Cava 2017-08-03

香檳工法釀造的氣泡酒

把法國香檳優雅細緻的口感,與義大利Prosecco 清新迷人的果香結合在一起,就是西班牙氣泡酒Cava 的特色!

 

西班牙「香檳」

Cava這個字,在西班牙加泰隆尼亞語(Catalan)的意思是「酒窖」。以前加泰隆尼亞區釀造的氣泡酒,都是存放在酒窖裡面,因此才會用Cava這個字,來代表瓶內二次發酵法(法國香檳釀造法)的氣泡酒。

不過在1970年前,Cava在歐美國家的名稱是「西班牙香檳」(Spanish Champagne)。1973年法國跟西班牙簽署協議,其中提到產區名稱規範,之後西班牙氣泡酒的酒標上禁止使用"Champagne"這個字,並且在1986年西班牙加入歐盟後,訂定Cava的法定產區範圍。

目前西班牙最大的兩個Cava酒莊—Codorniu與Freixenet,跟Cava的歷史有著密切關係。

 

Cava 的鼻祖

19世紀時Codorniu 酒莊的莊主Josep Raventos,1860年間常到歐洲各地推廣酒莊的葡萄酒,他到香檳區參訪時,看到香檳的釀造過程而產生興趣,也想用這樣的釀造法來釀造氣泡酒,於是在1872年,於酒莊所在地San Sadurni de Noya村莊內,他的酒莊生產了第一款Cava,這款氣泡酒,後來被葡萄酒界人士認定為Cava的鼻祖。

後來根瘤蚜蟲(Phylloxera)病害侵襲整個歐洲的葡萄園,西班牙也不例外,當地酒莊在重種葡萄的過程中,看到Cava 的未來,於是將原本種植的紅葡萄藤,改為可以用來釀造氣泡酒的白葡萄藤,Cava才開始大量出現。

1889年Freixenet 酒莊加入Cordorniu 的行列,也開始生產Cava,現在是西班牙最大的Cava生產酒莊。Freixenet 也是位於San Sadurni de d'Anoia 村莊,此地後來成為許多生產Cava酒莊設立酒窖的地方。

 

到處都可以生產Cava?

西班牙Cava的法定產區,除了Catalonia加泰隆尼亞地區之外,另外七個省份Aragon、Basque、Castile and León、Extremadura、Navarra、Rioja及Valencia也可以生產。

不過95% 的Cava還是在Catalonia生產的,Penedes 則佔了Catalonia 區Cava總產量的75%。目前Cava的年產量大約在2.4億瓶左右,是法國香檳區產量的三分之一。

 

Cava 的葡萄品種

雖然在釀造方式上,Cava使用跟法國香檳一樣的瓶內二次發酵釀造法,但在葡萄品種上,卻跟香檳區種植的葡萄不同。

白葡萄的部分,Macabeo (Rioja 區稱為Viura)是釀造Cava最主要的葡萄品種,Xarel-lo,Paralleda 及Malvasia 葡萄也可以用來釀造Cava。至於Chardonnay,法國香檳區主要的白葡萄品種,1986年才成為Cava法定產區的葡萄品種之一。

紅葡萄的部分,Garnacha Tinta、Monastrell主要是用來釀造粉紅Cava,法國香檳區主要的紅葡萄品種Pinot Noir 黑皮諾,1996年才成為用來釀造粉紅Cava的法定產區葡萄之一,2007年准許也可以用來釀造一般的Cava。當地原生品種Trepat 紅葡萄品種,在1996年也成為法定產區釀造粉紅Cava的紅葡萄品種。不過用來釀造Cava的葡萄品種,主要還是Macabao、Xarel-lo 及Paralleda。

Macabao 通常是種在海拔0-200公尺左右的葡萄園,釀造出來的酒通常帶有清新的青蘋果、桃子、杏桃果香;Xarel-lo 則是種在海拔200-400公尺間的葡萄園,釀造出來的酒通常帶有柑橘、西洋梨及草梗味,有著「Catalonia 的Chardonnay」之稱。

Parelleda 種在最高海拔400-900公尺的葡萄園上,釀造出來的酒通常帶有迷人的花香。

用以上這3種葡萄釀造出來的Cava,會有Macabao 豐富的果香,Xarel-lo 飽滿酒體及架構(酸度),Parelleda 優雅細緻的尾韻。

 

一起轉:Gyropalette

用香檳法釀造的氣泡酒,瓶內的二次發酵酵母必須除渣後才能出售,通常除渣過程需要一段時間,因為要把原本陳年橫放的酒,慢慢的轉到垂直倒立角度,讓酒渣集中在瓶口後,然後放入冰鹽水冷凍之後才能除渣。

以前把酒瓶轉到倒立位置(英文叫做riddling,法文叫做remuage),都是用人工處理,需要一段時間才能完成。1968年,兩位法國人Claude Cazals 與Jacques Ducion,發明一台酒瓶轉動器,稱之為Gyropalette,不但一次可以轉動很多瓶,酒渣集中到瓶口的速度也快速許多。

Gyropalette雖然是法國人的發明,但在1970年間卻是西班牙Cava酒莊Cordoniu 率先引進使用,之後許多用香檳釀造法的酒莊,紛紛改用這種機器來轉動酒瓶到除渣位置。

 

殘糖量與瓶陳時間

用來釀造Cava的葡萄,150公斤只准壓榨低於100公升的葡萄汁,也只准許使用初搾的葡萄汁。香檳區的規範則是160公斤葡萄最多102公升,兩者的規定很類似。

Cava酒裡面的殘糖量,Brut Nature(低於3g/公升),是最常見的甜度,Extra-Brut(6g/公升),Brut(低於15g/公升),Extra Seco(12-20g/公升),Seco(17-35g/公升),Semi Seco(33-50g/公升),Dulce(高於50g/公升)等。

在Cava分級上,也有分成一般Cava、CavaReserva及CavaGran Reserva。一般Cava必須浸泡酒渣9個月後才能除渣,CavaReserva 則必須浸泡酒渣18個月後才能除渣,Gran Reserva 則必須浸泡酒渣30個月後才能除渣,而且必須是有年份的Cava。在Gran Reserva 酒瓶的背標,通常也會標示除渣日。

就讓西班牙Cava的熱情,陪你度過一個精彩的夏天吧!

 

 

用香檳法釀造的氣泡酒,要慢慢的轉到垂直倒立角度,讓酒渣集中在瓶口。

 

 

 

 

 

文/莊才勳
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌107期

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