蘇格蘭威士忌的挑戰與創新 2017-03-25

向頭號強敵伏特加學習

在連續收到幾年的邀請函之後,今年四月,我終於刻意抽空去參加了每年在Glasgow舉辦的世界威士忌大會(World Whiskies Conference)。活動的主辦單位是發行Whisky Magazine的公司Paragraph Publishing Ltd。

這個會議已經連續舉辦了好幾年,是只有產業工作者才能出席的會議,並不對一般大眾開放。主要會議內容非常專注在威士忌的相關議題上,但不侷限於蘇格蘭威士忌產業。大會也會邀請不同酒種的產業專家來作專題演講,看看能否從其他酒類的操作經驗中,激發出新的火花來。這是此活動的專業官網:http://www.whiskyconference.com 。

 

 

 

 

蘇格蘭威士忌頭號剋星

今年的會中,很意外地在異鄉見到了來自於金車的調酒師張郁嵐,應邀前往與大家分享台灣蒸餾廠的製造工藝。我們相識數年,他鄉遇故知,讓我更有興致地熱情參加了活動中的每一場研討會。

其中有一場由Polestar Scotland Ltd的Donald Blair 先生所主講的“Why Scotch Has Failed Scotland”(為何蘇格蘭威士忌讓蘇格蘭失望了?)聽起來最讓我覺得津津有味。雖然內容讓台下蘇格蘭威士忌協會(SWA)的諸位代表聽得臉上一陣白一陣青,但卻也以不同於市場主流的思維方式,重新檢視與衝擊大家對於現況的既有認知。

在Donald的簡報中,基本上他把近35年來蘇格蘭威士忌的總產量與總產值重新攤開來做總體檢,其中再加入其他的變項如通膨、全球人口成長率、全球總GDP成長率等因素進行交叉分析;另外,再比對近20年伏特加與蘇格蘭威士忌這兩個酒種的全球成長率。

在加入這些外部的變項數據之後,原先呈現欣欣向榮的蘇格蘭威士忌,突然間令人驚訝地看起來顯得有點不爭氣了!不僅成長幅度趕不上全球的整體成長速度,與伏特加之間更是留下了令人尷尬的落後距離。

 

期待突破傳統生產方法

當然這樣的結果也讓他在會議中質疑,原本應該是明星產業的蘇格蘭威士忌,為什麼沒有替蘇格蘭創造對等的經濟收益與工作機會?Donald的視角,試圖以蘇格蘭單區域之商品力,來較量另一個具有跨國,甚至是跨洲資源酒種(伏特加)的那份雄心壯志,還是令人欽佩的。

在當天的另一場會議中,也發表了一份在新版的威士忌條例上路後,首次針對產業從業人員看待蘇格蘭威士忌創新的調查結果。從裡面可以發現幾個有趣的現象:當調查提到放寬對於製造原料及最低年份的限制時,整體呈現反對的聲浪;但同樣的改變轉移到蒸餾生產流程與熟成方法時,支持的人卻大幅提升到超過半數。

另外值得一提的是,在調查中,伏特加又再次被定位為威士忌的頭號公敵,特別是在新產品開發及包裝設計的領域上。

在這些憂心之士以自己的分析方式敲響警鐘的同時,也可以看得出來,大家對於新版條例在各方面的詳細規範,有些遲疑與不確定。可以理解的是,光是蘇格蘭威士忌在原料跟製程上的成本結構(大麥與3年以上的木桶熟成),再加上製程中的相關規定,先天上可供揮灑的空間就相對受限,難免對於無法與其他酒種在同一個起跑點上出發競爭感到緊張。

 

傳統與創新之間的迷思

另外一方面,也可嗅出大多數從業人員在整體品質能維持的前提之下,特別在風味控制的做法上,還是期待可以保留著些許的自由。

近來最熱門的案例就是英國獨立品牌Compass Box,推出了一款名叫Spice Tree的調合式麥類威士忌,其特殊的做法是在第二次熟成(secondary maturation)時,採取某些紅酒的做法,在木桶內部放置額外的新橡木桶木條(new oak barrel inserts),來獲取更多的熟成風味。這樣的做法堪稱創新,也有不錯的效果,但卻受到SWA的大力反對,上市不久即被迫腰斬,在放棄掉新的熟成方式後才又重獲上架。

新的遊戲規則,提供了更安全更有保障的賽道,卻也添加了不少限制。在此規範下,這個具有百年傳統的產業要如何保持競爭力,進而不斷創新引領潮流,恐怕需要花費更多從業人員的創造力和想像力了!

 

 

吳啟銘 Frank Wu
擁有媒體、廣告代理商、進口酒商等行業實務經驗,
目前為威士忌酒商駐愛丁堡辦公室負責人,具有近九年威士忌產業經驗。
曾於Scotch Whisky Research Institute接受Sensory Evaluation of Whiskies等課程訓練,
現亦在愛丁堡商學院在職進修EMBA;對於蘇格蘭威士忌的豐富深度著迷不已。
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌62期

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