酒不需貴只要速配 2017-08-03

一次教科書式的完美演出!

2014世界足球賽剛結束,期間,也趕了幾晚的流行在電視機前觀賽!不同的隊伍呈現了截然不同的球風,而主要生產葡萄酒國家的球隊,恰恰也在這次世足扮演了近似的風格,也有不同的球迷與酒迷!

圓融,如行雲流水,結構均衡,節奏順暢,是這次對法國球風的感受,也可以是法國葡萄酒的形容。然而,德國球隊卻更深深吸引人們的目光,進而探究德國葡萄酒,亦是如此有系統,有邏輯……。

 

本|日|菜|單

酥炸干貝沙拉

佐楓糖義式果醋醬汁

精選鮭魚拼盤/蒔蘿

美國極黑和牛

法式油封鴨

佐時蔬柑桔風味醬

 

Selbach Oster WehlenerSonnenuhr "Grand Cru" Riesling Kabinett 2013

產地:德國Mosel 品種:Riesling 價格:NT$1250

天(杯口上緣):蜂蜜般金黃色酒體。橘子花、黃檸檬、龍眼、甜甜的蜜味。

地(杯口中間):礦石味、蜂蜜。

人(杯口下緣):水果皮的油脂感、艾草。

口感:蜂蜜、淡雅的黑珍珠蓮霧,只有甜味沒有澀味;

後韻:清淡優雅,餘韻很長。

搭配料理:酥炸干貝沙拉佐楓糖義式果醋醬汁

沙拉醬汁中楓糖甜味,在喝一口Riesling彼此交融之後,二者都變柔順,整片的甜味迎面衝來,干貝變得濃甜且香氣濃郁,可以感受到干貝的纖維更纖細柔順。

 

Amaral Sauvignon Blanc Premium 2010

產地:智利Leyda Valley

品種:Sauvignon Blanc 售價:NT$800

天:鳳梨糖、桃子皮、酪梨、奇異果、青蘋果。

地:山粉圓。

人:酒精味均衡。

口感:熟透的芭樂香與奇異果的酸,又酸又甜。

搭配料理:精選鮭魚拼盤/蒔蘿

鮭魚與這款來自智利高海拔地區的Amaral Sauvignon Blanc白酒,竟然如此契合,魚肉變得鮮潤明亮、甘甜生津,就連一旁微苦的蒔蘿生菜,在白酒入口之後,苦味也消失了。

 

Ironstone Merlot 2011

產地:美國California 

品種:85% Merlot、15% Cabernet Sauvignon

售價:NT$700

天:香草、甜美、蔗糖、烏梅、焦糖、新鮮木頭的味道。

地:蜂蜜、紅糖、烤甘蔗。

人:紅橄欖蜜餞,少許酒精感。

口感:口感厚重、甜桃,後韻酸酸甜甜、帶有桃子皮的澀味。

搭配料理:美國極黑和牛

美國酒配美國牛,天造地設,合的不得了!多油花帶點筋的沙朗,被Ironstone Merlot紅酒的單寧給柔化了,牛排入口香滑不膩。

在此提供一個小秘訣,可作為紅酒搭配牛排時的參考:菲力口感圓潤,最適合Merlot;肋眼肉質緊實香濃,和Cabernet Sauvignon最搭;質地介於兩者之間的沙朗,則適合兩品種混合,Merlot品種比例高的葡萄酒。

 

Castel Freres Baron De Lestac Rouge 2012

產地:法國Bordeaux

品種:55% Cabernet Sauvignon、35% Merlot、10% Cabernet Franc

價格:NT$600

天:甜甜的香草、肥美的智利紅櫻桃、李子的酸澀味、新鮮百里香。

地:桃子皮、白胡椒。

人:香草。

口感:清脆的甜桃,帶點皮的微澀感。

搭配料理:法式油封鴨佐時蔬柑桔風味醬

來自法國的紅酒,香氣複雜,和費時多工的法式傳統油封鴨,兩者在釀酒方式和料理手法(人)先取得聯結,Merlot品種有一定的比例,圓潤的特色,讓原本肉質具有明顯纖維的鴨肉,變得豐潤與鮮嫩多汁;Cabernet Sauvignon厚實的口感,則與鴨肉中的油脂呼應,令這道鴨肉的甜味與香氣提昇許多。

 

 

Conclusion:

涵碧樓行政主廚韓衍緒不僅善用本地食材,更是嫻熟以葡萄酒為美食畫龍點睛,令不同食材的質地、烹調的手法,和葡萄酒淡雅到厚重的口感皆能相呼應。而且廚房的團隊猶如2014世足冠軍德國隊,講究的是系統、邏輯、整體作戰,全軍為上,令每一位來此用餐的賓客,都能享受賓至如歸且身心滿足的一餐。

 

 

 

 

 

劉善農Sam Liu
自稱「葡萄酒管家」。擅用在地生活體驗與葡萄酒結合,推廣葡萄酒;
曾以自創「葡萄酒DNA品酒法」參加全國葡萄酒盲飲,為唯一通過測試者;
並以「邏輯性美食搭配法」在自營之實驗廚房不斷嘗試葡萄酒和在地料理的完美搭配。
近年陸續擔任數十家知名企業及銀行品酒課程指定講師,並在漂亮家居等雜誌撰寫專欄。
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌98期

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