法國葡萄酒X上海菜 2018-02-12

與法國不同產區的紅白酒印證

上海,全世界注目的國際城市,壯濶蜿蜒的長江支流黃浦江,貫穿全市分隔浦東和浦西,形成了白天夜晚都燦爛美麗的外灘,迷人富異國情趣的高聳建築,讓人不由得聯想到「上海灘」主題曲,氣勢磅礡卻又帶著百轉千折的的兒女情長,和錯綜複雜的政商關係!

許多的大型跨國公司在此設點,國際商業交易在此進行,最多的商人在此,最多的金融活動在此,因此上海菜食材一定要豐,工序肯定繁複,也最適合配搭複雜度最高的法國葡萄酒!這次就以台北六福皇宮「留園」的上海菜,來與法國不同產區的紅白酒做一番印證。

 

搭配料理

留園上海料理/昭君套餐

1.  豆腐龍鱈魚

2.  上海椒麻鮮餛飩

3.  琥珀干貝龍蝦球

4.  南庭滬式風味集

5.  百合松露拌鮮綠

6.  凍頂香燻蘇子肉

 

 

Kressmann Grande Reserve Blanc Dry 2012

產地:Bordeaux 品種:Semillon,Sauvignon Blanc,Muscadelle 價格:NT$550

天(杯口上緣):秋天上市的綠橘子、紫色百香果、黃色奇異果、甜脆的泰國芭樂、綠草莓。

地(杯口中間):嫩薑。

人(杯口下緣):微微的嫩薑辛香氣息、黃蘋果。

口感:口感滑順,成熟的黃奇異果甜香味、混合草莓皮脂潤滑感與後韻。

搭配料理/豆腐龍鱈魚/上海椒麻鮮餛飩

龍鱈魚配上金華火腿及嫩豆腐一起蒸煮,原本清淡沒特別多味道的豆腐,在配了這款白酒之後,鱈魚湯汁裡的清甜鮮味跑出來了,肉質細緻帶有香滑油脂的鱈魚,口感頓時變成來自深海、味道更濃郁香甜的圓鱈了。

另外,配上「上海椒麻鮮餛飩」之後,滿口的甘甜味一直留在嘴裡,同時肉汁的甜味與微微的白胡椒嗆勁、花椒的麻香、還有蔥香都衝了出來!白酒還多了一份梨的清爽感與香氣。

 

 

 

La VieilleFermeLuberon Blanc 2012

產地:隆河

品種:Bourboulenc,Grenache Blanc,UgniBlanc,Vermentino

價格:NT$650

天:白桃、草莓皮的油脂、綠李、清香的白花。

地:老薑、薄荷、野薑花與葉,帶有細微的鹹味。

人:白梨。

口感:菱角香、梨、草莓舒服的酸度;後韻:桃子。

搭配料理/南庭滬式風味集

由多道開胃小菜組成的南庭滬式風味集,其中鮑魚的海味與彈牙嚼勁,配上白酒後更明顯。風味集多屬山中料理,這款帶有油脂感的白酒,與各道帶有豐潤油脂的前菜料理相呼應,同時提高了每道菜的鮮味。

 

 

Pascal Jolivet Clos du Roy Sancerre Blanc 2012

產地:Sancerre

品種:Sauvignon Blanc

價格:NT$1,850

天:綠蘋果、紅色柑橘、微微薄荷的清涼感。

地:春天感覺,一大片綠草原、剛發芽的青嫩小草,薄荷糖。

人:甜甜的、甜橘、萬壽菊的甜香。

口感:檸檬口感;滑順、檸檬、綠蘋果,酸中帶甜又生津的後韻。

搭配料理/琥珀干貝龍蝦球

蘆筍配酒之後,原本的纖維感不見了,變得脆嫩清甜,干貝滋味也更甘甜。喝一口白酒後龍蝦的鮮濃、肉質的甜美一直在嘴裡繚繞,後韻很長,充滿著白酒的果香與龍蝦本身的鮮脆活力感。

 

 

Chateau Clarke 2007

產地:Listrac-Medoc

品種:Cabernet Sauvignon,Merlot

價格:NT$1,400

天:三月桃、淡淡的烏梅、水蜜桃、桃子蒂頭微微的苦澀味。

地:黑色叢林、枯枝。

人:豆類燉肉的香氣、苦桃、微微的香草、黑櫻桃。

口感:黑櫻桃口感;桃子皮的後韻,甜美與舒服悠長的酸度。

搭配料理/凍頂香燻蘇子肉

嚴選豬肋排以凍頂烏龍燻製後,加上主廚特製紅燒醬燉煮的凍頂香燻蘇子肉,這款紅酒凸顯了肉裡溫潤的中藥香,隨之而來的是甜味與入口綿密的肉質,像是喝了一口溫暖的藥燉排骨湯。

 

 

Chateau Malmaison 2007

產地:Moulis-En-Medoc

品種:Cabernet Sauvignon,Merlot

價格:NT$1,200

天:蘋果、紅莓的活潑香氣中,有著成熟櫻桃(開瓶一小時)和溫柔的莓果混合氣息。

地:莓果混合薄荷和風乾水果。

人:香草、乳酪、紅棗。

口感:蘋果果肉、李子皮和淡雅香草巧克力後韻。

搭配料理/百合松露拌鮮綠

Chateau Malmaison曾榮登世界百大名酒,搭配複雜的紅肉料理絕非難事,如燉煮三小時以上,富含膠質的牛尾就是一絕!但是搭配這道鮮蔬,也有另外一種精彩!喝一口紅酒,蘆筍與百合在嘴裡越嚼越甜美,這款紅酒配了蔬菜,多了份森林裡柔和的芬多精味道。百合脆嫩又富嚼感的質地,想必和香草調性取得了溫柔細緻連結,更是難得。

 

 

Conclusion:

從上海菜、上海商人,聯想到全世界最會做生意的猶太人。

Chateau Clarke的莊主Edmond是以色列建國時最大的金主,出錢出力協助猶太人創造許多就業機會,艾德蒙男爵的父親擁有五大酒莊之首Chateau Lafite六分之一股份,他買下Chateau Clarke的資金(2千萬美元),在當時可以買下五大當中的Chateau Margaux (1500萬美元),但他卻不與堂兄弟爭鋒(Rothschild家族,擁有Lafite與Mouton等多家酒莊)。商道不在賺取最多的金錢,而在賺取天下的人心,Chateau Clerke雖然不是五大,卻更振奮人心!

 

 

 

 

 

劉善農Sam Liu
自稱「葡萄酒管家」。擅用在地生活體驗與葡萄酒結合,推廣葡萄酒;
曾以自創「葡萄酒DNA品酒法」參加全國葡萄酒盲飲,為唯一通過測試者;
並以「邏輯性美食搭配法」在自營之實驗廚房不斷嘗試葡萄酒和在地料理的完美搭配。
近年陸續擔任數十家知名企業及銀行品酒課程指定講師,並在漂亮家居等雜誌撰寫專欄。
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌102期

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