日本威士忌從頭說起 2017-08-03

全球五大產區之一

早期,日本威士忌被視為「蘇格蘭威士忌的模仿者」,

而為蘇格蘭人所輕視。

如今,日本不僅是威士忌五大產區之一,

日本威士忌在國際酒類競賽上也逐漸嶄露頭角,屢次打敗蘇格蘭威士忌,獲得很高的評價。

 

1853年,美國以炮艦威逼日本打開國門,史稱「黑船來航」事件,日本人自此開始接觸威士忌。但日本釀造威士忌的歷史並不長,至今僅90年的時間,其中促成日本國產威士忌誕生的關鍵人物,就是人稱「日本威士忌之父」的竹鶴政孝。

 

遠赴蘇格蘭取經

出身廣島清酒世家(竹鶴酒造株式會社)的竹鶴政孝,從大阪高等工業學校釀酒科畢業後,進入了攝津酒造上班。當時日本尚未模仿西方生產威士忌,攝津酒造有意將威士忌國產化,竹鶴政孝獲得社長(總裁)阿部喜兵衛的賞識,派他到「威士忌的故鄉」蘇格蘭留學,學習釀造威士忌。

1918年,竹鶴政孝獨自前往蘇格蘭格拉斯哥大學,攻讀應用化學和有機化學,他知道空有書本的理論知識並無法真正學會製酒,必須進入酒廠學習實務經驗,於是搭乘火車北上,前往酒廠林立的斯貝賽(Speyside),尋找進入酒廠實習的可能。

憑著對威士忌的熱情,竹鶴政孝獲得在龍摩恩(Longmorn)酒廠實習的機會;之後又到James Calder公司學習操作Coffey穀物蒸餾器;回國前還在坎培爾鎮的赫佐本(Hazelburn)酒廠實習,學習製酒和調酒。竹鶴政孝像個海綿一樣不停吸收,筆記本密密麻麻寫滿蒸餾器操作法和威士忌的釀造方法。

 

日本國產「白札」誕生

1920年,竹鶴政孝學成歸國,和新婚妻子Rita一起回到日本,當時正值第一次世界大戰後的經濟大恐慌,攝津酒造資金調度困難,國產威士忌的計劃不幸夭折。1922年,有志難伸的竹鶴政孝離開攝津酒造,到大阪桃山中學當化學老師。

1923年,大阪酒商「壽屋」(三得利的前身)的創辦人鳥井信治郎,看見了國產威士忌的巨大商機,開始在京都西南方的山崎,興建日本第一家威士忌酒廠,為尋找年輕優秀的威士忌釀造技術人才,鳥井信治郎以年薪4000日圓的高薪延攬竹鶴政孝加入。

1924年,山崎蒸餾廠竣工。五年後的1929年,第一瓶日本國產威士忌「白札」誕生了。但是「白札」具有傳統蘇格蘭威士忌濃重的煙燻味,日本消費者難以接受,銷售十分慘淡。隔年再度推出廉價版的「赤札」,最後也以失敗收場。

鳥井信治郎認為,日本人與西方人存在先天口感喜好上的差異,不能墨守蘇格蘭人的作法,必須做出適合日本人口味的威士忌,但堅守蘇格蘭傳統的竹鶴政孝無法接受,兩人理念不合,1934年十年合約期滿,竹鶴政孝離開了山崎。

 

擇善固執的職人精神

竹鶴政孝有著絕不妥協的職人特質,立志要做出道地蘇格蘭風格的威士忌的他,選擇了緯度和氣候都與蘇格蘭接近的北海道余市,作為理想威士忌酒廠的興建地。1934年,竹鶴政孝建立了余市蒸餾廠,並創辦Nikka「大日本果汁株式會社」(簡稱日果)。

即使創業維艱,初期必須靠賣蘋果汁維持營運,竹鶴政孝始終堅持貫徹自己的製酒理念。余市蒸餾廠完全複製了蘇格蘭威士忌的工法,包括他在Longmorn酒廠所看到的煤炭直火加熱蒸餾,這種耗工費時的傳統技術,至今在蘇格蘭也已不復存在,反而在遙遠的日本被完整保存下來。

 

日本威士忌的創新特色

日本人學習、模仿、再創新的能力極強,可以模仿得很好,老老實實地保留下來,再擇善固執地努力追求完美與創新的融合。日本威士忌的創新,從三得利為了迎合日本消費者的喜好,調整烘乾大麥的泥煤用量時就開始了。

全世界的威士忌酒廠都使用相同規格的蒸餾器,但山崎蒸餾廠是第一個使用不同形狀和大小蒸餾器的威士忌酒廠。由於日本不像蘇格蘭威士忌業界有交換酒桶的傳統,為了做出複雜風味的威士忌,只好藉由各式各樣不同的蒸餾器,生產各種不同風味的威士忌原酒。

也許是水質、氣候環境、水楢木桶或製酒理念影響,日本威士忌擁有細緻典雅的含蓄韻味,以及一種獨特的東方線香味道。另外,由於日本人喜歡以「水割法」和「威士忌蘇打」的方式飲用威士忌,因此日本威士忌相當適合加水加冰塊來飲用。

 

 

日本威士忌之父:竹鶴政孝(1894—1979)
 
 

三得利創辦人鳥井信治郎(1879—1962)
 
 

第一支日本國產威士忌「白札」
 
 
白札廣告:「清醒吧人們,盲目信崇舶來品的時代已經過去了,不醉的人們,這裡有最高級的國產美酒,三得利威士忌!」
 
 
唯一仍用煤炭直火加熱蒸餾的余市蒸餾廠。

 

 

 

 

 
文章出處 WSD酒訊雜誌95期

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