威士忌的主原料 2017-06-06

麥芽與穀物哪裡不一樣?

全世界的威士忌基本上都是以大麥或其他穀物為原料,經發酵、蒸餾,再儲存於木桶中熟成,但是依生產國氣候風土的不同,在使用原料上也會有相當大的差異,形成了各種風格迥異的威士忌。一般來說,除了以大麥麥芽製成的威士忌(Malt Whisky)之外,用其他原料製成的威士忌,都歸於榖物類威士忌(Malt Whisky)或調和威士忌(Blended Whisky),這一期我們就來談談這些威士忌的基本原料。

 

大麥Barley

在威士忌的世界裡,時常可以聽到單一麥芽威士忌,這裡的麥芽指的不是任何一種麥類,而是只有大麥(Barley)的發芽榖粒──麥芽(Malt),才能做為單一麥芽威士忌的原料。大麥在植物分類上是一個「屬」,其中有許多品種,而採用麥芽而非大麥原粒作為威士忌原料,是因為大麥在發芽後,含有更高的澱粉含量,可以提供更多製造威士忌的元素。

蘇格蘭之所以規定用大麥麥芽,最主要還是地理上的因素,像傳統的Bare大麥種植於蘇格蘭北部,便是最早用於威士忌的麥種之一;重要的是,相同重量的未發芽裸麥、小麥與大麥,能萃取的糖分也以大麥最多。

在蘇格蘭的威士忌歷史上,曾陸續使用過不同種類的大麥作為威士忌原料。1968年時,威士忌產業開始使用黃金大麥(Golden Promise),短短幾年間,蘇格蘭近9成的大麥皆用黃金大麥,並持續了將近20年的「黃金歲月」。直到1990年開始,蘇格蘭威士忌則多半改用產能更高的Optic大麥。

大麥提供威士忌豐富的滋味,溫和、青草地般、帶有些微甜味,但是麥芽在使用泥煤燻製或使用橡木桶陳年的過程中,對風味的影響更勝麥芽本身的種類。

 

小麥Wheat

一般提及小麥,是匯集了小麥屬的植物統稱,廣泛種植於世界各地作為主要糧食,據信最早起源於中東地區,在伊拉克北部曾發現世界最早的小麥,可回溯到8千年前。小麥的世界總產量上,僅僅次於玉米及稻米。

在威士忌產業中,比較常採用的小麥是冬小麥,比起春小麥,冬小麥具有高澱粉與較低的蛋白質。小麥能提供威士忌滑順甜美的滋味,風味圓潤。因為地域跟歷史因素,在蘇格蘭威士忌產業當中,用於調和威士忌的穀物,許多已用小麥取代玉米。現在市面上可以找到的小麥威士忌有美國伯漢肯塔基威士忌(Bernheim Original Kentucky Straight Wheat Whiskey),陳年於全新橡木桶至少兩年,不同於一般波本威士忌以玉米作為主要原料,它使用了超過51%的軟質冬小麥。

 

玉米Corn

因為富含高比例的澱粉與蛋白質,在相同的重量下,玉米相較於其他穀物,能生產出來的酒精量是最多的,而且由於高度機械化種植,玉米的成本是穀類中最為低廉的。

一般認為,玉米能提供給威士忌甜味、還有一些稻殼般的風味,如果高比例使用玉米作為原料的話,會使得滋味較為單一,不過在波本威士忌產業中,因為皆使用全新橡木桶,陳年的過程中會降低玉米帶來的風味影響,而其他穀類提供的滋味則在橡木桶催化影響下,會為波本威士忌帶來豐富的表現。

按照美國法令,需要使用超過51%的玉米始能稱作波本威士忌,而若要被稱作玉米威士忌的話,其玉米佔蒸餾穀物含量需超過80%以上。美國一家甫於2010年成立的Moonshine酒廠,更宣稱採用100%的玉米作為原料。

 

裸麥(黑麥)Rye

裸麥一開始並不是主要的食物類穀物,而是存在於種植穀物農田中的雜草,在人類歷史上,一直到中世紀才被廣泛的種植,主要分佈於溫帶地區。有許多精品伏特加喜好採用裸麥作為蒸餾的原料,例如台灣伏特加愛好者都認識的蕭邦(Chopin)與雪樹(Belvedere),還有波蘭的Pravda與Potocki。

許多加拿大威士忌會使用裸麥作為釀造原料,因為其抗寒與抗病性適合在寒冷的地區生長。裸麥能提供給威士忌一些辛香味,夾帶著些微果香,並使得威士忌風味飽滿。

只要裸麥在威士忌原料中的比例超過51%,即可稱作裸麥威士忌。目前在台灣市面上比較難以找到裸麥威士忌,但許多知名威士忌品牌,如金賓Jim Beam、野火雞Wild Turkey都

 

蕎麥Buckwheat

蕎麥雖然和其他穀物一樣,有「麥」這個字,但它並不像一般的麥類屬於禾本科,而是蓼科蕎麥屬,長得也完全不一樣,果實是三角形,有硬殼,跟其他穀物差異甚大。蕎麥具有極高的營養價值,與其他穀類相比,則具有最高比例的蛋白質,同時其澱粉也是最容易被糖化的。在某些調和威士忌中,也有加入蕎麥為原料之一,蕎麥製成的威士忌較麥芽威士忌多了一些森林氣息,酒質輕柔。台灣市面上也有蕎麥威士忌,如法國的EDDU SILVER Single Buckwheat Malt Whisky。

 

 

 

 

 

文章出處 WSD酒訊雜誌86期

 

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