中式白酒的儲存下 2017-12-08

中式白酒的熟成機制究竟為何?

上一篇介紹了各種中式白酒的儲存容器,關於儲存環境又有什麼樣的學問呢?

中式白酒的熟成機制究竟為何?儲存的時間越久越好嗎?就讓我們繼續看下去。

 

儲存環境首重穩定

儲存所有酒的基本條件:環境的溫度和濕度要穩定。

關於中式白酒的儲存溫度和濕度,並沒有一個絕對的標準,無論溫度和濕度的高低,都可以儲存中式白酒,只要日夜的溫度和濕度不要相差太大即可。

有人主張,低溫的儲存環境較好,尤其是使用陶罈儲存,適合低溫緩慢熟成;也有人認為高溫的儲存環境較好,可以加速熟成的反應時間,但高溫同時也會造成失酒比例較高的問題。

另一方面,若儲存環境的濕度高,空氣的水分容易進入酒中,酒精濃度會逐漸降低;若儲存環境的濕度低,空氣較為乾燥,酒中的水分流失較快,酒精濃度反而會逐漸上升。

 

中式白酒的儲存方式

中式白酒有各種的儲存方式,主要取決於儲存的成本考量。如果能夠全部儲存在室內或地窖,自然是最理想的方式,但實務上往往沒有那麼多室內空間來存放所有的酒,因此產生了各種儲存方式。

 

窖藏:

 中式白酒一般都存放在室內或地窖,因地窖的溫度和濕度比較穩定,是為首選。因陶罈重量以1噸為主,基本上都放在一樓,二樓以上因樓板承重限制,故以500公斤陶罈為主。如果地下室放的是1噸的陶罈,那麼一樓就要放500公斤的陶罈,以此類推。有的不鏽鋼儲存槽也會放在室內或地下室。

 

洞藏:

 將中式白酒儲存在天然的岩洞中,因有些山洞空間很大,內部環境條件不盡相同,所以必須事先調查山洞內每一段區域的溫度和濕度,再根據酒廠需求,在不同區域儲存不同的酒。調酒師在勾調的時候,就能按照各區域的熟成特性,將這些儲酒進行很好的有機結合。

 

土藏:

 也有將陶罈埋在土裡的,埋土儲酒的地方通常會種樹,作為水土狀況是否適合埋酒的指標。能種樹代表水土保持良好,且樹蔭可遮陽,提供穩定的儲存環境;如果土壤太乾,無法栽種樹木,陶罈中的酒也會被吸乾。

 

水藏:

 也有將陶罈放置在水塘中的,此法適合氣候較溫暖的地方,否則冬季天寒,令水塘結冰,此法便不適用。

 

坑道:

 坑道為人工開鑿,與天然岩洞不同,分類上應屬於地下室,性質則介於地窖和山洞之間。金門酒廠即將太武山的「經武坑道」作為酒窖,馬祖酒廠也將南竿島上的「八八坑道」用來儲酒。

 

室外:

 陶罈不能放在室外,但不鏽鋼儲存槽可以,惟仍須具有保溫功能,一般作法是使用雙層不鏽鋼槽,並在夾層中注入PU發泡劑(聚氨酯),PU發泡劑具有很低的導熱係數,保溫隔熱效果良好。

 如果讓室外的不鏽鋼儲存槽,隨著氣溫的升高而加熱,可以起到促進熟成的效果,只是溫度升高,壓力也會隨之升高,因此必須裝設壓力調節器,以免不鏽鋼槽變形。另外,還需裝設酒氣回收器,以減少酒的耗損。

 

中式白酒的熟成機制

熟成是為了使酒的風味變得醇和,中式白酒的熟成作用,用「除暴安良」這四個字恰能傳神地作為總結。「除暴」指的是去除或改變不好的成分;「安良」則是將好的成分保留或增強。

「除暴」的方式有兩種,一種是直接除去具有負面風味的物質,例如讓醛類等味道暴烈的低沸點物質在高溫下自然揮發掉。

另外一種是透過化學反應,使其結合成另一種有機化合物,改變它原本的味道。例如讓醛類在低溫下慢慢轉變成縮醛,乙縮醛的特殊味道,正是老酒的指標風味之一。

同理,如果酒的酸度太高,就讓酒中的醇類和酸類結合成醇類,如此一來酸類變少了,酒也變香了。

所以前述提及的高溫儲存與低溫儲存,各有其道理和作用,做法雖然不同,但目的都是為了去除負面的風味。

「安良」的方式主要也有兩種,一是讓酒中具有正面味道的物質,儘量在貯存過程中最大程度減少流失,二是讓它結合成較大的分子,或者使其分子排列結構穩定有秩序。

 

促熟方法以「除暴」為主

中式白酒有許多促進熟成的方法,例如:微波加熱、紫外線照射、注入氧氣加速氧化作用、超音波高頻震盪、磁力處理、雷射處理、鈷-60伽瑪射線……等。

但是,這些方法「除暴」的作用遠高於「安良」的效用,因此所有具明顯效果的促熟方法,實務上都是針對品質較差的廉價酒,品質越差的酒,促熟的效果越好。

而優質酒本身的條件已經很好,並不需要促熟的手段來去除負面味道,因此即使經過促熟處理,效果也很有限。

 

中式白酒無須久藏

中式白酒儲存越久越好?老酒越陳越香?那就錯了!

儲存時間絕非越久越好,儲存一段時間後,待酒內的物質達成穩定,便無須再久放。儲存時間過久,有時反而會有負面風味的物質生成。

通常儲存10年後,中式白酒就不會再有太大的變化,而且儲存過後的酒,還要再經過調酒師的勾兌。俗話說:「老酒取其味,新酒取其香。」意思是老酒的口感較好,而新酒的氣味較香,透過勾兌結合兩者的優點。

這就是為什麼在中國大陸,中式白酒的年份只是一種概念的原因,年份對中式白酒並不重要,重要的是酒質和勾兌的方式。

 

 

偷埋在樹下
 
 

中式白酒的儲存,並沒有一個絕對的標準,但是環境的溫度和濕度必須要穩定。
 
 

洞藏法必須事先調查山洞內每一段區域的溫度和濕度,再進行分區儲酒。

 

 

坑道為人工開鑿,與天然岩洞不同,分類上應屬於地下室,性質則介於地窖和山洞之間。
 
 
老酒越陳越香是錯誤的觀念,通常儲存10年後,中式白酒就不會再有太大的變化,
儲存時間過久,有時反而會有負面風味的物質生成。

 

 

 

 

 
口述/華甘丹
撰文/林政緯
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌109期

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