中式白酒蒸餾的秘密下 2017-08-03

你知道中式白酒的蒸餾還有所謂的「串香蒸餾法」嗎?

你知道中式白酒的蒸餾還有所謂的「串香蒸餾法」嗎?在21世紀的今天,

中式白酒的蒸餾工藝又有哪些新的突破和發明呢?

 

固、液結合串香蒸餾法

串香蒸餾法,簡稱串蒸法,是中式白酒特有的蒸餾工藝,可將兩種不同製酒工藝的產品進行結合。傳統的作法是將小麴白酒(固態或液態)置於底鍋加熱,使其酒液產生蒸汽通過大麴固態酒醅(香醅),此即貴州董酒的傳統生產工藝「小麴串香大麴」。

董酒之所以使用串蒸,主要有三個原因:

一、將大麴固態酒醅在長達一年的發酵期中,所產生的特殊物質,透過小麴白酒串蒸來有效取出。

二、加入小麴白酒的香氣,使之與大麴白酒結合。

三、大麴白酒需要發酵一年之久,使用串蒸法製酒,可增加產量、降低成本。

近代越來越多白酒企業,紛紛仿效董酒的串蒸工藝,但新的作法是用酒精調和酒(酒精加香料)、酒尾酒、純酒精,取代小麴白酒,甚或來串蒸別人不要的丟糟,大大降低生產成本,以這種方式生產的白酒,又稱為「串蒸白酒」。

如果被串蒸的香醅不香(例如使用丟糟),還有兩種補救方法:一種是在串香的基酒中添加香料調香,但在底鍋的基酒屬於液態蒸餾,無法取出高沸點物質;另一種是直接在酒醅淋上香精香料,此法屬於固態蒸餾,可有效取出高沸點物質,效果遠比在成品酒中添加調味香料好。

台灣在中式白酒機械化生產的領域,一直處於領先的地位,近年來還研發出「除硫塔」和「多層甑」等專利發明。

 

硫化物剋星:除硫塔

在發酵的時候,原料中的蛋白質會被分解產生硫化物,而硫化物具有令人不愉快的臭味及噁心感。為了去除酒中的硫化物,西方的威士忌和白蘭地等烈酒採用銅製蒸餾器,讓酒中的硫化物與銅反應,變成不揮發的硫化銅,留在蒸餾器內。

然而,由於中式白酒及其酒醅酸度高,酸會腐蝕銅,使銅溶解,造成酒中銅離子過高,所以中式白酒不適合使用銅製蒸餾器,現今多採用不鏽鋼蒸餾器,但這也造成中式白酒的硫化物含量較高。

為了除去中式白酒中的硫化物,最新的發明是在蒸餾機頂端設置「除硫塔」。除硫塔為一個具有多孔的不鏽鋼筒,內部裝有銅絲,將其吊在蒸餾機內,酒精蒸汽通過時,硫化物便會與銅絲反應,生成硫化銅,達到除硫的效果。

除硫塔的好處是,無論是固態或液態的蒸餾機都可以裝設,而且只要觀察到銅絲變黑(硫化銅),也可以隨時更換銅絲,十分便利。若是銅製蒸餾器,不但不易觀察銅壁內部的硫化銅,清洗或維修替換更是大費周章。

 

多功能新型式甑鍋:多層甑

傳統人力上甑,十分耗時費力,且品質控管不易,因此有了機器連續進料、機器手臂輔助撥勻酒醅的試驗,但還是需要人力在現場控制,無法排除操作者的主觀判斷、個人情緒等因素影響,試驗結果仍不盡理想,不能算是成功的發明。

針對傳統甑鍋,無法以機器全自動或半自動取代人力上甑的瓶頸,於是有了「多層甑」的概念產生。

根據實驗,甑鍋內平均每層酒醅的厚度在15~20公分為最佳,在這個厚度範圍中,蒸汽的浮力能夠托住酒醅,同時蒸汽也可以順利上升,不至於被酒醅壓死。

多層甑就像蒸籠一樣,將甑鍋分為許多層,各層可以自由拆卸組合,使用有孔的隔板來代替酒醅分層,而每層厚度就是15~20公分。

由於包覆保溫層,多層甑的外型為直立型,但為避免「邊壁效應」的問題,每層均設計為上大下小之花盆甑。

此外,多層甑也可以設計為每層之間皆有獨立的蒸汽管,每一層的蒸汽皆可自由控制,可以全部一次蒸餾,也可以控制蒸汽繞過指定的分層,甚至還能各層分開獨立蒸餾,可輕易獲得更多不同風味變化的酒,如此一來,就不需要再用「跑窖法」來發酵了。

多層甑的設計,解決了許多傳統甑鍋的缺點:

一、解決上甑的人為因素:傳統甑鍋需要人工上甑,上甑者的技術、年齡、體力、情緒等人為因素,對於蒸餾的結果有很大的影響,多層甑解決了這方面的問題,上甑者只要將每一層15~20公分的酒醅裝滿即可,不需要熟能生巧的上甑技術,人人皆可勝任。

二、放寬酒醅物理狀態的限制:如果酒醅進料時的含水量太高,在傳統甑鍋內勢必阻礙蒸汽上升,影響酒質和出酒率,但多層甑每層只有15~20公分,即使酒醅含水量高,蒸汽也沒有其他路徑可行,因此可以降低酒醅物理狀態對蒸餾的影響。

三、排除爆桶意外:多層甑的每一層都有隔板,避免了蒸汽被酒醅壓死而爆桶的意外。

四、避免蒸汽走捷徑:在傳統甑鍋中,必須要讓蒸汽均勻地通過每一層酒醅,出酒率才會高。但是蒸汽會尋找阻力最小的地方通過,如果讓蒸汽找到一個上升的捷徑,沒有平均通過所有酒醅,出酒率就會大大降低。多層甑可避免蒸汽走捷徑,迫使蒸汽在上升過程中,盡可能通過所有的酒醅。

五、增強串蒸效果:傳統甑鍋必須先開蒸汽,再以人力一層層批次上甑,香味物質容易在上甑過程中流失。但多層甑可以先上完甑,再開蒸汽進行蒸餾,保留香醅和酒醅

 

 

串香蒸餾法,為貴州董酒的傳統生產工藝,作法是將小麴白酒(固態或液態)置於底鍋加熱,使其酒液產生蒸汽通過大麴固態酒醅,讓小麴白酒的香氣與大麴白酒結合。
 
 

多層甑就像蒸籠一樣,將甑鍋分為許多層,各層可以自由拆卸組合,
使用有孔的隔板來代替酒醅分層,這種設計可以有效解決傳統甑鍋的諸多缺點。
 
 
採用銅製蒸餾器,可以去除烈酒中的硫化物,讓酒中的硫化物與銅反應,
變成不揮發的硫化銅,留在蒸餾器內,但蒸餾器的銅壁也會越來越薄,無論清洗或維修都十分麻煩。
 
 
傳統甑鍋需要人工上甑,對體力是一大考驗,上甑者的技術、年齡、體力、情緒等人為因素,
對於蒸餾的結果有很大的影響。

 

 

 

 
口述/華甘丹
撰文/林政緯
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌106期

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