港式飲茶?搭酒更潮! 2018-04-06

老字號大三元

已有40多年歷史的老字號大三元,臨近總統府及眾多金融機構,是不少政商名流喜愛的經典港式口味,家族新一代經營者吳珮菁曾留學日、美學習服裝與時尚,努力為餐廳注入新意。董事長邱女士則是每日試菜,投入精神如同一級酒莊莊主(莊主品味決定酒莊品質,Petrus 品牌大使在大三元餐宴時,就提及其莊主嗅覺與品味敏感度極高。)

難能可貴的是,在菜色上積極創新的大三元酒樓,也相當重視葡萄酒搭餐,不僅提供Riedel葡萄酒杯,並使用法國Euro Cave酒櫃儲酒,是台灣中餐廳中的異數,吳珮菁更是已經取得WSET二級品酒師認證,努力讓中菜和葡萄酒世界接軌!

港點是雅俗共賞,男女老幼都愛的料理,這次經典港式小點搭葡萄酒,看似簡單,配搭起來,卻挺麻煩!只因港點花樣多,每道食材都獨一無二,而且調味甜鹹辣都有,不過,也正因為這樣的搭配極具挑戰性,也帶來了許多成就感。

 

Astica Sauvignon Blanc-Semillon 2014

產地:阿根廷Mendoza

品種:Sauvignon Blanc、Semillon

價格:NT$500元

代理商:泰德利

天(杯口上緣):鳳梨、百香果,柚子香。

地(杯口中段):白色花香。

人(杯口下緣):鼠尾草、春蜜。

口感:綠橘子。

後韻:綠橘子,甘甜綿長。

 

搭配料理:晶瑩蝦餃皇

這款白酒入口,把皮的甜味、蝦的甜味都帶了出來;沾了辣豆瓣醬後,酒變得香甜,還多了豆瓣香辣氣味,口中回甘的甘甜味更多,更為香濃。

 

 

BorgoSanleoPrive Dolce

產地:義大利Veneto

品種:Glera

價格:NT$650元

代理商:泰德利

天:柚子、甜橘子、柚子花香、梨香。

地:柚子果肉。

人:柚子糖、香草。

口感:白梨、桃子、帶點蜂蜜甜。

後韻:蜂蜜、糖煮西洋梨。

 

搭配料理:蜜汁叉燒包、鮮蝦腐皮捲、脆皮叉燒包、脆炸馬蹄條、酥皮綠豆酥、菊花枸杞凍。

蜜汁叉燒包肉餡多汁,皮嫩有彈性,喝一口氣泡酒後叉燒包的餡更甜;搭配鮮蝦腐皮捲,酥皮的脆香,與蝦仁、韮黃的甜味更加分,而氣泡酒本身的香氣也愈發奔放,使整道點心更有層次,越嚼越甜越香。

吃一口脆皮叉燒包,突顯了氣泡酒的果香,也使本身脆皮的甜味持續很久;氣泡酒搭配馬蹄條後,酒不但變得清甜,還帶出椰汁的奶香。

有趣的是,氣泡酒竟然可以將綠豆酥的甜度收回,綠豆泥頓時感覺甜而不膩,同時帶出酥皮的蛋黃香,內餡變成細細綿密的口感,甜蜜恰到好處;氣泡酒更提出菊花枸杞凍裡菊花的香氛,滿嘴生香。

 

 

Astica Merlot-Malbec 2014

產地:阿根廷Mendoza

品種:Merlot、Malbec

價格:NT$500元

代理商:泰德利

天:大顆紅肉李、帶點櫻桃。

地:櫻桃皮。

人:紅肉李。

口感:圓潤的櫻桃。

後韻:櫻桃。

 

搭配料理:蜜汁叉燒包、魚子蒸燒賣、鬼馬蒸腸粉、芝麻烤燒餅

叉燒包面皮的甜味整個被紅酒帶出,也讓內餡更多汁、肉餡更甜美。

小小的魚子蒸燒賣,做工不簡單,把蝦仁與豬絞肉多次揉捏後,再經過數次摔打,才能做出融為一體的上乘燒賣,燒賣搭配此款阿根廷紅酒後,甜味更細緻、更圓潤,紅酒多了茶香,沾一點豆瓣醬,唇齒留香,蝦仁與豬肉的香甜不斷在嘴裡生津湧出。

鬼馬蒸腸粉裡的老油條,碰上紅酒後變得脆香,酒的甜美與果香瞬間綻放。紅酒搭配芝麻烤燒餅後,把餅皮與肉的甜度再升一級。

 

 

Surya Nero D'Avola Merlot 2010

產地:義大利Sicilia

品種:Nero d'Avola 65%、Merlot 35%

價格:NT$650元

代理商:泰德利

天:枇杷、野生龍葵,伴隨陳年葡萄酒的木質味。

地:薄荷清涼。

人:酒精明顯。

口感:黑籽菜(龍葵)混合莓果口感。

後韻:黑籽菜後韻在5秒後更明顯。

 

搭配料理:鮮蝦腐皮捲、鮮蝦仁腸粉、臘味蘿蔔糕、芝麻烤燒餅、家鄉咸水餃

這款來自南義西西里島的紅酒,把鮮蝦腐皮捲裡蝦仁的鮮甜、韮黃的香甜、荸薺脆甜味道都帶出;鮮蝦仁腸粉與紅酒配,蝦仁在口中愈嚼愈鮮甜。這款酒也使得臘味蘿蔔糕中蘿蔔的滋味更豐富,蝦米的風乾香氣更濃。

芝麻烤燒餅更是一絕!外皮酥香,內餡有蔥花、火腿、豬肉融合的溼潤綿密口感,紅酒提出胡椒香與蒽香,餘韻留下肉的清甜。酒也讓家鄉咸水餃的肉餡轉甜,同時有更細緻的口感,並在嘴裡融合了各種香氣。

 

 

Regio Cantina Donpa 2008

產地:義大利DOC Aglianico del Vulture

品種:100% Aglianico Del Vulture

價格:NT$1,100元

代理商:泰德利

天:青哈蜜瓜,苦桃、桃皮、桑椹。

地:小黃瓜。

人:梨木。

口感:青桃、李子。

後韻:青桃。

 

搭配料理:豉汁蒸鳳爪、豉汁蒸肉排、臘味蘿蔔糕

這款來自火山岩地帶的紅酒,令豉汁蒸鳳爪裡食材的清甜與香料更顯細緻;搭配豉汁蒸肉排,紅酒的木質香氣把鼓汁的鹹香味提出來,再把豬肉的嫩甜味更突顯;這款紅酒也讓蘿蔔糕的蘿蔔味更濃!

 

 

Giuseppe Campagnola Amarone 2008

產地:義大利Verona

品種:65% Corvinaveronese、35% Rondinella

價格:NT$1,800元

代理商:泰德利

天:濃郁甜美櫻桃混和水蜜桃。

地:甜美櫻桃皮。

人:水蜜桃混和酒精感。

口感:櫻桃。

後韻:櫻桃。

 

搭配料理:芝麻烤燒餅、家鄉咸水餃、蜜汁叉燒包

在Amarone紅酒搭配之下,芝麻烤燒餅的更為香濃綿密,紅酒櫻桃圓潤口感也愈發明顯;它也帶出了家鄉咸水餃的肉香。

蜜汁叉燒包的麵皮本就軟嫩帶甜,配搭Amarone時,麵香更為迷人,饀的甜香也相平衡,合著皮和饀一起吃,葡萄酒的果香和叉燒包的甘甜都加分,且香甜後韻綿長。

 

 

Conclusion:

港點使用的餅皮大有學問,無論用糖的比例,或是麵粉和米的比例不同,做出的餅皮各有名堂。單純的雞肉、豬肉料理搭配義大利葡萄酒,不是難事,難在帶甜的豉汁要如何平衡?還有,不同作法的海鮮要如何配葡萄酒?都是不同的挑戰!

Sam累積18年的餐酒搭配經驗,秘訣在於要先考慮食材和葡萄品種質地的呼應與平衡,再來是考量帶甜醬汁如何不提出澀度,而達到平衡。

餐酒配搭,要發揮想像力,再搭配藉著嘗試錯誤建立經驗值,你將會發現有無限可能與無窮樂趣!

 

 

 

 

 
劉善農Sam Liu
自稱「葡萄酒管家」。擅用在地生活體驗與葡萄酒結合,推廣葡萄酒;
曾以自創「葡萄酒DNA品酒法」參加全國葡萄酒盲飲,為唯一通過測試者;
並以「邏輯性美食搭配法」在自營之實驗廚房不斷嘗試葡萄酒和在地料理的完美搭配。
近年陸續擔任數十家知名企業及銀行品酒課程指定講師,並在漂亮家居等雜誌撰寫專欄。
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌107期

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