關於威士忌 書上沒教你的事Part 3 2017-05-17

威士忌的化學題

1.ppm不是「泥煤味」的絕對值

許多威士忌狂熱者往往都會走上兩條路:雪莉與泥煤。雪莉威士忌的愛好者會去追求重雪莉口味,而喝泥煤上癮者則競逐於ppm的數值。ppm是麥芽或木桶經泥煤燻烤後帶有的酚(Phenol)值,是Parts Per Million(百萬分之一)的縮寫。

但是ppm不完全代表泥煤味道輕重的絕對,更不能量化一瓶威士忌的好喝與否,牽扯到泥煤味道的因素還有很多,包含陳年的時間、蒸餾速度的快慢等等。

酒體的平衡與複雜度也會影響到威士忌的表現,以雅柏Ardbeg Supernova為例,雖然酚值超過100ppm,但實際品飲時並不會感受到這麼重的泥煤,反而會驚嘆泥煤味在其中的巧妙平衡,而許多ppm數值較低的酒款,卻會讓人感受強烈的泥煤味。

 

2.水質對威士忌的影響

水質在威士忌中扮演重要的角色,酒廠在建廠時便會挑選在有合適水質的地方,以釀造出品質優良的威士忌;有的酒廠使用的是礦物質較少的山泉水,有的則偏好礦物質較多的地下泉水。而在品飲威士忌時若添加了不合適的水,是有可能改變威士忌風味的。

許多人用聞香杯品酩時,會試著加入少許的水,讓酒精度降低,使威士忌的香氣綻放開來。此時,若是添加蒸餾水,對風味的改變是最小的;而礦泉水中的礦物質,則可能多少影響到威士忌的味道。

 

 

 

 

 

文/劉奎麟
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌86期

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