百變女郎夏多內 2017-12-08

讓釀酒師盡情發揮釀酒技術的葡萄品種

清新的蘋果香氣,加上爽口的檸檬酸及新鮮洋梨果味;或是多層次的奶油及烤蘋果味,及堆疊出來荳蔻和燕麥香;甚至是濃郁的香草與柑橘氣味,隱約中還能感受到煎培根和燻木的尾韻……,這些都是不同類型夏多內Chardonnay 葡萄酒的風貌。

有著如此豐富多變的面貌,讓Chardonnay成為世界上最重要的白葡萄品種之一,在葡萄酒飲用者中也是指名度最高的白葡萄酒之一,更是許多人接觸的第一個白葡萄品種。

 

幾乎所有產區都有它

Chardonnay 是法國布根地區主要白葡萄品種,布根地白酒品質廣受肯定,Montrachet 頂級葡萄園更有乾(Dry,不甜)白酒之王的美名,不但有著無比的陳年空間,不僅是眾多葡萄酒愛好者讚賞並且追逐收藏的酒品,也成為許多葡萄酒莊學習模仿的對象。

著名的1976年美法葡萄酒品酒會─巴黎大審判(Judgement of Paris),在白酒部分,美國酒莊Montelena 以1973年Chardonnay得到冠軍,評分高於一些布根地知名酒莊生產的頂級酒,讓許多加州酒莊相信Chardonnay 也能在加州發光發亮,潛力無限,於是種植面積大幅度增加,逐漸成為加州的主要白葡萄品種。

也由於Chardonnay相對容易種植,後來幾乎所有的葡萄酒產區,都有它的蹤影,從舊世界如法國、西班牙及義大利,到新世界南非、智利、澳洲、紐西蘭甚至是中國大陸等,都「大量生產」Chardonnay葡萄酒。

 

與Pinot Noir 有親子關係?

在法國以前常見到Chardonnay 跟Pinot Noir 種在一起,讓許多人以為Chardonnay 跟Pinot Noir/Pinot Blanc有著密切的血緣關係,後來加州大學Davis 分校為Chardonnay做了DNA 分析,發現Chardonnay 其實是Pinot Noir 跟Gouais Blanc 的混種。

而Gouais Blanc葡萄是在羅馬帝國時,從克羅埃西亞(Croatia)引進到法國東部,當時的Gouais Blanc葡萄,主要用來釀造給一般普羅大眾飲用。

除了一般不甜的乾白酒外,大部份法國香檳和許多模仿香檳釀法的新世界酒莊,所釀造的氣泡酒,也大多使用Chardonnay葡萄釀造而成,法國香檳的Blanc de Blanc,更是100% 使用Chardonnay釀造而成的。

 

布根地主要的白葡萄品種

從布根地北邊的Chablis,到南邊伯恩區的Meursault和Puligny Montrachet,一直到最南邊的Maconnais,所生產出來的白酒有99%以上是用Chardonnay釀成的。

頂級酒園像Chablis的Les Clos,Puligny Montrachet的 Batard-Montrachet和Montrachet 等,更是乾白酒的標竿,價格居高不下。

此外,近20年來,不少美國加州酒莊生產出來的Chardonnay,品質直追布根地,例如Kistler、Marcassin、 Peter Michael等酒廠,釀造出來的白酒品質已經跟布根地的頂級酒園品質不分上下,價格也一樣不分上下。

 

釀酒師的白色畫板

對葡萄農而言,種植Chardonnay是頗有經濟效益的,原因是Chardonnay這種葡萄幾乎可以在各種天氣和土壤下生長,而且品質和產量都有辦法達到一定的水準。

此外Chardonnay葡萄皮厚,可以忍受不同的氣候,採收時間和產量比較好控制,但也因此比較不容易得到貴腐菌的青睞,所以鮮少有用Chardonnay製造出來的甜酒。

對釀酒師而言,Chardonnay就像一塊白色的畫板,讓他們可以盡情發揮自己的釀酒技術。

在釀造手法上,釀酒師可以選擇將Chardonnay葡萄汁放在橡木桶中或不鏽鋼桶發酵;是否要讓葡萄酒做乳酸發酵,或是浸泡在酵母菌渣中;放在不鏽鋼桶或大/小橡木桶陳年;放在嶄新的橡木桶或用過的橡木桶陳年等。

縱然跟其他白葡萄品種的葡萄酒比較起來,用Chardonnay葡萄釀出來的酒果香略遜一籌,但是把Chardonnay放到橡木桶陳年後,將會呈現出另一種迷人的風味。所以在釀造Chardonnay過程中,決定使用橡木桶與否,將會明顯影響酒的風味,也因為橡木桶的費用不菲,所以使用橡木桶陳年的Chardonnay,價格也會比沒有使用到橡木桶釀造或陳年的Chardonnay 高。

 

Chablis - Unoaked

Chardonnay 代表 

雖然Chardonnay 適合在橡木桶裡面發酵及陳年,但對某些葡萄酒愛好者而言,Chardonnay 原有的香氣與口感,常受到橡木桶陳年影響,反而變得不明顯,讓許多人以為Chardonnay 一定要在橡木桶裡面陳年。其實位在布根地北邊的Chablis 產區,有著獨特的風土條件,讓Chardonnay 就算釀造中沒有經過橡木桶也很有特色。

Chablis 雖然歸屬於法國布根地產區,其實離布根地中心Beaune市有大約100多公里的距離,離羅亞爾河的Sancerre 及香檳區的Aube 反而較近。

Chablis氣候涼爽,有著半大陸型氣候,夏天炎熱、冬天酷寒,加上Chablis 區有著獨特的Kimmeridgian及Portlandian土壤,讓Chablis 與其他產區的Chardonnay有著不同的風格表現。

Kimmeridgian 土壤主要成分為石灰岩、高礦物質含量的黏土及海底生物化石,在此種地質種植葡萄釀造出來的酒,酸度高而且有著類似火藥(gunflint)甚至是鋼鐵(Steely)的氣味。

Chablis 區一級及頂級葡萄園,大多是種植在Kimmeridgian 土壤上。此外,羅亞爾河的 Sancerre也有著類似的土壤。至於Portlandian土壤,其中的黏土及礦物質比例較低,種出來的葡萄主要用來釀造一般Chablis 或小Chablis (Petit Chablis)。

 

生蠔的最佳拍檔Chablis

雖然大部分的Chablis 都是在不銹鋼桶發酵陳年,但有些Chablis 酒莊的釀酒師,在釀造一級園或頂級園的酒品時,會使用橡木桶來發酵或陳年,增加葡萄酒的複雜度,甚至在葡萄熟成度高的年份,讓橡木桶的味道明顯呈現。

Chablis 清新爽口的個性,加上沒有橡木桶的影響,讓它在餐酒搭配上,成為海鮮料理的好搭檔,也是生蠔公認的最佳搭配酒品。

 

 

路易佳鐸於1859年創立後,現已成為金丘(Cote d'Or)擁有最多特級和一級葡萄園的酒廠之一。

 
 
可麗酒莊為義大利阿布魯佐區最具代表酒莊之一。
 
 
佔地兩百公頃的Pighin酒莊於1963年由Luigi、Ercole、Fernando三兄弟從Friuli 的貴族手中購得。
 
 
位於阿爾卑斯山腳下的Friuli-Venezia Giulia地區,由於有冰河融化而成的雪水流經,因此造就當地由多層礫石和粘土所組成的複雜土質環境,成為種植葡萄樹的最佳地點。

 

 

 

 

 

文/莊才勳
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌111期

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