雪莉桶威士忌ABC 2017-06-23

挑選出自己喜歡的雪莉桶

很多人愛喝雪莉桶威士忌,喜歡入口時濃郁甜美的風味,但有時候一些雪莉桶威士忌,卻會帶有些類似硫化物或硝製皮革的氣味,許多人不愛此味,但也有人認為這才是雪莉桶的特色之一。不論如何,如果能夠多了解一些雪莉桶的知識,挑選出自己喜歡的雪莉桶威士忌也就不是難事了。

 

雪莉桶在業界的現況

在1990年代中期以前,許多蘇格蘭威士忌酒廠都持有不少雪莉桶,但是目前大部分的酒廠都改以波本桶為主了,雪莉桶的比例僅占庫存10~20%左右,有些甚至更低,目前只有少數酒廠會以雪莉桶為主力。

成本是最主要的原因。由於西班牙雪莉酒的市場日漸萎縮,雪莉桶的供給有限,無法滿足蘇格蘭威士忌業界的需求,雪莉桶的價格也就日漸昂貴,目前一個全新的雪莉桶售價約700~800英鎊(約新台幣34,500~39,500元),而一個全新的波本桶大約只要70英鎊(約新台幣3,450元)。兩者在價格上10倍的差距,對成本的影響不言而喻。

另外一個原因是,調和威士忌一直是全球烈酒市場的主流,大酒商的木桶政策自然以生產調和威士忌為主要考量,而它並不需要用到太多雪莉桶威士忌作為原酒來源,就算有也是以三次填充(3rd fill)的雪莉桶為主。首次填充(first fill)及二次填充(refill)的雪莉桶威士忌,雖然適合製作單一麥芽威士忌,但卻不太適合用於調和威士忌。

 

雪莉桶是怎麼來的?

過去酒商常以「使用頂級西班牙雪莉桶」的行銷術語含糊其辭,對於雪莉桶的來源與材質均著墨不多,其實雪莉桶的木材分為「美國白橡木」和「歐洲紅橡木」,而且威士忌產業所用的雪莉桶,許多也與西班牙出口的雪莉酒沒有直接的關聯。

由於威士忌產業對西班牙雪莉桶的需求龐大,因此許多威士忌酒廠所用的雪莉桶,並非來自正規陳年雪莉酒製程使用過的桶子,而是雪莉酒莊專門幫威士忌產業製作的。根據麥卡倫的雪莉桶供應商、知名西班牙雪莉酒莊González Byass首席釀酒師Antonio Flores透露,麥卡倫(Macallan)訂製的木桶,均陳放過2年的雪莉酒,而大摩(Dalmore)則偏好使用陳放雪莉酒超過30年的桶子。

另外,這些專門用來幫威士忌產業培養雪莉桶的雪莉酒,僅用來製作威士忌用的雪莉桶,會被重覆使用多次,或者最後被蒸餾成白蘭地,並不會直接裝瓶販售給消費者飲用,與一般市面上的雪莉酒不太一樣,比較像是「工業用原料」。

 

美國白橡木Vs.歐洲紅橡木

西班牙雪莉桶的原始材質,分為「美國白橡木」和「歐洲紅橡木」兩種,這兩種橡木品種的特性不同,對威士忌熟成也有不同的風味影響。

美國白橡木(Quercus alba)成材時間短,產量大、品質穩定、丹寧細緻,廣泛為威士忌業界採用,成為製作波本桶和雪莉桶的主要木材,而多數西班牙雪莉酒莊,也很早就大量使用進口的美國白橡木,取代當地或法國等地的歐洲紅橡木。

而且因美國白橡木擁有較好的水密性,更能勝任在釀造雪莉酒的蘇羅拉系統中進行長時間陳年。

歐洲紅橡木(Quercus robur)又稱夏櫟、英國櫟、歐洲白櫟,具有較重的單寧,會賦予威士忌更多木頭味、皮革味、乾澀的味道。

格蘭傑總製酒師比爾.梁思敦博士(Bill Lumsden)表示,使用歐洲紅橡木陳年必須非常小心,橡木桶帶來的濃重味道,容易將威士忌的酒廠風格掩蓋;目前業界多以美國白橡木為主,使用歐洲紅橡木的比例較低。

 

雪莉桶威士忌專業酒廠的特色

由於多數雪莉桶會賦予威士忌濃厚的風味(編註:蘇格蘭威士忌產業的雪莉桶,有9成以上都是來自稍帶甜味的Orloroso雪莉酒桶,極少使用Fino等不甜雪莉酒的木桶),威士忌的新酒也必須擁有紮實的酒體,才能與雪莉桶相匹配,陳年出恰到好處的風味,而不會將酒廠風格掩蓋。雪莉桶威士忌專業酒廠為了製作出酒體較為厚重的新酒,多半具有以下特色:

直火加熱蒸餾:傳統的直火加熱蒸餾,容易讓蒸餾器內的酒醪燒焦,產生焦糖的風味,蒸餾出來的酒體也會比較厚重,例如:麥卡倫、格蘭花格(Glenfarclas)和格蘭多納(Glendronach)都是使用直火加熱方式的雪莉桶威士忌專業酒廠(格蘭多納在2006年以前為煤炭直火加熱,後來改為蒸氣間接加熱)。

不易回流的蒸餾器設計:蒸餾器造型寬大、高度較矮、林恩臂下傾角度大、沒有沸騰球或明顯縮頸等設計,蒸餾時酒精蒸氣不易產生回流,因此能夠獲得酒體較重的新酒,有利於在雪莉桶中進行陳年。

 

雪莉桶威士忌的硫味

格蘭傑比爾博士表示,當雪莉桶中的雪莉酒被清空後,由於雪莉酒的酒精濃度低,無法將桶中的微生物殺光,空桶在運送的過程中容易發霉,因此一般在運送前,便會以二氧化硫來為木桶殺菌,導致威士忌陳年後產生硫化物的味道。

不過他表示,格蘭傑訂製的雪莉桶,皆是限定兩天內從產區空運到蘇格蘭,並且由桶匠立即進行後續處理,因此不需加硫。

威士忌中的硫化物並不完全是缺點,適量的硫化物會產生些許硫磺溫泉、火藥味、皮革味,可以增添威士忌的個性;但如果比例不當,造成了臭雞蛋、麥餿味、水溝味,那就很少人會喜歡了。因此,如何處理雪莉桶帶來的硫化物風味,也是雪莉桶威士忌專業酒廠研究的課題之一。

 

 

文章出處 WSD酒訊雜誌100期

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