麻辣鍋可以搭什麼葡萄酒? 2017-08-03

西班牙酒 Vs. 各式火鍋

霜降,秋天最後的一個節氣,此時天氣轉冷,來一鍋熱呼呼的火鍋,常常是最佳選擇!

火鍋的選擇多,湯底和食材的配搭本來就有一定的學問,不妨找熟稔的店家推薦。

多年來,偶而有客戶詢問「麻辣鍋是否可以配搭葡萄酒?」「有海鮮又有各式肉類的海鮮鍋如何配葡萄酒?」其實氣泡酒、粉紅酒,就是和各類食物的百搭酒款,面對各式火鍋也不例外,是優先選擇的安全牌!

回到葡萄酒和五味,以及鮮味配搭的邏輯,天然的酸味使得葡萄酒的口感更濃郁而甜美,天然的鹹味可以降低葡萄酒的澀度和酒精感,而使葡萄酒柔順,至於「辣」,則需要具有甜度和酸度的酒來平衡這樣的刺激感!西班牙葡萄酒,常讓人想到西班牙海鮮燉飯,而有些西班牙紅葡萄酒,更是辣味食物的好朋友!而各式不同風味的火鍋和西班牙葡萄酒,竟也可以如此契合!

 

搭配料理

豪華海陸全餐(素食活力鍋)

沙公套餐(素食活力鍋)

梅花豬套餐(酸菜白肉鍋)

雪花牛肉套餐(極品麻辣鍋)

無骨牛小排套餐(養生藥膳鍋)

 

 

Castell de CaldersReserva Brut Nature

產地:DO Cava

品種:Macabeo 50%、Xarel.lo 30%、Parellada 20%

價格:NT$1,650

天(杯口上緣):青梨、青桑椹、青蘋果、黃蘋果、高山黃梨、橫山梨。

地(杯口中間):青梨皮、黃蘋果皮的油脂味。

人(杯口下緣):青蘋果。

口感:入口清爽,李子的微酸口感,後韻有微微的梨皮澀味。

搭配料理/豪華海陸全餐(素食活力鍋)

海陸食材搭配以香菇昆布熬煮而成的速食活力鍋,可以帶出各式海鮮的滋味。這款Cava氣泡酒增加了魴魚(又稱鯰魚)的甜度,並去掉了河魚的土味;接著來一塊沾了桔汁醬油的魚肉,再喝一口氣泡酒,口中多了好多蔥花香、桔汁果香。

配酒後,花枝更鮮甜;蝦子甜度大躍進,好清甜;配上霜降牛,增加了牛肉的甜度與豐潤度,如果不小心把牛肉涮柴了,趕快喝一口Cava補救,柴的口感頓時變清甜了。

 

 

 

Blanc Copos 2013

產地:DO Terra Alta 品種:Garnacha Blanca 100%

價格:NT$850

天:青蘋果、百香果、白桃、黃蘋果、楊桃的酸味、菱角的香氣。

地:山中冷空氣、水蜜桃綠葉。

人:乳酸菌混合青梨皮香。

口感:清爽的青梨口感和楊桃的甘甜後韻。

搭配料理/梅花豬套餐(酸菜白肉鍋)

酸白菜採用傳統手工製作,有懷念的鄉下阿嬤的味道,口感酸鹹自然,愈煮愈香,不會有某些商家酸菜的刺激感。(大黃瓜、南瓜、小白菜、高麗菜、蕃茄、蓮藕、芋頭……各式蔬菜)都擁生產履歷,看得出新鮮,Blanc Copos讓各式蔬菜更顯原味,大黃瓜的清新,白菜的甜美,長青椒的香料香……都被完整保留,而使食材的主體更加分。

Garnacha Blanca山林間的各式水果清爽,富含水果油脂的口感,不僅與蔬菜和諧共存,也讓酸菜白肉鍋的湯底變得更甘甜,各式的手工丸子,香氣和口感細節更被帶出來,豬肉的口感變嫩變香。

 

 

 

Clos del Pinell Rosat 2013

產地:DO Terra Alta 品種:Syrah 100% 價格:NT$650

天:草莓糖、野莓、桃子。

地:野莓。

人:草莓、桃子。

口感:大顆野莓、成熟的紅桑椹口感,與野莓的後韻。

搭配料理/豪華海陸全餐(素食活力鍋)

在配了粉紅酒之後,海陸套餐裡的魴魚、花枝,多了草莓水果輕盈的甜味,蝦子則是多了一份冰糖的甜香,而這款粉紅酒更是各式火鍋蔬菜的好麻吉,讓蔬菜散發出甘甜味。搭配牛肉普通,入口之後才出現甜味,但是把牛肉沾桔汁醬油食用後,再喝一口粉紅酒,則180度大翻轉,牛肉變得又香又甜。

 

 

 

Clos del Pinell Crianza 2010

產地:DO Terra Alta

品種:Garnacha 100%

價格:NT$700

天:成熟帶甜味的李子、脆梅、微酸的藍莓、淡烏梅;開瓶一小時後有甜甜的梅子粉香氣。

地:梅子果核、冰涼的梅子茶冰、帶點烏梅汁的香氣

人:酒精味,帶點新鮮的木頭、樹枝、酸梅汁

口感:烏梅汁

搭配料理/沙公套餐(素食活力鍋) 、豪華海陸全餐(素食活力鍋)

誰說紅酒不能配海鮮?不但可以配,還能配得相當精采!像是這對組合,Clos del Pinell Crianza 2010配上活跳跳的沙公,不但讓沙公的肉吃起來更甜美、還更鮮活!

這款紅酒還可以搭配豪華海陸全餐(素食活力鍋),跟花枝搭配,像是喝到了初榨橄欖油的鮮味與青草味;再把花枝沾點桔汁醬油然後配酒,哇!各式各樣的香氣在口中蹦開來,香氣與甜味百花齊放。

而蝦子不用沾醬,直接配這款紅酒,就是甜,小蝦子變成大明蝦;最後吃一口雪花牛,肉質更為厚實甜美!

 

 

 

Reina Elionor Reserva 2010

產地:DO Terra Alta

品種:Garnacha 50%、Tempranillo 30%、

Cabernet Sauvignon 20%

價格:NT$980

天:酸度高的藍莓、青梅、三月桃。

地:各種辛香料味。

人:酒精味稍重。

口感:紅桃皮微澀的口感;桃子皮混合野莓的後韻。

搭配料理/雪花牛肉套餐(極品麻辣鍋)

「小辣」的極品麻辣鍋配了這款紅酒,原本麻辣的雪花牛,辣味被抵銷掉了,增加了麻香和牛肉的清甜,葡萄酒被保留下來的個性是具活力的果味!而麻辣鴨血也少了辣味,還讓鴨血變得爽口甘甜。

 

 

 

Perlat Anyada 2012

產地:DO Montsant

品種:Garnacha 40%、Carinena 40%、Syrah 20%

價格:NT$1,450

天:成熟高山肥美李子、紅蘋果、藍莓、森永牛奶糖、甜美的巧克力香。

地:森林、樹枝。

人:李子皮、巧克力、些微的酒精感。

口感:藍莓混合新鮮紅李口感和藍莓後韻。

搭配料理/無骨牛小排套餐(養生藥膳鍋)

由20多種藥材熬煮的藥膳鍋,輕涮無骨牛小排肉片,藥膳把牛肉的甜味往上大大提升,配上紅酒更有趣,入口的剎那,藥膳味被平衡而更甘甜,尾韻有油脂的香氣,吃一口牛小排,濃郁的肉香撲鼻而來,肉質變得更彈牙清甜,紅酒本身則多了一份翠綠的口感。

 

 

 

Senorio de Convey 2009

產地:DOC Priorat

品種:Garnacha 40%、Garinena 40%、Syrah 20%

價格:NT$2,290

天:圓熟的櫻桃混合紅蘋果、桑椹香,龍葵草結的紫色野果。

地:成熟櫻桃皮的油脂氣息。

人:淡雅香草和紅莓香。

口感:藍莓混合稀釋黑色酸梅汁口感。

搭配料理/無骨牛小排套餐(養生藥膳鍋)

Piorat 產區紅酒的果香和口感都較為集中濃郁,和藥膳鍋配搭,來自多種藥材甘草的風味和葡萄的甜美果味都被完美保留。牛小排在肉香上提昇許多,肉質的油脂減少,纖維少了澀感,增加圓潤。

 

 

 

Conclusion:

西班牙東北區的加泰隆尼亞年年喊著獨立,有著自己的語言和文化,地緣和血緣更接近隔著庇里牛斯山的法國。此地的名城巴塞隆納是米其林之都;Priorat 是近15年崛起的明星葡萄酒產區,圍繞在旁邊的產區也雨露均沾,近年有了Montsant(Mont是山的意思,Sant聖之意)這個DO,價格親民。

當年西班牙內戰之後,加泰隆尼亞前身的軍政府成立了合作社(有如台灣農會),召喚流亡各地的子民們返鄉投入生產,100家酒莊,10000個葡萄園,從事紥實的農業,每瓶葡萄酒都是來自土地和熱情靈魂的天然傑作!

 

 

 

 
 
文/劉善農
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌101期

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