中式白酒與台灣中式白酒(三) 2017-08-03

麴的種類與用法

中式白酒採用「並行複發酵」的製法,也就是用麴來同時進行糖化和發酵,麴既是糖化發酵劑也是原料之一,對於中式白酒的風味有著決定性的影響,你對麴的種類和用法了解多少?

 

中式白酒的麴,是專為固態生產所發明,但是麴也可以用在液態生產。原則上,大麥、小麥、稻米、豌豆、脂肪含量少的豆類如紅豆和綠豆,都可以拿來製麴,其中豆類也可以拿來製酒,但現實生產上大多沒有拿來製酒的例子。

 

小麴

小麴的作法

以稻米為原料所製作的麴,由於體積比較小,因此稱為小麴。從磨米、製麴、培麴到乾燥,只要7天即可製作完成。小麴原則上以米粉製作,選取優良菌種,以接種的方式培菌。過去釀酒師沒有微生物的概念,採用挑選上一代優良的麴作接種。

無論是使用何種方式,由於麴在製程中沒有經過殺菌,雖然無法拒絕其他菌種的生長,但是可以塑造一個適合的環境,讓接種的菌在麴上發展成為優勢菌種。

另外,小麴也可以有不接種的作法。那要如何使製酒需要的菌成為優勢菌種呢?第一,就是加中草藥來抑制有害菌,並促進有益菌的生長,這是最常見的作法,最有名的就是「董酒」,其藥方稱為「蜈蚣方」,列為國家機密,添加了100多種中草藥;第二,就是添加「辣蓼草」,其中含有根黴菌、酵母菌等多種微生物所需的生長素,能促進有益菌的生長繁殖。

 

小麴的運用

為什麼小麴要做得比較小?這是因為生米的澱粉很容易被糖化,由於小麴為單一菌相,以根霉菌為主,根霉菌是「好氣菌」,如果小麴做得大太,內部在缺乏氧氣的狀態下,根霉菌無法生存,便容易孳生雜菌,而外部的根霉菌則會開始糖化生米的澱粉並進而發酵,如此製麴就失敗了。

小麴的保存期限比較短,必須用新麴製酒,一般在3個月內就要用掉。小麴用量也比較少,因目的在使其繁殖,故用量一般只佔原料的千分之四左右(1公斤原料用4克小麴)。

中國使用小麴製酒的地區,主要以長江以南為主,例如江西、湖北、四川、湖南、雲南、廣西等地。由於小麴的菌種單純,製作出來的酒風味也單純,因此名酒很少,例如「桂林三花酒」僅獲銀牌,列為國家優質酒,真正的國家名酒只有「董酒」和「酒鬼酒」(因採大小麴混用,文後詳述)。

 

大麴

大麴原料以純小麥為主流

中國各地製作大麴所用的原料不盡相同,現今以純小麥為趨勢。黃河以北,以大麥製麴為主,由於大麥黏性不足,難以成形,需添加豌豆等油脂和蛋白質較少的豆類,使之易於成形;黃河以南、長江以北,為大、小麥混合使用,但豌豆有一股不討喜的生青味,故現今以純小麥為主;長江以南,多半使用純小麥製麴,因小麥黏性夠,故不再添加其他原料。

 

大麴的形狀

大麴的形狀,除了台灣地區為圓形(嘉義酒廠)和方形(金門酒廠)並均在中間打個洞以外,其餘地方皆為長方形。而長方形的大麴,又分為平面麴,及中間凸起來的「包包麴」。

包包麴多見於四川、雲南、貴州等地,由於中間部位拱起,厚度較厚,造成同一塊麴有不同的厚度,使其中「好氣菌」和「嫌氣菌」的菌相不同,厚的部位因氧氣較少,故「嫌氣菌」較多,製麴溫度亦比較高。

 

大麴的用法

大麴的製作時間約28天,製程中需耗費大量人工,進行搬移、翻面、疏離、靠攏等作業。製作完成後還要堆置風乾3個月,經此過程再使用為最佳,環境需通風、乾燥。

堆麴風乾的目的有二:第一,讓其中的有害菌漸漸減少。第二,堆麴的過程中一定會長蟲,長蟲表示麴沒有毒,如果麴不長蟲,表示原料有問題;因為蟲不吃發霉的東西,只吃沒有菌的部分,可減少麴中生澱粉的比例,讓有菌部位的比例相對提高。

也有人主張堆麴時要噴藥殺蟲,避免麴的損失,但噴藥會有藥物殘留的問題,若用燻蒸的方式殺蟲,蟲的屍體也會留在麴裡,因此大部分的人還是順其自然,讓蟲自然生長後自行飛走。

大麴要用的時候才磨成粉,必須現磨現用,否則內部的「嫌氣菌」便會死滅。相對於小麴,大麴的用量很大,每次發酵佔原料的百分之十左右(100公斤原料用10公斤大麴)對酒的風味影響大。所以有一派的人基於成本考量,會減少麴的用量;另一派則擔心風味改變,主張麴的用量必須依古法不能改變。

 

麩麴

麩麴,又稱麩皮麴、快麴,成本最低廉,僅需5~7天即可發酵完畢,麩麴的特色有三:

1. 原則上不成形。

2. 採用純粹接菌。

3.為熟麴,經蒸煮殺菌,但蒸煮完結構仍是鬆散的。

麩麴可工業化大量生產,成本低廉,又可快速糖化發酵,但因是熟麴,所謂「獨陽不生」,風味單薄是其缺點,目前麩麴在中國被運用在廉價二鍋頭商品的製造上。

 

大麴、小麴混合使用

大麴、小麴混合使用分為兩種作法:

1. 分開使用,混合蒸餾:大麴、小麴分開發酵,先蒸小麴酒醪,再拿小麴白酒的基酒「串蒸」大麴酒醪,此法以董酒為代表。

2. 分段使用,混合發酵:原料蒸煮後,先拌小麴糖化,再拌大麴入窖混合發酵,此法以酒鬼酒為代表。

 

大麴、麩麴混合使用

在大麴製造的最後一輪,添加新料和麩麴,快速發酵蒸餾出來,取其之前累積的風味,此法常用在醬香酒的最後一輪,亦即醬香酒經第8次蒸餾後,原本丟棄不要的酒糟,再被拿來添加麩麴發酵蒸餾。

以此法製造的酒,又稱為「麩麴碎沙酒」,為醬香型白酒中最便宜的類型。由於有利可圖,貴州茅台酒廠為避免酒糟被其他業者拿去製作碎沙酒,以次充好,因此第8輪蒸餾完畢的酒糟,必經烘乾、磨碎,再由武警押車運至農地作為肥料。

茅台酒售價高達人民幣2,000元,但碎沙酒售價僅人民幣20元,因應習近平厲行節約、反鋪張浪費的號召,此類碎沙酒遂成為中國「醬香國民酒」的基礎。

 

 

使用小麴製作的桂林三花酒。
 

 

貴州董酒,採大麴、小麴混用,其小麴不接種,添加100多種中草藥來抑制有害菌、促進有益菌生長,藥方列為國家機密。
 

 

包包麴
 

 

大麴
 

 

小麴
 

 

紅星二鍋頭,即是以麩麴製造的廉價二鍋頭商品。
 

 

 

 

 

口述/華甘丹
撰文/林政緯
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌96期

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