世界琴酒大本營 2017-08-03

蘭利蒸餾廠

伯明罕(Birmingham)是大家耳熟能詳的英國大城之一,目前是英國第二大都會區,也是最大的工業中心。蘭利區(Langley)本來是伯明罕附近的一個小村,但隨著伯明罕都會區擴大而被納入市區。從伯明罕的老車站Moor Street搭乘火車,約15分鐘抵達Langley Green站後,出了車站左轉走到大路上。一棟白色的建築物加上斗大的「Alcohols」招牌,應該是不可能有人會認錯的。

 

啤酒廠轉型琴酒蒸餾廠

幽默風趣的廠長Peter McKay,在細數Langley蒸餾廠的歷史時,神情相當自豪:19世紀時,Langley蒸餾廠的前身Crosswells Road釀造廠,曾是英國中南部一帶最大的啤酒釀造廠之一,共計8英畝地(約4.5座足球場),員工超過百人。而辦公室對面的幾幢民宅,以前皆是馬廄,由馬車將釀好的啤酒運送至英國中南部各地酒吧。

不過此啤酒廠在1917年時被一家百年歷史的化學公司The WH Palmer集團買下,而Peter的父親在1920年做了一項關鍵決定:將釀造廠改建成琴酒蒸餾廠,從此奠定了這家公司在世界琴酒業的地位。

Langley年產300萬瓶琴酒銷往世界各地,又以歐洲、北美洲和非洲為大宗。自有品牌Langley No.8雖未在台灣上市,但代工品牌一講出來大家一定會嚇到:基於保密協定,Peter只願意說出「琴酒前五名公司皆有委託生產」,另外至少也有10家以上中小型酒款都在此製造。

 

諸位蒸餾器「美女」

Langley蒸餾廠目前有6支蒸餾器,但只運轉4支,剩下2支因當初用不到而配管未連接起來,現在要等到擴廠後才打算上線。

現在運轉中的4支蒸餾器,都有屬於自己的美麗名字,為首的是全英國最老琴酒蒸餾器Angela,取名自老闆的母親,目前109歲,堪稱祖母級蒸餾器,容量3,000公升,用來生產各式小批量配方琴酒。

另外一支同樣生產小批量琴酒的蒸餾器,是廠內第二老的蒸餾器Constance,以首席蒸餾師的後母為名,現年60歲。

廠內產量最大的Jenny(老闆女兒的芳名),一次出酒12,000升;因為這支蒸餾器相當大,當初在安裝時,還將屋頂打穿才將蒸餾器吊進來。

最後一支蒸餾器Jillian(老闆的太太),只做酒精純化的工作,而無產出琴酒。

目前酒廠正在籌備購入新的大型蒸餾器Natalie,未來一兩年內將會安裝完成。

 

London Dry Gin生產流程

Langley蒸餾廠的琴酒生產方式為London Dry Gin:將植物和酒精一起蒸餾,只可以最後兌水稀釋。而最大的Jenny蒸餾器的生產步驟如下:

蒸餾作業的前一天,先將植物材料依照各家配方比例裝進蒸餾器腹部,並灌入稀釋純酒精(65% abv)浸漬植物材料。緩緩加溫一小時後靜置過夜。

蒸餾日早上7點轉為大火升溫,約半小時後,即可過頭段開始蒐集酒心,首先杜松子味和花香味會先出,接著是柑橘類香氣,再來慢慢轉為較重的植物草味,最後在下午2點到3點時達到胡荽和當歸味後,氣味會開始加速變「重」,在這裡開始要隨時準備切酒尾。

Peter說:「如何切酒尾就是考驗蒸餾師傅的功力,切得太少則琴酒口感不紮實,切得太多則衰敗味過多。」

蒸餾後蒐集的酒精,會儲放在蒸餾間後方巨大蒐集槽內,再大批運送至委託商指定或是協力裝瓶商稀釋、裝瓶、貼標,然後出口到世界各地。

 

原料選用及對香氣的影響

因為Langley蒸餾廠正在擴廠中,只能利用現有的空間儲放原料。有些原料要求溫度穩定,則儲放在倉庫內(柑橘皮、檸檬皮和杜松子等);有些原料耐熱,則儲放在天花板上層(甘草粉和當歸根等)。

杜松子是琴酒生產的重要原料,它的味道主導了琴酒基本風味。Peter解釋:杜松子種下後約2年,長成約一個人高小樹叢時,便能開始採收;剛採收的新鮮種子,還要再放一年才可使用,香氣明顯的杜松子用來生產琴酒,而香氣略差的則用做香水製造。

蒸餾完的植物廢料也沒有浪費,目前是賣給當地肥料商當作堆肥使用,但當地正在新蓋的發電廠,已經有意向Langley蒸餾廠收購,作為發電燃料使用。

 

 

蒸餾廠內部:左邊大筒是酒精稀釋槽;地上一箱箱是純酒精。
 

 

 

蒸餾完所用掉的植物可用作堆肥。

 

 

 

 

 
陳正穎
英國雪菲德大學材料碩士,英國Little Ale Cart助理釀造師。
自許為為烈酒浪人,「老鼠」是個平易近人的綽號。2011年西藏旅行時歷經墜崖車禍,從此人生有著完全不同地體悟。
2012年獨自一人與一只背包在怒雪、暴雨、烈日和狂風的蘇格蘭寬廣大地上,造訪眾多威士忌酒廠。
目前於蘇格蘭哈瑞瓦特大學攻讀「釀造與蒸餾」碩士班。並繼續探訪歐洲各國蒸餾廠,在釀造廠學習啤酒釀造。
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌88期

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