Valpolicella 2017-08-03

不可不知的義大利酒鄉

位於義大利東北部Veneto大區的Valpolicella谷地

釀製的酒款相當多元化

在台灣常見的大致可以分成四種:

一般法定產區DOC的Valpolicella

及Valpolicella Ripassa

以及頂級義大利法定產區DOCG 的

Recioto della Valpolicella

及AmaronedellaValpolicella

 

一個個長方型鋪滿麥稈的大木框,整齊疊放在架子上,裡面是一串串略微乾縮的葡萄。順著山坡吹下來的冷風,穿過農舍,也穿過架上的葡萄。這種以天然方式慢慢風乾的葡萄,或許費心費時,但是釀出來的酒品質比較好。熬過冬天接近春天時,酒莊工人把縮得像葡萄乾的果串取出,集中榨汁然後發酵釀酒。

這種葡萄風乾法,義大利人稱之為Appassimento,別稱"Greco or Greek Style"希臘釀造法,遠自羅馬帝國時期在Veneto區就開始風行。緊鄰Lake Garda的Valpolicella,這個有著許多酒窖的河谷,名字源頭據說也是來自於希臘或拉丁語。

風行全世界的Amarone (小苦兒),使用這個名稱才幾十年,在當地一開始並不被看好,不過剛好接上新一代消費者喜歡不甜的葡萄酒,反而一炮而紅,把Veneto 區發展為義大利主要的頂級酒釀造產區之一,名聲廣傳全世界,對當地農夫及酒商而言,Amarone 不苦,非常甜蜜!

 

要量還是要品質?

Valpolicella雖然有著千年的釀酒文化,但過去生產的大部分紅酒卻是平淡無味,勉強可以用來搭配當地料理,談不上有質感。只不過因為價格便宜產量大,可以用來供應當地居民,以及Verona和Lake Garda 源源不絕的遊客,因此很長一段時間,Valpolicella 紅酒除了在Veneto 區看得到外,其他地方很少見。

後來歐美人士品飲葡萄酒的口味改變,要葡萄酒香氣濃郁些,口感厚實點,單寧飽滿但不咬舌,最重要的是不甜,Valpolicella 產區的Amarone 剛好符合這樣的標準,於是Amarone 開始在歐美受到愛酒人注意,進而成為他們最喜歡的義大利酒之一。

自1980年開始至今,Amarone 的銷售量是以倍數增加,產量也因此增加許多,不過為了維持品質,許多酒莊把葡萄園主要種植葡萄品種,從無鮮明特色的Rondinella 及Molinara,改為品質較佳的Corvina 外,法令也把葡萄酒上市前的陳年空間,加長至從採收後的隔年一月算起最少兩年。

 

土生土長原生品種

Corvina(Veronese)是Valpolicella產區最重要也最常見的葡萄品種,Rondinella 及Molinara 的種植面積也不小;除此之外,最近興起的另一個品種Oseleta也逐漸受到酒莊的重視。這些都是當地的原生品種。

過去曾有一段時間,許多義大利酒莊看好國際品種Cabernet Sauvignon 及Merlot 而紛紛改種時,Valpolicella 產區並沒有因為國際風潮而改變,法令更是規定只准使用當地原生葡萄品種釀造,現在看來這樣的堅持是對的。

Corvina皮厚,種在Valpolicella 山坡上的火山岩土壤並且控管產量時,會帶給葡萄酒迷人的紅櫻桃、莓果及花香等風味。Rondinella 多產抗菌,種在對的地方時,釀造出的酒會有黑莓果的味道。

Molinara則有著清新的酸度,剛好中和酒裡面的高酒精度及甜味。最後加上些許的Oseleta 增深酒的色澤。這樣調配組合不但可以帶給葡萄酒均衡的口感,也能增加酒品的複雜度及層次感。

 

4種Valpolicella酒各具特色

目前市面上比較容易看到的Valpolicella 酒可以分成4種,一般義大利法定產區DOC的Valpolicella和Valpolicella Ripassa,以及頂級義大利法定產區DOCG 的Recioto della Valpolicella 及Amarone della Valpolicella。

 

Valpolicella/ValpolicellaClassico/ValpolicellaClassicoSuperiore

1968年前,Valpolicella產區只限於位在Verona 市的西北方MontiLessini山坡上,1968年後,Valpolicella產區向東擴大到Soave 旁,原本的Valpolicella產區則改稱為ValpolicellaClassico。

ValpolicellaClassico旁的另一個產區ValpolicellaValpantena,也是當地著名Bertani酒莊所在地,法令准許它們生產的酒掛名為ValpolicellaClassico。

一般Valpolicella法定產區規定,葡萄酒的酒精度最少11%,若要掛ValpolicellaSuperiore,酒精度除了最少12%外,還必須在橡木桶陳年最少一年。

 

ReciotodellaValpolicella

沒有Amarone名稱前,用風乾法釀造出來的酒,統稱為Recioto。Recioto 名字緣起於當地土語Recie (義大利文Orrechie),意思是「耳朵」。

古時候用風乾法釀造的葡萄,不像現在是整串的,只取整串葡萄外面最成熟的果粒,因為當時釀酒師認為最外面的果粒接觸到陽光最多,熟成度也最高,當然品質最好。那個部位看起來像是耳輪,因此被稱之為Recioto。

用風乾過的葡萄做出來的酒,自古以來都很受到歡迎,因為當時葡萄酒儲存不易,酒精度高的酒比較不會變質;此外,在沒有糖的年代,甜味是大家所追逐的,因此能在寒冷的冬天喝上一杯Recioto,非常珍貴難得。

雖然這種釀法在義大利其他產區也使用,但是釀造出來酒沒有Valpolicella有名,因此Valpolicella 的Recioto 甜酒變成許多人珍藏的酒品。

 

Amarone della Valpolicella

Amarone (小苦兒)一點都不苦,只是因為不甜才被稱為苦。

Amarone這個字緣起於義大利文amaro(苦),之前跟Recioto 歸屬在同一類型,不過因為當時對於不甜的酒評價不高,所以沒有特別提到。

其實,Amarone真正開始大量生產,是在1950年代,據傳當時有人不小心把Recioto 裡面的糖分完全發酵,導致酒的酒精度到達 15%甚至16%,因為不甜所以稱這款酒「苦」。

後來歐美人士飲食習慣改變,對不甜的紅酒需求增加,在義大利酒中Amarone 不甜且酒精度高,香氣跟口感都很豐富濃郁,得到許多人的讚賞。

 

 

2010年Amarone跟Recioto分開,有了自己的頂級法定產區DOCG。

 

Valpolicella Ripasso/Ripassa

1964年,Valpolicella 著名的酒莊Masi,把釀製Recioto 的葡萄皮跟果渣,放入釀好的Valpolicella紅酒,皮跟渣裡面殘留的糖分,跟酒裡面的酵母菌接觸後,又開始進行發酵,這樣「二次發酵」除了酒裡面的酒精度會增加外,果香及酒體也會更飽滿。

這種作法後來在當地廣傳,得到不錯的迴響,畢竟用來釀造Recioto 跟Amarone的葡萄,在風乾的過程流失了40%的水分,可榨取的葡萄汁其實已經減少很多,將這些原本要被捨棄的葡萄皮及渣再次利用,能充分地發揮它的效用。

Masi 後來將此做法註冊下來,成為Ripasso的釀造準則。在當時或許是控管品質的好作法,但卻在當地產生不少怨言,很多人願意依據Masi作法釀造Ripasso ,酒標上當然可以掛 Ripasso,但是很多做法不同的酒莊,認為也可以掛Ripasso,卻因為法令不准,於是有些酒莊在酒標上改用Ripassa這個字,繞過法律規定。

 

Novare 風乾法

除了Appasimento 風乾法外,Bertani酒莊使用Verona當地曾經用過的風乾法 Novare,釀造出不同風貌的酒品。

Novare 作法是在Corvina 葡萄熟成後將它的樹枝剪斷,讓水分沒有辦法到達葡萄,然後讓葡萄繼續掛在樹上,等上幾個星期,待其他葡萄熟成後,再一起採收。

一般葡萄樹風乾法是從葡萄串的梗剪斷,讓葡萄掛在枝上,而從樹枝頭剪斷的做法,反而比較罕見。這種做法採收到的葡萄水分會減少,甜度會增加。但是日前Bertani 酒莊代表來台時曾經提到,在Valpolicella 這樣做法葡萄水分會減少,但是糖分不會增加,仍能保持清新的酸度,所以Bertani 的Novare 酒精度才12.5%,但不失風味。

 

Valpolicella名莊台灣通通有

幾乎所有有名的Valpolicella酒莊台灣都有酒商進口,從Masi到Tommasi,Bertani到Quintarelli,甚至號稱新派的Allegrini 及經典浪漫的Zenato,都有一系列的Valpolicella 酒款提供給義大利酒愛好者選購。

在餐酒搭配上,一般Valpolicella可以用來搭配簡單的義大利料理,例如義大利麵及火腿起士等;口感厚實的Amarone,則適合用來搭配紅肉類的料理;而甜美濃厚的Recioto 甜酒,跟巧克力甜點可說是絕配。

今年寒冷的冬天,用Valpolicella 酒來溫暖你的心跟你的胃吧!

 

 

 

 

 

文/莊才勳
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌103期

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