江浙菜搭Wine! 2017-08-03

高難度挑戰:

甫入葡萄酒行業時,Sam就認得了目前福朋飯店及蘇澳瓏山林的總經理Stacy,這位飯店高階主管的管理風格,就如特戰部隊的指揮官,能與下屬一起從艙門跳出空中,有著革命情懷,又紀律嚴明;更像是葡萄園莊主,日夜巡視葡萄生長狀態,仔細咀嚼葡萄皮是否達到最飽滿的香氣,擁有最怡人的單寧,葡萄籽是否也由綠轉紅(綠色代表未達最好成熟狀態),然後一聲令下,精準掌握時間,進行採收工作。

10/1 開始,福朋酒店(喜來登集團管理)的「紅餐廳」,正式轉型為江浙精緻料理,強調「老味道、真滋味、新感受」,傳統好滋味,當然要來和經典葡萄酒對話一番!

 

本|日|菜|單

香干薺菜

油燜鮮筍

寧式鱔糊

左宗棠雞

秘製滷鴨

 

 

Attitude Sauvignon Blanc 2012

產地:法國羅亞爾河

品種:Sauvignon Blanc

價格:NT$1,100

天(杯口上緣):熟度很高的水果香,大顆青蘋果、高山水梨、脆甜白色水蜜桃、白色百香果。

地(杯口中段):綠色梨皮。

人(杯口下緣):梨皮、青草、甜甜的白酒煮洋梨,帶有糖份的甜。

口感:青蘋果的酸、新鮮百香果的酸與微澀。

搭配料理:香干薺菜

薺菜口味清爽風雅,配搭了羅亞河Sauvignon Blanc白酒,變得層次更豐富,多了鮮脆的味道,松子的香氣更明顯,原本帶酸味的白酒,也轉為甘甜,像是咬了一口多汁的水梨般鮮甜。

 

 

 

Catena Chardonnay 2012

產地:阿根廷Mendoza

品種:Chardonnay

價格:NT$950

天:鳳梨、哈密瓜、很熟的香甜木瓜。

地:黑色的木瓜子的香氣、醃過的桃子,有醃漬的鹹味又有桃子的甜。

人:淡雅的香草味、水梨。

口感:微微的鳳梨果酸,入口回甘,後韻有白脫糖的甜香。

搭配料理:油燜鮮筍

筍子就要吃新鮮的。剛從土中露出,筍尖還未「開花」的才是最上品。筍子是否仍然帶著土黃色,與新鮮度無關。

Chardonnay白酒自然的酸度,把筍子變得更香更清甜,口感也更脆嫩,纖維感少很多;而鹹香的醬汁,則是把白酒味道變得更圓潤。

 

 

 

Famille Perrin Tavel Rose 2012

產地:法國隆河Tavel產區

品種:Cinsault、Grenache、Mourvedre

價格:NT$1,200

天:大顆的野草莓(懸鉤子)、櫻花、莓果類香氣。

地:乾筍、夏天的落葉、涼涼的空氣。

人:平衡的酒精與酸度,透出淡淡成熟的紅莓香。

口感:大顆野莓、成熟的紅桑椹口感,與野莓的後韻。

搭配料理:寧式鱔糊

傳統寧式鱔糊口感滑嫩,配搭不甜的粉紅酒,讓葡萄酒變得甜美,草莓味更濃甜,入口後不斷湧出甘甜味,並去掉了薑的辛辣味;而鱔魚則變成白肉鮮魚的甜味,更顯嫩香、筍絲清脆,配上Tavel Rose,令食材的香甜在口中繚繞不止。

 

 

 

RicasoliRoccaGuicciarda Chianti Classico DOCG Riserva 2010

產地:義大利Chianti Classico產區

品種:Sangiovese

價格:NT$1,500

天:鮮豔奔放的紅色水果香,番茄、紅色脆桃、黑櫻桃、野莓、黑莓。

地:橄欖、風乾番茄。

人:稍有酒精味、醃製蕃茄、桃子皮、沉沉的木頭、淡淡的香草。

口感:醃漬的桃子、紅莓的口感,以及各式莓果桃皮混合的濃郁後韻。

搭配料理:左宗棠雞

去骨的雞腿肉炸酥,外皮酥香內裡軟嫩,醬汁酸甜鹹香,配了紅酒之後,雞肉的纖維感不見了,變得圓潤濃香;而含在嘴裡的紅酒,甜味不斷的擴散開來。

Ricasoli是義大利最古老酒莊,規範Chianti Classico的先驅。Chitanti的葡萄酒是有個性雞肉料理的好朋友!

 

 

 

Famille Perrin Vacqueyras "Les Christins" 2011

產地:法國隆河Vacqueyras產區 

品種:Grenache, Syrah

價格:NT$1,350

天:成熟而無酸澀味的日本水蜜桃,帶有砂糖的甜味,成熟桑椹、草莓果醬。

地:醃漬的桃子、野莓、森林裡濕濕的泥土味。

人:酸酸的醃幼桃,微微散出酒精味。

口感:紅桃皮微澀的口感;桃子皮混合野莓的後韻。

搭配料理:秘製滷鴨

滷鴨香而不油,有著醃料的甘香與鹹香,配了南隆河Vacqueyras產區紅酒之後,肉質更為清甜,而紅酒的澀度也降低,湧出水蜜桃的甜味,鴨肉則變得更有嚼勁,帶出更多煙熏香氣。

 

 

 

Conclusion:

像花園一般的羅亞爾河岸,是充滿美麗城堡的產區,以白葡萄酒聞名,是最能搭配多種食物,最優雅迷人的白蘇維濃。而有著濃郁口感的夏多內白酒,由於阿根廷Mendoza產區高海拔的日夜溫差,多了怡人的高山水果特有酸度,也增加了層次。

來自隆河的稀有粉紅酒Tavel,香氣和口感有特殊水果油脂感,與河鮮鱔魚共嚐,都具討喜的膠質後韻印象。義大利Chianti這個城鎮入口聳立著黑公雞雕像,和名菜左宗棠雞也有著異時空交錯的聯想。

鴨肉較雞肉有著更濃郁的風味,適合搭配口感甜濃於Shiraz和Sangiovese的Grenache,因此南隆河名酒廠Famille Perrin Vacqueyras "Les Christins Vacqueyras和秘製滷鴨,頗有相得益彰之妙;傳統好滋味遇上經典葡萄酒酒,真是天地人都Match的幸福配搭!

 

 

 

 

 
劉善農Sam Liu
自稱「葡萄酒管家」。擅用在地生活體驗與葡萄酒結合,推廣葡萄酒;
曾以自創「葡萄酒DNA品酒法」參加全國葡萄酒盲飲,為唯一通過測試者;
並以「邏輯性美食搭配法」在自營之實驗廚房不斷嘗試葡萄酒和在地料理的完美搭配。
近年陸續擔任數十家知名企業及銀行品酒課程指定講師,並在漂亮家居等雜誌撰寫專欄。
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌100期

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