侍酒師的作案工具 2017-05-11

喚醒睡美人的玻璃瓶

 

 

 

當我們目不轉睛盯著侍酒師手中輕緩流入醒酒器內的酒液,酒饕們不再過度期待神之漫畫式的華麗情節,反倒更忠於品嚐時,葡萄酒逐漸甦醒綻放的迷人氣息。

 

什麼是醒酒(decant)?在國外這個字包含了兩種意思,一是為喚醒年輕的酒,讓葡萄酒因接觸空氣,舒張閉鎖香氣,從而達到柔化效果;另一則是為老酒而存在的除渣功能,因陳年老酒容易產生酒渣或有軟木塞屑在瓶中,而這也是侍酒師在decant時,會以燭火照明,查看是否有酒渣流出的原因。

在醒酒器(decanter)的選擇上,年輕的酒主要選擇瓶肚較大,接觸空氣面積廣的飛碟型醒酒器,能加速與氧氣融合;而陳年老酒多半含有酒渣,為除去口感不佳的酒渣,會選擇瓶頸較窄,接觸空氣面積較小的醒酒器,以防過度氧化,香氣盡失。

 

擺脫刻板印象真正認識decant

第二屆最佳法國酒侍酒師冠軍何信緯(Thomas)表示,對陳年老酒而言decant是個劇烈運動,因此在過程中要盡可能緩慢且精細的保護它,不能過度搖晃,而這也是競賽時評審關注的重點。

另外,何信緯也指出,許多人刻板印象中只有紅酒需要醒,其實白酒與香檳亦有decant的必要性。以他個人經驗,不少歐洲人在品嚐年份香檳時,汽泡不再是他們唯一關注的焦點,他們反而希望藉由醒酒,讓香檳的香氣層次產生更大變化。

不過,醒酒器形態各異,功能也大相逕庭,傳統醒酒器優雅迷人,新型醒酒器講究便利,醒酒時間亦依據葡萄酒年份有所不同,如何判斷一瓶佳釀是否已達甦醒,須經歷多次實驗才能慢慢找出規則。本期WSD「侍酒師的作案工具」,將介紹各類型醒酒器讓讀者一探醒酒奧妙。

 

SCHOTT ZWIESEL 最佳醒酒器原形
德國的蔡司創立於1846年,這款無鉛水晶玻璃Diva紅酒醒酒器,強調以抽離氧化鉛改由氧化鋇取代的無鉛
水晶玻璃技術,保有輕薄、光滑、透明、堅脆的特性,為不少玩家必備基本款。

 

 

 

創意醒酒器 Wine Breather
丹麥品牌Menu生產的這款神奇醒酒器,操作簡易,只要將酒瓶插入醒酒器的瓶蓋後倒過來,甚至不需要手扶酒瓶
就能完成醒酒程序。有趣的是,只要再將醒酒器倒過來,便可再將醒過的酒倒回酒瓶,也是旅行品酩的最佳選擇。

 

 

 

Riedel創意新品雙重醒酒
來自奧地利,深受專業品酒客喜愛的Riedel,為彰顯創意,特別推出手工吹製眼鏡蛇醒酒器,以蜿蜒渾厚的造型及
修長的頸部設計,達到雙重醒酒的效果,即便要價不菲,仍是許多品味人士競逐的夢幻逸品。

 

 

 

行動醒酒器
2007年在美國推出的VINTURI醒酒器,利用流速與壓力的對應,將空氣與酒混合成最佳適飲狀況,只要將VINTURI
放在酒杯上方,讓酒液通過VINTURI進入杯中即完成醒酒,徹底打破傳統醒酒器的耗時與不便,是時下年輕人眼中的品酒好物。

 

 
文/陳宜慧 攝影/羅啟仁
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌68期

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