威士忌到底該不該「好色」? 2017-03-25

木桶決定風味與顏色

「你覺得威士忌到底該不該好色?」今年年初在一場活動結束之後,與《Whisky Bible威士忌聖經》的作者Jim Murray一同在愛丁堡Waverly火車站的咖啡廳裡小憩,他冷不防的這樣問我,望著他眼神中似笑非笑的狡黠神態,這個問題就有如我當時口中的衣索比亞摩卡咖啡一樣,一開始令人捉摸不透,但卻又值得細細品味與思索。

 

木桶決定風味與顏色

要探討這個在產業裡既敏感又禁忌的話題之前,我們可以先來看看瓶中的威士忌酒色從何而來。

剛蒸餾出來的新酒(new spirits)酒精濃度高,但卻是透明無色的,曾經抽取過在木桶裡熟成剛滿三個月的樣本,這時候就開始有些酒色出來了。

木桶熟成(maturation)這個對於威士忌風味影響最重要的製程之一,其過程中酒液與木桶間的交互作用,除了萃取出木質風味化合物(wood components)以及去除不良風味(immature character)之外,也替酒色產生了決定性的變化。

 

通常木桶在使用前都會經過烘烤加熱,提升其炭化的程度,此步驟可以加速木質素(Lignin)的萃取作用,有利於增添風味與酒色;另外,傳統上蘇格蘭威士忌較少使用新桶(new wood),大多運用熟成過美國波本威士忌,或是雪莉酒等其他酒類的二手酒桶,而前次熟成的酒類特色,也會在蘇格蘭威士忌身上留下風味與顏色的印記,如眾所周知的雪莉桶,熟成出來的酒色就比波本桶深邃許多。

 

維持酒色的關鍵角色

問題是威士忌是天然產品,基本上每一桶在熟成過後,所呈現出來的酒色都不一樣,無法在過程中加以100%的干預跟控制,為了維持產品在酒色上的一致性,這時候焦糖(caramel)就扮演了關鍵的角色。

不同於最近在台灣所引起的塑化劑添加風暴,蘇格蘭威士忌在整個製造生產的過程中,法律明文規定能夠添加的只有兩個東西—水與焦糖,水主要是降低裝瓶的酒精濃度,而焦糖則是拿來進行酒色調整用的,在威士忌完成整批的調拌之後,再依照設定的標準酒色,添加相對份量的焦糖,來維持產品在裝瓶後的一致性。

焦糖,基本上就是經過高溫加熱大約到170℃而焦化的糖,加水煮沸之後就成了液態焦糖,非常普遍使用在食品與飲料當中,來作為風味或者是顏色添加物;當然焦糖也因為生產製造方式差異而有種類上的不同。

 

明文限制添加焦糖量

目前,整個蘇格蘭威士忌產業裡唯ㄧ允許使用的,為編號E150A的焦糖,能與酒精製品均勻的混合,是它被採用的主要原因。我曾經去要了一瓶E150A來測試,無論是原濃度還是加了水稀釋之後,都有「聞起來是甜的,但嘗起來是苦的」特性。

就如同在上篇專欄所提到的,人類飲食感官判斷多來自於嗅覺,添加了焦糖的甜味特性後,是否就會影響到威士忌的天然風味呢?為此整個產業還明定了一法律規定,任何蘇格蘭威士忌產品在裝瓶顏色調整的過程中,不得添加超過能對於威士忌產生風味變化的焦糖量,以把人為干預的程度降到最低。

不過,這個問題也不是一開始就被大家所意識到,所以早年在蘇格蘭可以發現一些非常具有「創新與突破性」的「黑」威士忌產品,在推出此類商品的業者裡,還不乏現在在產業裡的龍頭大廠,當然這一類的「創新」舉動後來都被明文禁止,也造就了那些還遺留在市面上的「黑威士忌」今日叫價動輒在數百英鎊以上。

 

先拿掉「有色的眼鏡」

在威士忌的酒色這個議題上,說穿了,一切還是為了符合消費者的購買期待,尤其在亞洲地區,消費者普遍有「酒色越深,代表酒年份越高與更香醇」的認知,但這兩者其實並沒有絕對的連結性存在。曾經有好幾次在酒窖裡,面對著幾款酒色淡如水的高年份波本桶威士忌,一開桶就以滿室生香的氣勢,震攝了現場所有的人。

現在也有越來越多的蘇格蘭威士忌,開始在行銷上強調「無酒色調整」的做法,不過大多限於單桶單一麥芽(single cask)或單一麥芽(single malt)的領域,要威士忌不好色?恐怕得先由掌握購買大權的消費者先拿下「有色的眼鏡」開始!

 

「黑威士忌」目前已禁止生產,目前還遺留在市面上的動輒在數百英鎊以上。

 

焦糖無論有沒有加水稀釋,都有「聞起來是甜的,但嘗起來是苦的」特性。

 

 

 

文/吳啟銘 Frank Wu
擁有媒體、廣告代理商、進口酒商等行業實務經驗,
目前為威士忌酒商駐愛丁堡辦公室負責人,具有近九年威士忌產業經驗。
曾於Scotch Whisky Research Institute接受Sensory Evaluation of Whiskies等課程訓練,
現亦在愛丁堡商學院在職進修EMBA;對於蘇格蘭威士忌的豐富深度著迷不已。
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌61期

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