波本桶對Scotch風味的影響 2017-06-12

威士忌專家現身說法

波本桶桶材──美國白橡木生長的環境、陳年不同威士忌的橡木桶(如波本、裸麥威士忌、玉米威士忌等),或是先前陳年波本威士忌的時間長短,對威士忌風味究竟有多少影響?透過幾家威士忌酒廠專家的現身說法,讓我們來看看到底有哪些波本橡木桶的元素,會影響到蘇格蘭波本桶威士忌的味道:

 

WSD問

蘇格蘭威士忌採用美國波本橡木桶熟成威士忌,橡木桶桶材──白橡木生長的環境,是否會影響蘇格蘭威士忌的味道?

 

專家回應

格蘭菲迪首席調酒師

Brain Kinsman:

我認為不同的生長環境所生產出的木桶,的確會影響蘇格蘭威士忌的味道,因此,格蘭菲迪所有的橡木桶來源皆有長期配合的供應商,控管並確保每個橡木桶都是成熟可以使用的。有長期配合的木桶供應商還有額外的好處,可以隨時確保橡木桶的品質,並直接進行即時的管理與維修。

 

Jim Beam集團:

是的,不同的生長環境的確會影響木桶的風味。以金賓集團為例,這些經過挑選的橡木桶在陳年超過四年的金賓波本之後,木桶仍能提供蘇格蘭威士忌香草、木質香與焦糖風味,這些風味都來自於一開始我們所挑選的優質美國白橡木。

 

Ian Macleod酒廠董事總經理特助

Anne Marie:

原則上對美國波本酒廠來說,這些製作橡木桶的桶材,都經過了高標準的挑選,其中很重要的便是緩慢成長,讓木材具有緊密的毛細孔與豐富的滋味,無論如何,木材影響波本威士忌比起蘇格蘭威士忌要多得太多了。

順帶一提,我們酒廠的橡木桶來自於外包的桶匠,所以會混合了不同地區的木材。

 

酩悅軒尼詩台灣品牌推廣經理張立成(Murphy):

曾與格蘭傑的總釀酒師比爾博士(Dr. Bill Lumsden)聊過這個問題,事實上桶材的生長環境對於橡木桶會有很大的影響,生長慢而年輪較密的橡木,能提供給威士忌比較豐富細緻的風味。

這也是為什麼從上世紀80年代開始,比爾博士就致力於尋找完美的橡木,像以格蘭傑設計桶(Glenmorangie ASTAR)為例,採用的是密蘇里州歐薩克山脈背陽側緩慢生長的橡木。

 

WSD問

陳年不同美國威士忌的橡木桶,是否會影響日後陳年蘇格蘭威士忌的味道?(如裸麥威士忌、玉米威士忌等)?

 

專家回應

格蘭菲迪Brain Kinsman:

對於蘇格蘭威士忌來說,影響是微乎其微的,因為當用於陳年蘇格蘭威士忌時,橡木桶內的液體已經被淨空了。最主要會影響的部份,在於木桶木材本身的特質、木桶內壁炙燒的深淺程度,還有先前陳年的時間長短。

 

Jim Beam集團:

是的,陳年不同的蒸餾液,其風味也將影響到木材與日後陳年的蘇格蘭威士忌。即便像是拉弗格PX桶,酒液過到味道這麼強烈的橡木桶,仍能感受到原本波本桶細緻的風味。

 

Ian Macleod酒廠Anne Marie:

我不認為。蘇格蘭使用二手波本桶最主要的意義是:原先的波本威士忌已經將新木桶中我們不希望出現在蘇格蘭威士忌中的元素帶走,像是過強的木質味與單寧,所以波本威士忌的差異,幾乎不會影響到陳年於波本桶的蘇格蘭威士忌。

 

酩悅軒尼詩Murphy:

影響不大。對於蘇格蘭威士忌產業來說,波本威士忌於橡木桶的意義,在於帶走那些比較強烈的風味,餘下來的部份可以為格蘭傑帶來比較細膩優雅的風味。

 

WSD問

先前陳年波本威士忌的時間長短,是否會影響橡木桶帶給蘇格蘭威士忌的風味?

 

專家回應

格蘭菲迪Brain Kinsman:

陳年較長時間的波本威士忌,將帶走較多木材賦予的風味,為了保持風味的一致性,我們會要求配合的廠商提供陳年時間差不多的橡木桶。

 

Jim Beam集團:

是的,陳年波本威士忌時間的長短,會影響日後陳年蘇格蘭威士忌的風味。不過對威士忌影響比較多的,是(蘇格蘭)蒸餾廠的風格、酒液與木材間的反應、陳年時間長短與儲放環境。

 

Ian Macleod酒廠Anne Marie:

沒錯,因為陳年越久,波本威士忌將帶走越多原本橡木桶的木材特性,使用較久的波本橡木桶將保留較少的(橡木)風味給蘇格蘭威士忌。大部分的波本威士忌陳年時間都不算長,而對蘇格蘭產業來說,會儘量採購年資相仿的木桶來陳年。

 

酩悅軒尼詩Murphy:

這個問題牽扯到比較多方面的考量,也有可能在一開始,因為波本酒廠設定的陳年年限上的差異,對於橡木桶內部烘烤的深淺層度就不同了,所以比較無法僅用陳年時間長短來看桶子。對於格蘭傑來說,為了求品質上的穩定,我們會盡量挑選陳年波本達4年以上的橡木桶。

 

橡木or櫟木?

 一般俗稱的美國白橡木(American white oak),即是指阿爾巴櫟(Quercus alba),雖然被稱做白橡木,不過通常表皮是淺褐色的。其木質部分雖然不比歐洲橡木來得堅硬,不過防水性卻更勝歐洲橡木一籌,而且樹木主幹較為直挺,便於加工成橡木桶。


蘇格蘭波本桶威士忌常見風味

常見的蘇格蘭波本桶的威士忌風味有:

淡雅的香草、木質香、花香、太妃糖、焦糖、堅果、杏仁等。

 

美國波本威士忌常見風味

常見的美國波本威士忌風味有:

香草、椰子、焦糖、蜂蜜、堅果、奶油等。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

文章出處 WSD酒訊雜誌89期

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