美酒慢食日月潭 2017-08-03

品嚐天地孕養的時鮮與山珍

本|日|菜|單

香煎豆衣捲

鮮山葵手工豆腐/

總統魚(曲腰魚)

茶香杏菇牛菲力

涵碧缽香神仙雞

埔里紹興東坡肉

 

4月初的日月潭早晨,慢跑在自行車道上,風輕輕的,從青綠的樹間、湖邊帶來涼爽,呼吸間,分不清是嗅覺、觸覺或是視覺讓心靈逐漸沈靜。5月下旬再訪,午后雨下得斜而密,佇立涵碧樓大落地窗前,薄霧、山嵐浮移慈恩塔、玄奘寺、群山間,卻是映照光亮,有波瀾不驚的美!

在湖光軒舉起酒杯,透亮玻璃中湖光山色與紅潤酒色交織,來自慢食慢活潮流發源地──皮蒙特(Piemonte)的Barbaresco葡萄酒,呼應著山林自然的野性活力,搭配著日月潭附近山水間孕養的食材,為慢活的人生下了完美註腳。

 

Fontanafredda Le RigheGavi DOCG 2012

產地:PiemonteGavi品種:Cortese價格: NT$1,100

天(杯口上緣):淡淡的黃綠色。脆李、野莓、蜂蜜,有山林的氣息。

地(杯口中間):青草、白黴乳酪、淡淡的清涼的礦物味。

人(杯口下緣):黃李、乳酪。

口感:草莓與不帶澀味的桑椹口感,後韻是淡雅的桑椹酸度,酒精均衡。

搭配料理:香煎豆衣捲

這道菜是用手工豆腐皮,包裹芽白,用小火慢煎成金黃色,外酥內軟,是老蔣總統到訪涵碧樓行館必點小菜,這款Fontanafredda Le Righe Gavi DOCG白酒尾韻的酸度,把腐皮的酥脆焦香更襯托出來,白酒的酸度不見了,多了一份香甜。

 

Chalk Hill Vermentino 2013

產地:McLaren Vale   品種:Vermentino   價格:NT$1,100

天:非常淡的黃色,接近透明。棗子、楊桃,酸酸甜甜的味道。

地:楊桃果肉、蒟蒻、黃金糖。

人:酒精均衡。

口感:非常輕盈,有蓮霧果肉的微澀感;後韻有草莓的酸與淡淡的清甜。

搭配料理:鮮山葵手工豆腐/總統魚(曲腰魚)

手工豆腐採用日月潭貓囒山的天然山泉水,與有機台灣黃豆,手工自製而成,細緻鮮嫩的豆腐,原味豆香,配上新鮮現磨的阿里山山葵的嗆辣,兩種極端的味道,被Chalk Hill Vermentino白酒給融合了,山葵的嗆鼻味消失,轉化成豆類純粹的甜香,原本清爽的酒變得又香又濃。

老蔣總統最愛吃的潭魚,肉質細嫩、甜美,同時帶著纖細的脆感,全台灣只有日月潭有,非常稀有珍貴。這細嫩的魚肉,配上爽脆風格的Chalk Hill Vermentino白酒,讓潭魚微微的青草味不見了,肉質也變得更甜香濃郁。

 

Fontanafredda Tradizione Barbaresco DOCG 2008

產地:Piemonte Alba   品種:Nebbiolo   價格:NT$1,950

天:使用Riedel Pinot Noir酒杯品飲,酒色是豐沛的櫻桃紅。蘋果、野莓、三月桃酸酸甜甜的,香氣單純直接溫潤。

地:黑色石階、森林裡潮濕的土壤混合著落葉。

人:酒精均衡。帶點五月甜桃(近似水蜜桃的甜香)的香氣。

口感:有桃子、野莓的口感,後韻是酸酸甜甜又有點澀度的醃漬三月桃。

搭配料理:茶香杏菇牛菲力

在地杏鮑菇,拌炒阿薩姆紅茶,散發出淡淡的茶香,搭配鮮嫩多汁的牛菲力,這道菜,配上帶有桃子香氣與口感的Fontanafredda Tradizione Barbaresco紅酒,提出牛菲力的清甜味與菇類的幽香。

 

FontanafreddaTradizioneBarberad'Alba DOC 2012

產地:PiemonteLanghe品種:Barbera價格:NT$880

天:酸度明顯,有紅砂糖、薄荷、野莓、大顆綠番茄氣息。

地:綠草、番茄的葉子、叢林,野性的味道。

人:酒精味明顯。

口感:口感是酸酸甜甜的李仔鹹、胡椒,後韻則有番茄與青梅的酸。

搭配料理:涵碧缽香神仙雞

以日月潭本地農家土雞,搭配豬腳,陶鍋煨製6小時,入口即化而不柴,充滿圓潤的膠質。Barbera的酸度把雞肉的清甜味帶出來,讓雞肉肉質變得有活力與彈性,同時酒體也從酸變甜美。

 

Chateau Terre de Grand Bordeaux Superieur 2010

產地:Bordeaux 

品種:90%Merlot, 10%Cabernet Sauvignon  

價格:NT$750

天:新鮮大顆的紅櫻桃、飽滿豐厚甜美。

地:櫻桃。

人:櫻桃、堅果類的香氣。

口感:純粹果味的圓潤的口感,酒精度與酸、甜、澀這四個部分相當均衡。

搭配料理:埔里紹興東坡肉     

精選三層肉與埔里紹興酒,佐以肉桂等香料,慢火燉煮,配上手工芝麻餅,肉質飽滿不油膩,入口飄香。配上這款擁有90%以圓潤口感著稱的Merlot品種紅酒,酒的酸度平衡了東坡肉的油膩,更增加肉的甜味,燉肉的香氣隨著酒入喉之後,不斷的在嘴裡擴散開來,令人回味無窮!

 

 

Conclusion:

半年內,造訪日月潭三趟,一場場探索不完的葡萄酒和美食、歷史尋幽之旅。行政主廚劉宏峰是一位充滿故事的美食家,最堅強團結的東勢客家廚師團隊。

令人驚嘆的東坡肉,是饕家吃過會懷念許久的道地杭州口味。看似最平凡無奇的豆腐,是最鮮、質樸的有機口味,遇上口感極淡雅,香氣卻複雜的Piemonte Gavi,和口感似淡如水,又帶著山林水果活力的Vermentino白酒,使豆腐表現更多樣滋味!曾聽廚師朋友提起,豆腐,是充滿鮮味的蛋白質,避免和酸的佐料配搭,但是配搭葡萄酒卻帶出圓潤感和甜味,是最有機自然的鮮甜!

 

 

 

 

 

 
劉善農Sam Liu
自稱「葡萄酒管家」。擅用在地生活體驗與葡萄酒結合,推廣葡萄酒;
曾以自創「葡萄酒DNA品酒法」參加全國葡萄酒盲飲,為唯一通過測試者;
並以「邏輯性美食搭配法」在自營之實驗廚房不斷嘗試葡萄酒和在地料理的完美搭配。
近年陸續擔任數十家知名企業及銀行品酒課程指定講師,並在漂亮家居等雜誌撰寫專欄。

 

 

文章出處 WSD酒訊雜誌96期

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