中式白酒與台灣中式白酒(五) 2017-08-03

中式白酒的發酵工藝 上

中式白酒的發酵十分獨特,除了以固態發酵外,基本上還採多次發酵,發酵作業並非一次結束,與西方的液態發酵幾乎都只發酵一次,釀製過程大不相同。

 

固態製酒工藝

各酒廠因製酒工藝不同,其發酵前的原料處理、發酵後的蒸餾方式也不同,分為幾個製酒基本工藝組合:清蒸清燒、清蒸混燒、混蒸清燒及混蒸混燒,所謂蒸是指蒸煮原料,燒是蒸餾酒醅獲得燒酒,依不同產品特性需求選擇不同工藝,或以兩種以上的工藝結合,可謂變化萬千。

 

清蒸清燒

原料處理(蒸飯)、發酵、蒸餾分開進行,過程中不配糟,蒸餾時不混糧,稱之為清蒸清燒。

「清蒸」意指只有原料,無其他雜物的狀態下進行蒸煮;「清燒」意指蒸餾時不混糧,「清」字在此為無雜之意。台灣地區的高粱酒、中國大陸的汾酒,皆採用此法。

 

清蒸混燒

原料處理(蒸飯)和發酵過程中同樣不配糟,但蒸餾時採「混蒸法」,也就是發酵完的酒醅會再添加新的生原料混合後,一起進行蒸餾。古時老五甑法製酒即是清蒸混燒。

混蒸的目的有二:

1. 將生的原料混在酒醅中蒸熟,同時會將原料的味道帶出來,使酒更具糧食風味。

2. 在工藝上導致一定要使用品質新鮮的原料,具有原料品管的作用。

傳統的「老五甑法」(註一)即是以混燒的方式蒸餾,從現代製酒的角度推敲,之所以混合新料進去蒸餾,可能是酒廠確保原料品質的一種手段。又如茅台酒的第一輪採混燒,酒醅與生料的比例為1:1,如果原料保存不當,例如進倉時沒有曬乾,倉儲沒有保持通風,導致原料發霉或生蟲,加進酒醅中蒸餾時,就會產生異雜味。所以古人採取混燒工藝,是一種要求酒廠必須採用新鮮原料製酒的機制,是先人從實務上發展出來的有效經驗與智慧。

 

混蒸清燒

生原料經粉碎後,加入已經發酵蒸餾過的酒糟(配糟)一起蒸煮,是為混蒸;原料蒸熟後,加麴粉入窖發酵,發酵完即蒸餾,蒸餾時不加新料是為清燒。例如五糧液等類型中式白酒,即採用混蒸清燒的工藝。

 

混蒸混燒

生原料經粉碎後,加入已經發酵蒸餾過的酒糟(配糟)一起蒸煮,是為混蒸;原料蒸熟後,加麴粉入窖發酵,發酵完即蒸餾,蒸餾時添加一定比例新料混合,是為混燒。例如瀘州老窖酒等類型中式白酒,採用混蒸混燒的工藝,由於有一直添新料去混合,同時丟棄等量酒糟的工序,周而復始就是所謂「萬年槽」的由來。

 


多次發酵的工藝特色

多次發酵之作用與目的

原料中所含的蛋白質、油脂、單寧……等,及在蒸餾後所留下的不揮發物質,都是作為下次發酵的前驅物,由於每次發酵的前驅物組成不同,造成發酵結果的差異,蒸餾出來的風味也就不同,豐富了可供勾兌的元素,酒的複雜度自然提高。

發酵次數不限,但須事先設計

雖然中式白酒沒有發酵次數的限制,只要一直投料即可不斷發酵,但前置作業一開始就必須設定好。例如原料含水量的控制,因原料在蒸餾後水份會升高,原料的物理狀態也會改變,基本要求仍能形成固態,以避免發酵失敗;原料澱粉含量的控制也很重要,若澱粉含量不足,亦無法繼續發酵產酒。

例如茅台酒為九蒸八釀,亦即經過八次發酵和蒸餾(第一道蒸酒全部做為回酒進入第二次發酵時酒醅中),為了控制原料的含水量,透過增加用麴量、砂石窖來吸收原料中的水份;再用回酒發酵法,將酒尾加入酒醪中,用酒精抑制酵母菌的發酵,不使澱粉一次消耗殆盡,以確保下一次發酵能正常進行。

 

千年老窖萬年糟

無限發酵的萬年糟

採用混蒸混燒的中式白酒,由於使用配糟進行發酵,每次蒸餾都要將生料混入酒醅中,作為下一輪的原料,同時也會丟棄與生原料同量的酒槽,因此酒糟可一直無限循環使用下去,所以又稱作「萬年糟」,老酒糟所累積的發酵前驅物質,對於增進酒質風味有重要作用。

 

老窖Vs.人工老窖

在「萬年糟」的前提下,以泥土窖發酵的中式白酒,就有所謂「老窖」的概念產生。例如五糧液、瀘州老窖酒,因使用泥土窖發酵,酒醅和窖泥中的己酸菌和丁酸菌會慢慢共生,其產生的丁酸、己酸經由酵母的作用與酒精結合生成丁酸乙酯與己酸乙酯,具有獨特的香氣。然而要在窖中培養這種環境,至少需要兩、三年的時間,因而有「三年不出好酒」的行話。

不過,隨著釀酒科技的進步,「人工窖泥」的開發打破了過去「三年不出好酒」的鐵律。科學家在泥巴中成功培養細菌,在新的窖池中每20公分為間隔,插入20公分長的竹子,再在每根竹子上鋪上一團團人工窖泥,以增加接觸面積,使得丁酸己酯及己酸乙酯生成速度快、濃度高,如此一來用新窖發酵也可以擁有老窖的風味了。目前許多號稱老窖的中式白酒,都已使用人工窖泥製酒,因此所謂的「老窖」基本都依靠「人工」了。

 

養窖法

由於夏天氣溫高,不適合製酒,有些酒廠在夏季會停止生產,這時窖池就需要一套方法來「養窖」。

例如茅台酒一年只做酒8個月,夏季有4個月不做酒,約有1/20以上的窖池,會將最後一輪蒸餾完畢的丟糟放入,加上麴粉後蓋上,等到來年重陽節時再打開來,作為配糟之用。

至於其他窖池,由於窖內空空如也,自然會孳生雜菌,所以重啟製酒之時,必須在窖池內燒炭,將好氣菌通通殺死。也因為燒炭的關係,茅台酒第一次發酵蒸餾的酒中含有炭燒味,因此第一道酒是全部做為回酒進入第二次發酵時酒醅中。

註一:酒醅發酵後分為五個甑進行蒸餾,每次蒸餾添加五分之一的新料混合,每次蒸餾後即丟掉一個甑的酒糟,以維持五個甑的份量,是為老五甑法。

 

 
茅台酒使用添加麴粉、砂石窖發酵、回酒發酵法,來控制原料的水份和澱粉,以完成九蒸八釀的設定。
 

 

 

 

 

口述/華甘丹
撰文/林政緯
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌99期

相關文章

未滿十八歲禁止飲酒,禁止酒駕

確認加入清單X

此產品已成功加入詢問清單

注意

您需要年滿18歲才能進入本站

依國家規定,未滿18歲禁止購酒與飲酒,孕婦勿飲酒

注意X

注意X

由於您的臉書資訊授權未包含e-mail,所以無法採用臉書快速登入,建議使用一般註冊,或開啟臉書email權限。

注意

需完成手機認證才能替您進行酒品配對

依國家規定,未滿18歲禁止購酒與飲酒,孕婦勿飲酒

貼心小提醒X

【現在晚了!外送人員睡覺了!】