焦糖與威士忌不能說的秘密 2017-05-11

為何常會看到文案上強調「無焦糖調色」?

即使是在全球前幾名的威士忌消費大國,也有許多根深柢固的迷思,例如有些消費者常會以為顏色深的威士忌年份較久,或是認為酒色愈深的雪莉桶威士忌必然也愈甘甜,讓部分酒廠也不得不順應這種消費心態,添加焦糖進威士忌調色。

 

 

 

主要用途:維持酒色穩定

事實上,焦糖的主要作用,是為了讓不同批次的調和威士忌都能有一樣的顏色,並非用來增添風味之用。傳統中,為了保持蘇格蘭威士忌原始的風貌,是禁止添加任何額外的添加物的─除了水與調色焦糖。

除了這些常見的用途之外,還有少數特例,例如有酒商推出添加較多焦糖的「黑威士忌」,現在台灣市場中能買到的「黑狗威士忌Cu Dhub」,就是先將木桶烤得比一般木桶深,讓威士忌在桶陳時能獲得更深的酒色,裝瓶前再添加酒用焦糖,讓威士忌看起來比重烘焙咖啡色澤更黑。還有就是已經停產的Loch Dhu 10年黑威士忌,也是經典的黑威士忌,在拍賣市場上甚至已經超過數百美元。

對於焦糖這個存在於許多威士忌中的添加物,身為一個威士忌愛好者,絕對有必要認識它,以下是關於調色焦糖的三大迷思:

據相關資料顯示,威士忌使用焦糖染色的歷史,至少可以上溯至20世紀初期,最初使用它的原因,是因為每批次的威士忌會有顏色上的差異,為了使消費者不會認為酒的品質不穩定,因此添加焦糖讓每批產品的顏色一致化。

 

威士忌用焦糖調色是近年來才有的現象?

許多威士忌專家指出,加入焦糖調色並不會影響酒本身的味道。經由高溫過程的化學反應,調色焦糖的糖分已經轉換成為單純的色素。而有部分人認為,焦糖本身聞起來有輕微的酸味,或許來自調色焦糖的pH值是酸性的,但加到水中後,喝起來就跟一般的水沒有兩樣。

 

加了焦糖會讓威士忌變甜或變苦嗎?

曾經有個關於水加焦糖的盲飲測試,邀請10位威士忌從業者或專家,蒙眼從6杯水中試圖找出其中唯一有加過調色焦糖的,只有一個人能找出摻有焦糖的水,而其他人都無法判斷。

而由於威士忌因為自身具有香氣,更讓人難以去分辨出是否有摻入焦糖,所以焦糖基本上是不會使威士忌產生甜味或苦味的。

酒用焦糖色素有4種,因製法不同,可以分成普通製法的E150a、苛性亞硫酸鹽法E150b、氨法E150c、亞硫酸銨法E150d等四種。在SWA蘇格蘭威士忌協會(Scotch Whisky Association)的規定中,只有E150a的焦糖可以用做威士忌調色上使用。

 

焦糖色素會致癌?

然而在英國與歐盟的法律中,並沒有如此嚴格的規定,只有規定若使用焦糖調色,必須使用酒用焦糖,包含E150所有系列;已知有少部份的威士忌會使用E150b及E150d來調色。

一般而言,並沒有直接證據顯示焦糖色素會致癌,而一般較常被質疑的焦糖色素為E150c與E150d,不過這兩種調色焦糖極少被使用在威士忌中,所以請不必過於擔心威士忌中添加焦糖導致罹癌風險增加,不理性的飲酒習慣所帶來的危害遠高於此。

 

金車酒廠的說法:

在國際威士忌產業中,一般業者在行銷產品時,鮮少會主動透露產品添加焦糖,但是台灣的KAVALAN噶瑪蘭威士忌,卻並未迴避此一問題,不諱言確有產品使用調色焦糖,以下是金車酒廠首席化學工程師Zerose楊清順的說法:

根據英國及歐盟法規,E150系列四種皆可使用於威士忌中,而SWA是在2009年開始規定會員只能使用E150a焦糖調色。

金車酒廠唯一有使用調色焦糖的威士忌是「噶瑪蘭經典」,使用的是對人體無害的E150a,對健康是零風險的,並且只有色澤上的差別,目的是為了校色及穩定。

 

 

 

 

 

文/劉奎麟
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌85期

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