒,每年蒸發21-25公升,這會使存放在橡木桶裡面的葡萄酒氣味更集中,口感更濃郁。

橡木裡面的酚(phenol),會跟葡萄酒產生化學反應,出現香草類型的氣味;橡木裡面的鞣質(ellagitannin),則會防止存放在橡木桶裡面的酒氧化,或是產生還原反應(Reduction,產生硫化氫─臭雞蛋的味道)。

 

法國橡木桶 Vs. 美國橡木桶

釀造葡萄酒時使用的橡木桶,橡木主要來自法國及美國,除此之外,義大利酒莊也會使用東歐斯洛伐克(Slovakia)橡木製造的大型橡木桶來陳年酒品;還有在20世紀冷戰前,常被用來製作橡木桶的匈牙利橡木,最近幾年也又重新受到重視。

一般而言,法國橡木的木紋細密,用來釀酒時會增加酒的單寧厚度及澀度,單寧雖然豐富,但在口感上是細緻優雅的;用法國橡木桶陳年的酒品,比較容易聞到香料或烤杏仁的氣味。

美國橡木的木紋較粗,用來存放葡萄酒後,會強化葡萄酒的甜美單寧,也會出現熟悉的類似小美冰淇淋的香草氣味,加上木頭氣孔較大,氧化速度較快,也會加速葡萄酒酒體的柔化。

 

橡木桶發酵Vs. 橡木桶陳年

釀酒師在釀造Chardonnay 時,可以選擇讓酒在橡木桶陳年,也可以選擇讓酒只在橡木桶裡面發酵(Barrel fermented)。

在橡木桶發酵的Chardonnay,喝起來口感比在橡木桶陳年的酒更圓潤細緻,也能保留Chardonnay 原有的果香,甚至能夠柔化葡萄酒的酸度,讓Chardonnay 喝起來更均衡飽滿。此外浸泡在酒裡面的酵母菌,會吸附酒中苦澀的單寧,一起沉澱到橡木桶底下,讓酒喝起來更宜人。

通常會在橡木桶裡面陳年的Chardonnay,必須是採收到的葡萄熟成度跟果香濃郁度夠高,所釀造出來的酒,香氣口感都十分飽滿,這樣的話,來自橡木桶的氣味,例如香草、焦糖或是香料等,才不會覆蓋或改變酒裡面原有的氣味。

若是採收到的葡萄熟成度不夠高,酒體相對單薄,釀酒師在釀酒時,或許會選擇使用不鏽鋼桶或是最近很流行的水泥桶來發酵或陳年。

 

新橡木桶 Vs. 舊橡木桶

曾有一段時間,釀造Chardonnay的成功公式是採收熟成度高的葡萄,在不銹鋼桶發酵後,放置在新橡木桶陳年。酒裡面討喜的香草、焦糖、堅果及香料氣味,品質容易得到葡萄酒愛好者的肯定,售價也可以比一般Chardonnay 高。

不過這種類型的Chardonnay,後來幾乎所有的葡萄酒產區都釀造得出來,酒品風味的相似度太高,不但失去葡萄本身的特色,連產區特色也喝不出來,產生一群ABC(anything but Chardonnay)的酒友。

 

後來許多釀酒師改用舊橡木桶陳年Chardonnay ,讓酒能獲得些許在橡木桶陳年的圓潤感,卻沒有太多的橡木桶氣味在裡面,也可以保存原有的獨特果香及酸度,釀酒成本也可以降低,因此越來越多的釀酒師,選擇讓Chardonnay 在舊橡木桶陳年。

 

詮釋方式各有千秋

在橡木桶陳年的時間,使用的橡木桶規格大小,也都會影響到葡萄酒的味道。許多釀酒師,會同時使用不同陳年工法,例如交替使用新舊橡木桶,或是以不同方式陳年基酒,然後在裝瓶前做調配等,這些都是釀酒師在釀造Chardonnay 時,可以調整的釀造方式。如同很多人說的,Chardonnay 葡萄酒有如一張白紙,可以讓釀酒師自由發揮他的釀造技巧。

目前市面上的 Chardonnay,品質較佳的,或多或少都有在橡木桶陳年過,時間有的長一點有的短一些,但是最終目的,除了保有原來產區或葡萄園獨特風格外,釀酒師個人對於Chardonnay 的詮釋,透過不同方式與橡木桶互動,因而呈現出酒品不同的面貌。

Chardonnay的面貌千變萬化,喜歡甜美圓潤風格的heavily oaked Chardonnay,可以挑選加州或澳洲的Chardonnay;喜歡優雅細緻風格的lightly oaked Chardonnay,可以挑選法國布根地伯恩丘或是義大利,甚至是南非Robertson 的Chardonnay。喜歡清新爽口的unoaked Chardonnay,可以挑選法國布根地Chablis 或是智利Casablanca 河谷的Chardonnay。不管你的偏好如何,總是可以找到適合自己的Chardonnay!

 

 

法國Chablis 1er Cru產區的丹尼斯-波米酒莊的桶陳夏多內。
 
 
義大利西西里島瑪雅.彼特有機酒莊種植的Chardonnay。
 
 
智利San Vicente酒莊的Chardonnay。

 

文章出處 WSD酒訊雜誌113期

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