紅酒配紅肉如何更完美? 2017-06-06

Wine+炭烤牛肉究極搭配法

燃起4百度左右的木炭,將肉的一面烤成蓋子,將肉汁完全包覆,翻轉到另一面,依照牛肉的瘦肉、筋、油花等不同部位屬性,做最適當的火候控制!

JC是「Moe燃」三店的店長,從事日式燒肉已經超過10個年頭,對牛的各個部位都知之甚詳.相同一塊肋眼牛肉,用大火在鐵板上煎,與使用炭火在鐵網上燒烤,滋味就是不一樣!炭火溫度比鐵板高出約2百度,使食物多了份炭香,鮮甜度也被保留得更完整。

專屬的牛肉低溫熟成室,儘可能使每塊牛肉達到最佳狀態,針對不同部位的牛肉,有最適合的葡萄酒搭配建議,不同的Riedel葡萄品種酒杯,"Moe"是可以盡情享用頂尖牛肉的燒肉店。一個月中,總有那麼一天,特別想大塊朵頤,這兒是絕佳選擇!

 

本|日|菜|單

翼板肉(特選牛排)

牛板腱(角切)

牛臀肉

牛小排

 

Mount LangiGhiranBilliBilli Shiraz 2010

產地:澳洲Victoria 品種:Shiraz 價格:NT$780

天(杯口上緣):成熟紅、黑色桑椹、桑椹果醬、甜桃、薄荷。

地(杯口中間):甜美薄荷、黑胡椒、甜羅勒混合著清涼感酒精。

人(杯口下緣):醃鳥梨、軟甜的芭樂、西洋梨混合酒精。

口感:柔順桑椹汁、混合脆桃的甜美口感和後韻。

搭配料理:翼板肉(特選牛排)

翼板肉纖維感比板腱、菲力更明顯;菲力口感圓潤多汁,和Merlot最配;Shiraz酒體略輕於Merlot,和翼板肉質非常合拍。

翼板肉的油脂呈現閃電狀油花分布,口感多汁,但筋的部份相對較多,被炭火烤熟之後,筋溶軟了,構成獨特的香氣,和不同於油脂的香滑口感,與Shiraz獨有的辛香氣息特別速配。

這部位因為有筋,自然而然會在嘴裡多咀嚼幾下,越嚼越香,所以,吃一塊翼板肉,至少會喝三口酒。第一口酒,來自葡萄酒果味,酸酸甜甜的,正可去除油膩;第二、三口酒會愈來甜,配對了酒,就像初識的朋友,越聊越投緣、越聊越開心!

 

Robert Mondavi Private Selection Merlot 2012

產地:美國California 品種:Merlot 價格:NT$950

天:梅子粉的香甜氣息、美國加州紅李、甜的黃李,充滿甜美印象。

地:甘草味、甜羅勒。

人:酒精味較濃,甜甘蔗、香草、愛文芒果香。

口感:甜美紅李口感,果肉與熟透的果皮;木系丹寧帶出甘甜。

搭配料理:牛板腱(角切)

板腱部位在牛的前肢,角切是較瘦的那一段,在紅肉裡面,算是含鐵量高的,肉質比菲力瘦一些,比較像鮮切瘦肉湯的清甜香氣。纖維感明顯的肉,配上這款豐腴的Merlot之後,變成油花多而柔順的口感,酒讓肉變得更圓潤可口,但酒的桶味還停留在喉嚨處。

不過若是食用時沾上日式燒肉醬,入口的酒就變清爽了,卡在喉嚨的桶味也不見了,只有酒的甜美與肉的香甜。老闆特調的微甜日式燒肉醬,跟這款木系明顯紅酒,有彼此拉抬的效果。

 

Clarendelle 2006

產地:法國Bordeaux 

品種:Merlot、Cabernet Sauvignon、Cabernet Franc

價格:NT$1,300

天:成熟黑李、黑莓,成熟黑櫻桃香氣。

地:甜美黑櫻桃香、淡雅檀香。

人:細緻櫻桃皮、均衡酒精中透出自然水果甜香。

口感:剛入口圓潤黑櫻桃口感,漸轉為黑李皮的濃厚。黑莓混合黑李皮的厚實後韻。

搭配料理:牛臀肉

臀肉這部位肉味較重,帶點臊味(比起內臟、鵝肝,這味兒似乎算淡雅了),所以會先用醬料醃漬後再烤,肉質也比較鬆軟。

配上這款出自名門(五大酒莊Haut-Brion)的Clarendelle紅酒,牛臀肉的臊味不見了,霎那間,滿口粉嫩滑甜與醃料的胡椒辛香料香氣,而紅酒則多了一分風乾李子的甜香。Merlot的圓潤甜美,呼應肉質的豐潤,Cabernet Sauvignon的厚實,平衡了多油脂的口感,猶如經典的羅西尼牛排(厚片菲力加上煎得酥香的大塊滑軟鵝肝)和傳統波爾多紅酒最完美的天地人呼應。

 

Volpaia Citto Toscana 2011

產地:義大利Toscana I.G.T. 

品種:Sangiovese 、Cabernet Sauvignon 

價格:NT$850

天:桑椹、黑莓,都是黑色與紫色水果的印象,加上一點熟櫻桃的香氣。

地:帶有陽光氣息、桃子皮、乾草。

人:山裡的苦桃、黃桃的香氣,帶點酒精味,透出一點酸酸的黑莓氣息。

口感:入口有莓果、桃子皮與果核微苦的味道。後韻有半熟水蜜桃果核嫩嫩的微苦。

搭配料理:牛小排

若論油脂的豐厚程度,依序是牛小排、翼板肉、板腱。Citto配上牛小排,酒的甜度提高,肉的口感更清爽,Cabernet Sauvignon的濃厚平衡了牛小排中的油脂。

而牛小排因炭烤微焦帶來的苦味,則被Sangiovese柔細的丹寧和怡人果酸輕易平衡,嘴裡留下櫻桃的甜味,酒與牛肉的香甜同時並存,後韻有成熟李子的甜。

 

Conclusion:

Moe燒肉店,將牛肉各個部位仔細分類,按照肉質瘦肉纖維由多到少依序為:翼板肉(特選牛排)、板腱(角切)、牛小排、牛臀肉。而依油花的多少,口味淡到濃郁則是:板腱(角切)、翼板肉(特選牛排)、牛小排、牛臀肉。

至於本次搭配的紅酒中,澳洲Shiraz酒體比加州Merlot略淡雅,有著各式香料香氣;豐滿圓潤的法國Clarendelle以Merlot為主,混合了部份Cabernet Sauvignon,結構比美國經典酒廠Robert Mondavi圓潤豐滿型 Merlot更厚實。

而義大利Citto中Sangiovese酸度高,是此次紅酒當中口感最淡的品種,混合了Cabernet Sauvignon和牛小排最是配搭!

看似容易的紅酒配紅肉,也因葡萄品種的不同,食材質地不同,有了極富邏輯的連結和呼應!餐酒天地人,生活處處是體驗呀!

 

 

 

 

 
劉善農Sam Liu
自稱「葡萄酒管家」。
擅用在地生活體驗與葡萄酒結合,將不同葡萄品種用台灣水果味道記憶,推廣葡萄酒;
曾以自創「葡萄酒DNA品酒法」參加全國葡萄酒盲飲,為唯一通過測試者;
並以「邏輯性美食搭配法」在自營之實驗廚房不斷嘗試葡萄酒和在地料理的完美搭配。
近年陸續擔任數十家知名企業及銀行品酒課程指定講師,並在酒訊等雜誌撰寫專欄。
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌99期

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