有關香檳的蠢問題! 2017-08-03

葡萄酒傻瓜Vs.小平老師

Q:開瓶時會「啵」一聲、會冒泡泡的酒,就叫香檳?

A:會冒泡泡的葡萄酒叫做氣泡酒,很多地方都產氣泡酒,但卻不能叫做香檳。

法律上對於香檳有非常嚴格的規定,從產區、葡萄品種到釀造方式,都必須符合法國香檳區法令規定所生產的氣泡酒,才能稱為香檳。香檳區以外的地區生產的氣泡酒,即使是在法國,也一律不能冠上「Champange香檳」這個名稱。

產區:只限於法國香檳區。

葡萄:法律規定只能使用7種葡萄品種,但是最常用的只有3種,包括夏多內(Chardonnay)、黑皮諾(Pinot Noir),以及皮諾莫尼耶(Pinot Meunier)。

釀造方法:香檳釀造法(champenoise),香檳區之外常稱為「傳統式釀造法」,重點在於「瓶中二次發酵」,這是讓香檳產生氣泡的重要工序。

瓶中陳年時間:無年份香檳15個月以上、年份香檳3年以上。

 

Q:香檳為什麼會有氣泡?香檳的氣泡跟其他的酒不一樣嗎?

A:氣泡酒會有氣泡,主要是發酵作用的緣故,當然有的平價氣泡酒,是採用直接灌入二氧化碳,就像汽水一樣,這種氣泡酒並不在我們討論的範圍內。

香檳的製程,是成就香檳地位非常重要的環節,前半段就跟一般葡萄酒的製作方式一樣,生產出所謂的「基酒」,基酒再加入酵母與糖,在裝瓶後於瓶中進行二次發酵,發酵過程就會產生二氧化碳,這就是香檳的氣泡來源。

香檳講求氣泡的細緻綿密,氣泡在杯中呈現的柔細程度、持久程度,都是好香檳的指標。

 

Q:同樣是氣泡酒,為什麼香檳的價格要比一般氣泡酒高出許多?

A:物以稀為貴,一種限制產區、限制原料、限制製程、規定陳放時間的商品,自然價位會偏高,除此之外,香檳製作費時費工的程度,更提高了它的價格。

對於香檳的種種疑問,很多的答案都在它的製作過程。

香檳的製作過程,大致上要先釀製出基酒之後,再加入酵母裝瓶,這時候會先用那種老式汽水蓋封瓶,靜置在酒窖中發酵。因為有嚴格規定的瓶中陳年時間,不論是18個月以上,還是3年以上。這樣的時間成本門檻,就已經讓其他酒款難以望其項背。

越是高端的香檳,製程越是溫柔細緻緩慢。酒體的表現與製程一致。

 

Q:基酒加上酵母,裝瓶之後,二次發酵的時間完成了,就可以上市了嗎?

A:瓶中二次發酵時會在酒中產生沉澱物,當發酵進行到預定的時間,就必須要把沉澱物取出,所以酒莊就會把香檳以45度角倒插在架子上,每一天些微的轉動,讓沉澱物可以集中於瓶口。這也是費時費工的過程。

當沉澱物集中於瓶口,釀酒師傅就會將瓶口插入低溫的鹽水中,讓瓶口結冰,等到瓶口的酒渣凍結了,這時要打開瓶蓋,瓶內的氣體壓力會將凝結的沉澱物推出,此時,必須再添入基酒與糖,並以標準的方式封瓶、靜置,香檳整個釀造過程,才算完整,這時瓶內的酒還會繼續發酵,但是發酵能量已經進入尾聲,瓶中的氣體已經飽滿。

這些工序是靜態葡萄酒所沒有的,製程強調人工,雖然其中「轉瓶」的過程已經有機器可以替代,但是仍有部分施以人工轉瓶。

 

Q:為什麼除了水果花香以外,香檳都有一般葡萄酒沒有的特殊氣息?

A:剛開始接觸香檳的人,對於香檳的特殊氣息一定印象深刻,有人說那是酵母味道,如果你仔細品味,可以感覺到那是吐司麵包類的香味。這個香氣多因陳年而來,是香檳在瓶中熟成後的結果,但並非每瓶香檳都會有;在瓶中陳年愈久的香檳,這樣的風味愈豐富細膩。

 

Q:香檳真的不便宜,對初次接觸葡萄酒的人,要怎樣學習入門才是比較有效率的聰明選擇?

A:香檳有不同的分類方式,以葡萄品種與釀造法,可以分為基本型,還有純粹以白葡萄品種釀的白中白Blanc de Blanc;黑葡萄品種釀的黑中白Blanc de Noirs;與在調配時加入黑葡萄靜態酒,或是將黑葡萄浸皮的粉紅香檳Rose。

以甜度來分,又可分為特乾Extra Brut、乾Brut、略甜Extra Dry、微甜Sec、甜Demi-Sec與特甜Doux。

以時間來分,又有分無年份香檳Non Vintage(簡稱NV)與年份香檳Vintage 。

對初接觸香檳的人,建議從大品牌的無年份Brut香檳著手,這類香檳通常都是香檳酒廠(Champagne House)的基本款,從這裡也可以看到這家Champagne House想表現的風格。

用這樣的基礎去嘗試各家的風味,找到自己喜歡的口感與品牌之後,再向該品牌的高階香檳發展,比較能有系統地找出自己最愛的香檳。

 

Q:為什麼會建議從Brut開始喝,甜的不是更容易喝嗎?

A:絕大多數的香檳廠,都是以非年份Brut產量最大,也是最能代表該廠風格的產品。因此要瞭解一個香檳廠,應該先從Brut開始品飲。

 

 

倒45度轉瓶讓沉澱物可以集中於瓶口。
 
 
現代化的自動轉瓶器。
 
 
窖藏中的香檳經過18個月以上的瓶中陳年,讓氣泡更加細緻。
 

 

 

 
 
文/屈亨平
口述/繆璘
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌108期
 

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