中式白酒與台灣中式白酒(四) 2017-07-03

原料處理與輔料的運用

麴和原料,對中式白酒的風味有著決定性的影響。跟製麴一樣,原料的選擇和處理也有一番學問。另外,製程中如何運用「輔料」,也是影響酒質的關鍵因素之一。

 

原料必須帶殼,殼必須裂開

中式白酒採用固態生產的形式,因此原料必須有「殼」,每一粒原料都是獨立發酵的個體,並使用「麴」作為糖化發酵劑,因為每一粒原料個體都必須接觸到麴,所以原料的殼一定要裂開,麴才有辦法接觸殼內的原料進行糖化發酵。

如何使原料的殼裂開?主要有「煮裂法」和「碎裂法」兩種方法。

 

煮裂Vs.碎裂

煮裂法

所謂煮裂法,即是將原料整粒煮裂開,且每一粒原料都要裂開,這是煮裂法最大的挑戰,因為原料煮熟後未必都會裂開。

中國傳統的煮裂法,採常壓蒸煮,為了讓每一粒原料都能煮裂,還會用上浸泡、加水、熱悶……等方式,耗時費力,仍不能保證100%裂開。

台灣地區均使用煮裂法,採用「加壓蒸煮」和「瞬間洩壓」的技術,可以使原料100%煮裂開來,是為台灣中式白酒的獨門特色之一,現今中國使用機器加壓蒸煮法的技術,全部都學自台灣。

原料整粒煮裂,除醬香型白酒之外,均採「清蒸清燒」(註一)方式處理。

註一:「清蒸」意指只有原料,無其他雜物的狀態下進行蒸煮;「清燒」意指蒸餾,「清」字在此為無雜之意。

 

碎裂法

碎裂法,又稱打裂法、破碎法,亦即直接將原料打碎,碎裂法又可分為「粗碎」和「細碎」兩種。

粗碎,指每粒原料在4瓣之內,粗碎的原料多半採「清蒸清燒」處理。

細碎,指每粒原料在4瓣以上,細碎的原料必須「配糟」和使用「輔料」。

 

配糟的作法

所謂的配糟,就是在原料中加入酒糟,亦即已經發酵並蒸餾完的酒醅(成分為原料、稻殼、酒糟)。以濃香型白酒而言,原料與配糟的比例為1:4或1:5之間。

必須於原料粉碎後先配糟,再進行蒸煮。先配糟的原因有二:第一,原料粉碎後再蒸煮,可能會黏在一起,配糟後較易打散,維持固態型式;第二,酒糟因發酵過,酸度很高,配糟後的酸度,能幫助蒸煮時較易糊化。

究竟為什麼要配糟?最重要的原因是「稀釋澱粉」。因為原料經粉碎後,酒麴與原料的接觸面積大,一旦發酵速度過快,累積的發酵熱會使窖池溫度快速上升,尤其濃香型白酒的窖池深度多在1.7米以上,溫度容易累積急遽上升,使糖化菌和酵母菌死光,稱之為「燒窖」(超過攝氏50度)。

燒窖不僅令發酵失敗,還會讓耐高溫的雜菌快速繁殖,導致整個窖池被汙染,所以才有所謂的「低溫入窖法」,但澱粉濃度太高,低溫入窖同樣無法避免燒窖的可能,因此原料若經粉碎,配糟絕對是必須的。

至於配糟的選擇,依各廠工藝不同而異,有使用發酵蒸餾一次的酒糟,或者發酵蒸餾二次的酒糟,也有使用丟糟的。然而,如果是新廠第一次生產,至少要跟他廠購買酒糟來配糟,否則無法進行生產。但若追溯到源頭,在無酒糟可配的情況下,最初的作法是配輔料,因此配糟的作法其實是由配輔料演變而來。

 

輔料的重要性

輔料的作用是幫助固態生產、維持固態生產,並且為固態生產之必要。輔料可作為載體吸收多餘液體,支撐整個生產過程為固態型式,維持酒醪在發酵和蒸餾過程中保持鬆散,可以說沒有輔料就沒有辦法進行固態生產。

輔料的選擇,不能容易霉變,亦不能有產生異味的問題,經過實際生產的經驗發現,最好的輔料是「稻殼」,目前所有的酒廠皆以稻殼為輔料,諸如高粱殼、玉米芯等都已不再被使用。

 

另闢蹊徑的四特酒

如前所述,中式白酒的原料必須帶殼,但有殼的原料若經破碎,殼被破壞掉,就必須配糟和輔料,否則無法成固態。於是有人就想到只要使用配糟和輔料,原料就不一定要帶殼了。

例如江西的「四特酒」,它不使用有殼的原料,而是以大米為原料,粉碎後配糟和輔料;四特酒的麴也不用小麥,而是用麵粉,麵粉沒有皮如何製麴?既然要皮,於是就添加麩皮。

 

輔料對風味的影響

輔料雖然是輔助中式白酒的固態生產,但也會為酒帶來特殊的風味。

輔料因殼內有殘餘的澱粉和米糠,米糠上有油脂,在發酵時會參與作用,在蒸餾時產生影響。所以稻殼在作為輔料使用前,必須先清蒸將味道帶走,如果酒廠省略清蒸稻殼的步驟,就會使酒中帶來異雜味。

因此,使用輔料的比例及處理的方法,亦是不同酒廠風味的重要因素之一。

金門酒廠在第一次蒸餾前加輔料10%,混合均勻後上甑蒸餾,第二次蒸餾前再加10%的輔料;嘉義酒廠使用輔料的方式,則為上甑時視狀況由人員灑1~2%的輔料至甑鍋。所以金門高粱酒的糠醛(furfural)含量為台灣地區最高者,與其輔料使用比例佔20%有很大的關係。

 

原料水分含量的影響

原料採整粒蒸煮,原料的水分含量不同,物理狀態亦不同,同樣會影響風味。

金門高粱酒之所以口感甘冽,因金門酒廠的高粱米蒸煮後含水量較多,含水量約60%±2%,拌麴後原料顆粒之間的空隙較小,酒醪含氧量較少,造成發酵後的多元醇較少之故。

嘉義酒廠的玉山高粱酒口感較甜,因其高粱米蒸煮後含水量較少,含水量約50%±2%,拌麴後原料顆粒之間的空隙較大,酒醪含氧量較多,造成發酵後的多元醇較多之故。

 

 

利用「加壓蒸煮」和「瞬間洩壓」,可將高粱米100%整粒煮裂,為台灣所發明的獨門技術。
 

 

配糟多用於濃香型白酒的生產,因濃香型白酒的窖池深度多在1.7米以上,發酵時需注意「燒窖」的可能。
 
 

經過實際生產的經驗發現,最好的輔料是「稻殼」,目前所有的酒廠皆以稻殼為輔料。
 

 

 

 

 

口述/華甘丹
撰文/林政緯
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌98期

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