清新爽口最開胃亞洲料理好搭檔 2018-04-06

Dry Riesling

夏天用餐時,若是來杯Dry的麗絲玲Riesling白葡萄酒,增加食慾又消暑!

最近這幾年,懂得喝白葡萄酒的人越來越多,台灣因為四面環海,海鮮種類豐富,加上有些中式料理略甜或較油膩,若是用白葡萄酒來搭配,確實可以帶來不同層次的享受,因此越來越多人,在夏天參加餐酒會時,都會攜帶白葡萄酒參加。

 

不甜Riesling白酒崛起

許多愛酒人士對Riesling 的印象,仍停留在德國甜白酒,或許因為貪甜,或是果香討喜,喝過德國甜白酒的人,對它印象都不錯。但在國外,輕食文化興起,不甜白酒成為主流酒品,Riesling 甜白酒的地位,反而不像紐西蘭的Sauvignon Blanc,義大利的Pinot Grigio,甚至西班牙Albarino 及葡萄牙Vinho Verde,受到廣泛的重視。

不過好酒不會被遺忘,最近幾年不甜的Riesling 愈來愈受到喜愛,在法國阿爾薩斯它仍是種植面積最大的葡萄品種;德國許多酒莊也增加了不甜白酒的產量,並開始使用非官方的Grosses Gewächs 頂級葡萄園分級制度;澳洲Eden Valley 及Clare Valley 的Riesling,品質也愈做愈好;奧地利與加拿大的Riesling,也有一群忠實的粉絲。

 

曲高和寡:酒評家的最愛

Riesling 葡萄可說是大地最忠實的信差,它會將不同土壤及風土環境無保留的呈現出來,即使種植方法相同,不同葡萄園釀造出來的味道就是不一樣。例如用頁岩土壤種出來的Riesling,酒裡面會有燻烤的氣味;在其他類型土壤生長的Riesling,有些會有明顯的礦石味,有些則帶有鐵鏽味及泥土味等。花香及果香,也會因為不同風土環境而有所差異。

許多歐美酒評家,當被問到他們最喜歡的白葡萄品種時,不約而同的答案幾乎都是Riesling。但是一般人在購買不甜白酒時,指名Riesling的人卻不多。

其實Riesling葡萄酒,要果香有果香,要花香有花香,要酸度有酸度,要產量有產量;不喜歡太酸有微甜的,要即飲或陳年也都行;不甜的放個10年更濃郁,甜的放個30年,有些甚至百年也行。如此面面俱到,為什麼卻無法得到普遍喜愛?!

其實主要原因,是因為Riesling 白酒常會有一股明顯的「汽油味」。

 

愛的就是那股「汽油味」

在諸多白葡萄品種中,Riesling一直是地位比較崇高且品質受到肯定的。不過由於許多Riesling 葡萄酒陳年後,會有明顯的「汽油味」,許多人不喜歡這種香氣。不過常喝陳年Riesling的酒友們,愛的就是它這個調調。

這種「汽油味」,其實來自酒裡面的化學物質TDN。Riesling酒在陳年過程中,裡面的類胡蘿蔔素(Carotenoid:一種有機色素,存在植物葉綠體或有色體),會因為酸分解時產生TDN。

熟成度高的葡萄裡(例如晚摘),或者是長時間被陽光照射到,遇到葡萄生長期間水分不足(常發生在炎熱卻無法灌溉的地區)及酸度高的葡萄,類胡蘿蔔素含量會比較高。

這些條件,剛好與釀造頂級Riesling 的條件相似,因此品質比較好的Riesling,出現這樣氣味比例也會比較高。

 

Riesling 的品種特色

很難簡單形容Riesling葡萄的特色,因為不同地區種出來的味道都不一樣。

一般而言,Riesling比較明顯的氣味是水蜜桃、青蘋果及榲桲(Quince,歐洲常見水果,形狀像梨,皮似黃蘋果,具濃郁香氣);除此之外,柑橘皮及杏桃的香氣,在氣候較為溫和的Riesling 產區,也能感受到。

也因為Riesling 個性鮮明,所以很少跟別的白葡萄品種混釀,目前市面上銷售的Riesling白葡萄酒,大部分都是以單一葡萄品種方式釀製。

 

德國酒標上的GG

德國萊茵河可說是Riesling 葡萄的誕生地,不過由於萊茵河葡萄園氣候涼爽,葡萄熟成不易,甜酒一向被視為比較高級的Riesling 酒品。現在許多德國酒莊,看到德國不甜白酒的未來,把重心放在釀造不甜白酒上,只是現在德國葡萄酒的分級制度,目前並沒有針對不甜白酒的部分,有所規範,於是出現「GG 頂級葡萄園」的標示。

德國VDP 會員(除了在Mosel 及 Rheingau 區的會員外),對於來自頂級特別莊園葡萄所釀造出來的不甜白酒,可以標示GG(Grosses Gewächs)。在Rheingau會標示為 Erstes Gewachs(First Class Growth),Mosel則會標示為Erste Lage Qba(First Class Site)。

不過其他產區(除了Mosel 及 Rheingau)的乾型白酒酒標上也會有 Erste Lage 這些字,意思是來自特選葡萄園生產出來的葡萄所釀的酒,級數比GG 略遜一籌。

 

阿爾薩斯不甜Riesling

若要談到Riesling不甜白酒,最有名的其實是在法國阿爾薩斯。

據文獻記載,1477年阿爾薩斯就已經有Riesling的種植紀錄,至今大約阿爾薩斯1/5的葡萄園,也種植著Riesling 葡萄。Riesling 也是阿爾薩斯頂級園(Grand Cru)法定產區規範內,可以種植的4種白葡萄品種之一。

阿爾薩斯產區的石灰岩土壤,加上左有Vosges山脈,右有萊茵河平原,Riesling 葡萄熟成度佳,因此釀造出來的酒品風味頗佳,酒精度比德國白酒高。

 

澳洲/紐西蘭Riesling

1838年William Macarthur 在Penrith 種植第一棵Riesling 後,Riesling 成為澳洲最重要的白葡萄品種,直到1990年初期才被Chardonnay 追過。Eden Valley 跟Clare Valley,至今仍是澳洲主要的頂級Riesling 產區。

相較於德國及阿爾薩斯,澳洲氣候較為炎熱,所以Riesling 果皮較厚,加上土壤是紅土覆蓋在石灰岩及頁岩上,土壤較為多元化,釀造出來的酒風格差異也會比較大。不過Clare Valley 的Riesling,年輕時會有萊姆氣味,陳年後則會有蜂蜜、烤麵包的氣味。

紐西蘭南島的Canterbury產區,冬天氣候寒冷,有許多葡萄園種植Riesling;而同樣位於南島,號稱「地球最南端葡萄酒產區」的Otago,氣候屬於寒冷的大陸性氣候,也是優質Riesling的產區。

 

奧地利及美、加產區

Riesling 是奧地利種植面積第二大的葡萄品種,氣候涼爽的Wachau 區,擁有花崗岩及雲母(mica)的土壤,讓奧地利的Riesling 帶有些許白胡椒的氣味。

在美國,Chateau Ste. Michelle酒莊以釀造德國風格Riesling出名,也跟德國Dr. Loosen酒莊合作成立Eroica品牌,讓華盛頓州成為美國Riesling 主要產區。

在加拿大,Niagara 產區因為有德國St. Urbanshof 的投入,現在也能生產高品質的不甜Riesling。

 

亞洲料理好搭檔

數年前阿爾薩斯產區的廣告標語"Eat Asian Drink Alsace!"(用阿爾薩斯酒搭配亞洲料理就對了!),得到不錯的迴響,Riesling的清新酸度,用來搭配清蒸海鮮,或是雞肉沙拉,以及許多亞洲料理,也都有不錯的表現。

 

 

 
德國萊茵河是Riesling 葡萄的誕生地,許多酒莊現在也增加了不甜白酒的產量。
 
 
法國阿爾薩斯省達加貝酒莊,石灰岩土壤與山丘河谷間的地形,讓Riesling 葡萄熟成度佳。

 

 

 

 

 
文/莊才勳
文章出處 WSD酒訊雜誌109期

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