Tomatin酒廠生產線全紀錄 2017-08-03

它,曾經是蘇格蘭最大的蒸餾廠

如果你計劃著哪一天進行蘇格蘭酒廠之旅,Tomatin湯瑪丁酒廠是不能不列入行程的重點之一,最簡單的理由就是:它曾是蘇格蘭最大的蒸餾廠!

“Tomatin”在蘇格蘭古蓋爾語的意思是「杜松樹叢的山丘」,它是蘇格蘭最高的酒廠之一,標高為海拔 315 公尺,座落於莫納利亞山(Monadhliath)東部邊緣伊分奈斯郡(Inverness)以南;延著主要A9幹線公路往伊分奈斯行駛,便可看到湯瑪丁酒廠佇立在公路旁的路牌標示。

它在極盛時期一共有 23座蒸餾器,1974年的產量到達巔峰,年蒸餾量為 1250萬公升,目前最大年蒸餾產能為500萬公升,但實際約在 225萬公升左右,已不復當年盛況。

Tomatin於1897年獲得酒廠執照,但實際製酒最早可以回溯到1846年的私釀酒時期,不過由於時代的變遷與營運者轉換,已遺失了許多文件與實質的歷史文字佐證資料,目前只有一幅早期約1950年代的照片,能讓人回味早期的酒廠輪廓。

 

高山融雪水源純淨

Tomatin 的水源主要來自高山的融化雪水,從山林間流經泥煤層,並滲透花崗岩過濾後,形成清澈純淨的高品質自然水,被酒廠截取水源引入作為釀酒使用。在夏天的溶雪量相當充裕,因為水源相當乾淨,水質柔軟,故不需要經過過濾程序。

 

熱空氣乾燥法烘乾麥芽

Tomatin 擁有 10 座的麥芽貯存槽,在 1960 年前都是自製麥芽,之後開始對外採購麥芽;每個麥芽貯存槽可以存放 30 公噸麥芽,至於使用的麥芽並沒有特別的指定麥芽品種,畢竟酒廠認為麥芽品種對於威士忌風味並沒有太大的影響。

主要的來源為全蘇格蘭麥芽合約廠商,每週需使用的麥芽達 130 公噸;麥芽的烘乾方式是熱空氣乾燥法,來烘乾麥芽使其停止繼續生長,不使用泥煤烘乾麥芽,主要是希望能讓麥芽保持乾淨與微甜的風格。

 

麥芽磨碎粗中有細

酒廠擁有兩座麥芽磨碎機,第一台磨碎機為 1930 年購入的Leeds England 磨碎機,第二台磨碎機 Hull England於1974 年購入,直到約1990年左右,第一台磨碎機停止使用。

磨碎後的麥芽,會經由三層不同網狀密度過濾網盒進行過篩檢,檢查麥芽的粗細比例,麥芽的磨碎比例為20% 粗麥殼、72%中粗麥殼與中粗澱粉粒、8%的細澱粉;但這比例並不一定是精準的,因在過篩時,若是由強壯的人用力來回搖動過篩盒時,則會有較多的細澱粉比例。

 

糖化過程控制水溫水量

Tomatin 是蘇格蘭第一家於 1959~1960 年間由傳統的「手動耙式糖化槽」改用半自動式萊特糖化槽,每週約需進行16次糖化,每次糖化需耗費 8.19 噸的碎麥芽。

每一次的完整糖化過程,需加入三次熱水,第一次注入的熱水為32000 公升,溫度為 64~64.5 度C;第二次注入的熱水為18000 公升,溫度為 82~84 度C;第三次注入的熱水為 10000 公升,溫度為 78 度C。

第三次的熱水溫度不能太高,因糖化槽中的碎麥芽已被活化,如果溫度太高會失去麥芽汁的含醣量。最後一次的糖化約 5~10 鐘即過濾出麥芽汁,並且降溫到 64 度C ,再用於下一槽的第一次糖化用水。

 

濕式酵母進行發酵

Tomatin 共有 12 座不鏽鋼發酵槽,每座發酵槽的最大容量為50,600公升,使用的是 Mauri 濕式酵母,以人工投入方式將酵母倒入發酵槽,發酵最短時間需 54 小時,最長發酵為不超過 120 小時。

在發酵過程中的麥汁,溫度會上升至 25度C,發酵約 28 小時,約略會產生 6% 的酒精濃度,完成發酵時為 8% 的低酒精度啤酒。

 

蒸餾──蒸氣罐加熱

Tomatin 目前一共有 12 座蒸餾器,初餾蒸餾器有6座,再餾蒸餾器有6座,12座蒸餾器的容量都為16820公升。但是再餾機目前運行的只有4座,主要原因是6座初餾蒸餾完成後的公升數,剛好是4座再餾機的可容納公升數,所以配對方式為 3 座初餾機配2座再餾機。

初餾機雖可容納 16820公升,但實際投入初餾機的低酒精度啤酒為 15000 公升,由蒸氣罐加熱至 94度C蒸餾,冷凝過後的第一道酒汁溫度為 12~15度C,初餾完成後的酒精濃度為 22~23% 。

再餾時的蒸餾機內部由蒸氣罐加熱至約85~86度C,冷凝過後的烈酒溫度為 12~14度C。酒心的截取方式為:蒸餾時的約前 30分鐘為酒頭,之後的3小時為酒心,取完酒心後的 6~7 小時為酒尾,酒心的酒精濃度為 70~71%,入桶前再加入過濾水稀釋到 63.5% 入桶。

Tomatin 的加熱方式,有別於大家耳熟能詳的「直火加熱」與「蒸氣線圈加熱」,據Tomatin廠長 Graham Eunson 表示,直火加熱蒸餾器是由瓦斯直接從外部表面直接加熱,被認為可提供較重的焦糖味;蒸氣加熱圈或蒸氣罐是最常使用的加熱法,也最會不影響酒的味道;還有一種加熱法是蒸氣換熱器,和蒸氣加熱圈及蒸氣罐雷同,也不會影響酒的味道。

 

使用5種橡木桶熟成

Tomatin 一共擁有 14座倉庫,合計約可容納 23萬桶庫存。其中傳統平舖式枕木堆疊倉庫有2座,最高可堆疊3層,最大傳統式倉庫可容納 4,400桶威士忌熟成;新式層架式倉庫有12座,最高可堆疊9層,最大層架式倉庫可容納 32,432桶威士忌熟成。

用於熟成的橡木桶共有5種,分別為:Puncheon、Oloroso Sherry、Pedro Ximénez、Barrel、Hogshead,入桶時決定使用何種橡木桶,主要是依據現有的各類桶型庫存量,來判斷在未來的 2~3年內是否足夠而定。

 

 

 
湯馬丁1930 年購入的第一台 Leeds England 磨碎機。
 
 

酒廠員工將剛蒸餾出來的新酒注入橡木桶。

 

 

正在熟成中的倉庫。

 

 

 

 

 
吳哲文
人稱「小默」,
威士忌品酒社團「T.S.M.C. 台灣單一麥芽俱樂部」的創始人。
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌87期

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