到了鋼都雪菲德別忘記來杯啤兒! 2017-08-03

Ale和Lager啤酒有何不同?

這裡是英國鋼鐵之都,全世界第一塊不鏽鋼誕生的地方,製造勞斯萊斯引擎、波音飛機的大本營,也是美味啤酒較勁的酒吧之都!

 

英國中部Sheffield(雪菲德)亦稱「鋼都」(Steel City)。對一般遊客而言,除了是Peak district(山峰區)的入口外,便是名產Sheffield不鏽鋼餐具,是英國皇親國戚家中必備餐具。對研究金屬學者來說,此地則是世界鋼鐵中心,早在19世紀這裡便以生產鋼鐵出名。1912年,Harry Brearley在此發明世界第一塊不鏽鋼;從此,Sheffield成為各家鋼鐵公司技術較勁的擂台。

但因長期發展重工業,知名小說家George Orwell(喬治歐威爾)在1937年造訪時不禁脫口而出:「這大概是我所見過最醜陋的城市!」

 

最醜的城市變身為華麗酒吧之都

二戰期間,這裡轉為英國軍備工廠,而遭到德軍猛烈轟炸!市區Kelham Island以北的工業區,被炸到體無完膚。戰後花了幾十年重建城市再度成為重工業中心。但市政廳發現成為工業重鎮後這裡汙染實在太嚴重,而決定大刀闊斧改革。現在遊客看到的是新舊城市夾雜,展現出一種古典與現代的融合,著實很難想像三四十年前這裡煙霧瀰漫,連天空都是昏黑。現存的鋼鐵業也轉型成為高階特殊鋼生產,如核電鍋爐、勞斯萊斯引擎、波音飛機等。

 

因為工業發展,以往工人眾多,下崗回家前便是坐在酒吧來一杯美味啤酒。當地各家啤酒廠競爭激烈,紛紛推出各種啤酒來討好顧客。我在此留學期間,有幸認識旅居英國的啤酒學家林崇堯,在他介紹下獲得了啤酒釀造廠Little Ale Cart的工作機會,從此踏入了釀酒人生。

 

你喜歡Ale

還是Lager啤酒?

先前學習烈酒和威士忌而對啤酒一無所知,Ale和Lager完全搞不清楚。直到工作需要慢慢閱讀各種書籍和上課進修,才瞭解啤酒的華麗世界。Little Ale Cart釀造廠主要品項是pale ale (淡愛爾),不過我實習結束前,釀造師Johnathan知道我鍾愛Stout (思陶特),而特別釀造一批Stout讓我參與。

啤酒世界中,最常見兩大啤酒宗派為Ale和Lager,但台灣翻譯統稱啤酒,無法領略兩大宗派差異。兩者最大差異在於酵母種類不同,而創造出截然不同的啤酒風格。

酵母種類近千種,但常用的種類不多。Ale啤酒酵母使用發酵後會浮至上層的Saccharomyces cerevisiae;而Lager則用發酵後沉澱到下層的S. carlsbergensis(是的,最早在Carlsberg啤酒廠發現),或稱S. uvarum或S. pastorianus ,但目前都已歸在S. cerevisiae之下,屬於不同的變種(請參考附註:「上層發酵Vs.下層發酵」)。每家酵母公司提供的酵母皆有不同變種,影響製程和風味。關於酵母的歷史和研究,在此就不再贅述。

 

Craft和Premium

的真實意義

又該如何區分Ale和Lager呢?最簡單的方式就是回到「口感」,雖然不是百分之百正確,但以台灣目前啤酒種類來說,可以如此判斷。清爽、酥脆、些許奶油餅干味、氣泡多、口感單純,絕大多數為Lager;而Ale則是濃郁、飽滿、層次較多。

這樣的分類並沒有好壞,炎熱的夏天適合冰涼順口Lager,而啤酒搭餐亦可選擇Ale啤酒做出補償、增強或是對比口感。選擇啤酒端看季節與場合,還有最重要的是個人心情!

在台灣Craft Ale啤酒被譯為「精釀啤酒」,這樣的翻譯在我和林先生討論後覺得並不恰當。他提出此字原文為「Craft」,只是「產量大小」區分。不管酒廠大小,每一位釀造師都對產品相當用心。

大酒廠為了保持品質,而用盡心思做產品研究和品質檢驗;小酒廠為了要有獨特性,釀造師則會著重配方調整和創新。所以我們的結論為Ale音譯為「愛爾」,而Craft意譯為「小眾」或「小量」啤酒才能表達原意。

順帶一提,「Premium」此字原意為「酒精高於5% abv」的啤酒,而非是真的「高檔」啤酒。

 

Craft意譯為「小眾」或「小量」啤酒才能表達原意;

Premium原意為「酒精高於5% abv」的啤酒,

而非真的「高檔」啤酒。

 

上層發酵Vs.下層發酵

 Lager酵母被認為是S. cerevisiae和S. bayanus 的混種,其學名為Saccharomyces cerevisiae var. pastorianus ,但在實務上為了方便,一般還是直稱S. pastorianus。

 它和Ale酵母最大的差異,在melibiose(蜜二糖)的使用,Lager酵母會攝取melibiose造成糖份消耗多,是為啤酒口感乾澀原因之一。

 另外一種分法是「上層發酵」或「下層發酵」,其實這樣的說法也不盡正確,因為酵母在發酵時會在啤酒中漂浮,Ale酵母於發酵後成團能力較差,所以就被二氧化碳帶到酒液上方;Lager酵母成團能力強而沉到底層。

 但現在對酒廠來說,上層或下層其實並沒有很重要,因為在出酒前只要降低發酵槽溫度,則Ale酵母便自動沉到底部了。

 

 

上:酵母行出芽生殖(掃描式電子顯微鏡下)。

 

 

右:筆者過去工作的酒吧The Wellington。
 
 
左:雪菲德老酒吧The Fat Cat,就在以前的鋼鐵廠旁邊。

 

 

右:雪菲德老酒吧The Blake Hotel。

 

 

 

 

 

 
陳正穎
英國雪菲德大學材料碩士,英國Little Ale Cart助理釀造師。
自許為為烈酒浪人,「老鼠」是個平易近人的綽號。2011年西藏旅行時歷經墜崖車禍,從此人生有著完全不同地體悟。
2012年獨自一人與一只背包在怒雪、暴雨、烈日和狂風的蘇格蘭寬廣大地上,造訪眾多威士忌酒廠。
目前於蘇格蘭哈瑞瓦特大學攻讀「釀造與蒸餾」碩士班。並繼續探訪歐洲各國蒸餾廠,在釀造廠學習啤酒釀造。
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌93期

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