中式白酒蒸餾的秘密上 2017-08-03

中式白酒特有的工藝技術

固態蒸餾是中式白酒特有的工藝技術,但是人們對固態蒸餾的認識卻很陌生,就讓我們來揭開中式白酒蒸餾的秘密吧!

 

至今所有固態發酵的中式白酒,都仍沿襲遠古傳承下來的「甑鍋蒸餾」,目前為止尚無新法可以取代。雖然有很多的文獻和研究,企圖在固態蒸餾的領域,進行創新的構想與實驗,但都沒有取得突破性的改變。

 

固態蒸餾三大特色

無論是什麼香型的中式白酒,也不管是傳統工法或機械化生產,只要是固態發酵的中式白酒,蒸餾的方法都是一樣的,都必須使用甑鍋進行固態蒸餾,才能將發酵過程中產生的物質取出。

固態蒸餾有三大特色:

一、如果蒸餾失敗,便前功盡棄、無法彌補,而且還會影響後續的發酵。

二、除了將發酵所產生的可揮發物質取出,同時也改變了酒醅成分,組成了有利於下一輪發酵的前驅物質,讓固態發酵得以繼續。

三、使用固態蒸餾可將取出的高沸點物質、低沸點物質,產生一個很理想的有機結合,這是液態蒸餾所無法達成的。如果將發酵完的酒醅加水,進行液態蒸餾,雖然在取得酒精上會有很好的結果,但是酒液的成分就會完全失去固態蒸餾酒的特性。

 

甑鍋的設計原理

中式白酒的固態蒸餾機,只有大小不一,基本上都是甑鍋。而甑鍋的造型,雖然有「直筒甑」也有「花盆甑」,但理論上以「花盆甑」較為理想。花盆甑之所以設計成上大下小的造型,是有原因的。

使用傳統上甑的方式,將酒醅放入甑鍋中,原則上酒醅顆粒之間的縫隙、阻力和壓力是均勻的。但是酒醅與甑鍋邊緣接觸的部分,由於「邊壁效應」(Sidewall Effect)的影響,阻力和壓力都會比較小,無論材質是水泥、不鏽鋼或木頭都一樣,尤其是不銹鋼的甑鍋,因為表面光滑,「邊壁效應」的影響最明顯。

在蒸餾時,因為「邊壁效應」的關係,蒸氣會從阻力較小的邊緣上升,而較不會經過酒醅中間,就有可能造成蒸餾品質不佳、損失酒精的問題。因此甑鍋才要設計成斜的,使酒醅與甑鍋邊緣的部分壓力增加,抵銷邊壁效應的影響,讓蒸汽可以均勻地透過酒醅上升。

而甑鍋的斜度,也要根據不同酒廠的酒醅特性,找出實際的數據來設計。假如酒醅的水份含量較高、黏性較大,邊壁效應較小,甑鍋的斜度就不必太大;反之,如果酒醅的水份含量較低、黏性較小,甑鍋的斜度就要大一點。

 

人工上甑仍是王道

將發酵完的酒醅放入甑鍋中,這個步驟稱之為「上甑」。經過實驗證明,無法連續上甑,必須批次上甑;也無法完全機器上甑,必須人工上甑,無法數位化、機械化和自動化。嘉義酒廠曾做過機械上甑的試驗,結果出酒率與人工上甑相比,短少了40~50公升(全部才100~110公升)。

上甑必需仰賴裝甑人員的經驗和技巧,上甑技術對於出酒率和酒質,也有很大的影響。例如,瀘州老窖曾經在酒廠內舉辦「上甑大賽」,比起年輕師傅,資深師傅每鍋出酒平均多5公斤,不僅產量高出一個等級,優質酒的比例也高。

 

上甑要訣:

輕撒勻舖、見氣上甑

上甑有兩個非常重要的關鍵,一是輕撒勻舖,二是見氣上甑。輕撒勻舖,就是將酒醅一層層均勻地舖灑在甑鍋內,如此一來蒸汽向上通過酒醅的過程中,會不斷反覆冷凝汽化,產生如同連續蒸餾器隔板的作用。

見氣上甑,則是指在上甑的過程中,看見哪裡有蒸汽竄出,就往哪裡撒料,目的是讓上升的蒸汽抵消上甑時母糟向下的壓力,盡可能減小甑內上層糟醅對下層的壓力,降低甑鍋內的密度差,使甑內上升的蒸汽均勻承受酒醅的壓力,避免某一處的蒸汽被壓死而在甑內迴繞,影響蒸餾的品質。

 

蒸餾時輔料之運用

除非在發酵時有配糟,且配糟使用量很大(例如濃香型白酒,稻殼與原料的比例接近1:1),否則在蒸餾時一定都需要再添加輔料。蒸餾時輔料的添加,又分為兩種:

預先混合:根據酒廠經驗,計算好輔料的用量,先將酒醅與輔料依比例混合均勻後,再行上甑。金門酒廠即採用此法,其輔料佔原料比例約10%。

見潮撒輔料:在見氣上甑的操作中,看見酒醅有潮濕的部位,就抓一把輔料撒上去,上甑人員的技術要求較高。台灣菸酒即採用此法,輔料佔原料比例僅在1%左右。

預先混合法看似較省力,實際上卻比較麻煩,不僅輔料用量相差十倍之多,多一道混合的工序,酒精也會在將酒醅和輔料拌勻的過程中產生損失,對於產量大的酒廠而言很不划算。

然而,由於金門酒廠在兩次蒸釀的過程中,都各添加了10%的輔料,不僅稻殼本身的味道會被蒸餾出來,稻殼內殘餘的米糠也參與了發酵,而米糠上有油脂,造成金門高粱酒糠醛(Furfural)含量高,並成為它的特色,因此不改變蒸餾工序的內涵。

 

固態蒸餾的取酒方式

透過固態蒸餾出來的酒液必須分段擷取,取酒方式基本分為三大類:

掐頭去尾:最傳統的取酒方式,每一甑取最前面1公升、酒精濃度80%以上的酒頭。這部分的酒頭會與酒尾混合,作為下一輪底鍋的串蒸酒;或者單獨儲存,作為調味酒,多用於濃香型白酒的勾兌。

掐頭去尾,但是不留酒頭,是因為酒頭的乙醛含量高,酒廠不想要這部分的風味;將酒頭單獨儲存,則是因為經過儲存之後,乙醛之間會反應生成「乙縮醛」(Acetal),而乙縮醛正是陳年老酒的特殊風味之一。

不掐頭但去尾:根據各酒廠的品管標準,按照其設定的酒精度數,分段擷取酒頭、酒心、酒尾,目的是為了區分出不同等級的基酒,以便勾兌時的運用。

只取酒頭和酒尾:金門酒廠即採用此法,根據官方作業手冊,取酒時使用一個大桶接酒,一邊取酒、一邊攪拌、一邊測酒精濃度,待酒精濃度收集至58%便停止取酒,不加水直接儲存,之後的流酒即屬於酒尾。實務上取酒的酒精濃度會在60%以上。

茅台酒廠也採用此法,但是方法略有不同。根據文獻記載,也是一邊取酒、一邊攪拌,直到酒精濃度53%停止取酒,不加水直接儲存。實際上茅台酒7次取酒,每一次擷取的酒精濃度都不同。

 

關於酒尾的運用

根據傳統作法,酒尾有兩個用途,一部分會撥去作回酒發酵,一部分作為下一輪底鍋的串蒸酒。

台灣地區則有不同的作法,係使用酒尾蒸餾機,將酒尾再蒸餾成「酒尾複蒸酒」,酒尾複蒸酒可用作勾調,亦可拿來浸泡藥材製作藥酒。

 

 

最傳統的天鍋木甑,底下木甑蒸酒,天鍋則盛冷水,用來冷卻底下的酒精蒸氣。
 
 

改良式的傳統甑鍋,冷水可以連續注入天鍋進行冷卻。
 
 

現代的不鏽鋼甑鍋,酒精蒸氣透過一旁的冷凝器轉變成液體。
 
 
上甑師傅的裝甑技術,對蒸餾的出酒率和酒質有很大的影響。
 
 

所謂見氣上甑,就是看見蒸氣從底下竄出時,就在其部位撒上一層酒醅,使蒸氣能均勻上升。
 
 
台灣地區會使用酒尾蒸餾機,將酒尾再蒸餾成「酒尾複蒸酒」。

 

 

金門酒廠只取酒頭和酒尾,取酒時一邊取酒、一邊攪拌、一邊測酒精濃度,
待酒精濃度收集至58%便停止取酒,之後的流酒即屬於酒尾。

 

 

 

口述/華甘丹
撰文/林政緯
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌103期

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