雪莉桶威士忌從頭說起 2017-08-03

Oloroso桶最受酒廠喜愛

持續數個世紀以來,英國一直是西班牙雪莉酒的最大消費國。也因為英國人是如此喜愛雪莉酒,使得英文拼法的雪莉酒Sherry,比西班牙文原本的Jerez更為人所知。

早年,在西班牙政府制定雪莉酒法規以前,為了便利起見,英國貿易商會將雪莉酒連桶帶酒進口,運進英國後由商人裝瓶,剩餘的空酒桶便由蘇格蘭酒廠買走,用於儲放威士忌。

因為早期橡木桶單純被當作儲存的容器,所以並沒有人特意研究木桶會帶給威士忌何種風味,只知道經過陳年後,威士忌會被賦予新的滋味。

雪莉桶威士忌在風味上較波本桶強烈,故在單一麥芽威士忌普遍風行之前,雪莉桶威士忌多只是被用來調和威士忌,然而近十幾年來,雪莉桶風味的單一麥芽威士忌愈來愈受歡迎,使得雪莉桶風味的威士忌,以及釀造雪莉桶威士忌的橡木桶,在供應上都較過去緊俏許多。

 

Oloroso桶最受酒廠喜愛

因為雪莉桶威士忌的市場需求,早已經超越雪莉酒本身,使得雪莉橡木桶供不應求,有些威士忌酒廠為了確保雪莉橡木桶供應無虞,除了在國際標購雪莉空桶之外,還與特定的西班牙雪莉酒廠簽訂長期供應合約,例如麥卡倫(Macallan)、格蘭哥尼(Glengoyne)等對雪莉桶需求甚殷的威士忌廠,便在西班牙有長期固定配合的雪莉酒廠,甚至花費鉅資「買下」整個供應鏈,以滿足對於雪莉橡木桶的需求。

威士忌用的雪莉橡木桶,主要還是以陳釀Oloroso過的雪莉桶為主,一方面因為Oloroso的產量比較大,另一方面則是Oloroso氧化般的風味,能提供給橡木桶恰到好處的滋味。

格蘭哥尼的釀酒師John Glass表示,格蘭哥尼之所以偏好Oloroso雪莉桶,是因為Oloroso能給予橡木桶最穩定的狀態;而Fino或Amontillado味道較輕淡,需要較長的時間賦予木桶雪莉風味,並且雪莉酒的酒花(Flor)也會帶給木桶不合適的滋味;而其他雪莉酒像是PX甜雪莉酒,則會因為糖分過高而使木桶彈性疲乏,甚至導致酒液滲漏。

 

過桶或全程雪莉桶

"Full Process" or Only "Finished"

雪莉桶威士忌因為其獨特的風味,受到消費者的歡迎,然而市售的多數酒款,並不總是從頭到尾陳年於同一只雪莉桶內。考量風味與成本還有諸多因素,雪莉桶威士忌也有分成全程陳年於雪莉桶,以及先陳年於波本桶,再過桶至雪莉桶熟成。

格蘭傑酒廠(Glenmorangie)近年來推出多款換桶威士忌,其中不乏由波本桶換至雪莉桶熟成的酒款,帶有格蘭傑經典的傳統風味,香草、焦糖與花果香,同時又因為過桶之後,可能被賦予雪莉桶常見的葡萄乾、堅果與巧克力,像是格蘭傑過桶系列的勒桑塔(Lasanta),陳年於波本桶十年後,換桶至Oloroso雪莉桶兩年;或是格蘭傑Sonnalta PX經波本桶十年後,換至西班牙頂級PX桶熟成兩年。

格蘭傑總製酒師比爾梁思敦(Bill Lumsden)表示,格蘭傑酒廠曾經試著將剛蒸餾完的新酒,直接放到尚未填裝過威士忌的雪莉橡木桶,作全程的雪莉桶陳年,然而這次實驗性的裝桶,並沒有獲得肯定,反而被認為失去了原有的格蘭傑風味。

最終,這桶全程雪莉桶威士忌仍暫存在格蘭傑酒廠內。比爾博士說,他考慮有一天帶樣本去蘇格蘭威士忌協會(Scotch Whisky Association)和其他人分享,討論在雪莉桶全程陳年的好與壞,並探討有沒有其他新的可能。

而百富酒廠則曾推出「Balvenie 17年SherryOak」單一純麥威士忌,僅使用來自西班牙Oloroso雪莉桶陳年,是百富酒廠系列產品中,使用單一雪莉酒桶全程陳年的佳釀之一,在市場上頗受消費者好評。

所以對於威士忌與飲用者來說,是否為全程雪莉桶,還是過雪莉桶熟成,種種關於某款雪莉桶威士忌血統純不純還是混血,其實並沒有這麼重要。酒廠在意的非僅是好喝而已,還要兼顧能否忠實延續酒廠一貫風格;而多數酒饕在意的則是,面前的這瓶威士忌,是否能提供愉悅的感官享受。

 

揭開雪莉橡木桶的血統秘密

當雪莉桶威士忌越來越受重視後,有許多人追本溯源,去討論關於雪莉桶的身世之謎。眾所皆知雪莉酒產於西班牙南部的安達魯西亞省(Andalucia),然而,在某些酒商的廣告文案下,有許多人誤以為雪莉酒廠的橡木桶桶材皆來自歐洲或西班牙。

或許在印象中會認為,波本橡木桶來自於美國白橡木,而西班牙雪莉桶則來自歐洲橡木(事實上,在中文維基百科的「麥芽蒸餾法」條目中,都有著令人存疑的介紹)。

在訪談西班牙Bodegas Alvear雪莉酒廠經理Rocío時,她就表示,酒廠從18世紀設立開始,便多採用美國橡木作為桶材,除了成本只有歐洲橡木桶一半,在釀造雪莉酒上還有其優勢,符合產業需求。而酒廠也會將一些使用過後的雪莉桶,販售至威士忌產業。

美國橡木具備有成為完美橡木桶的眾多優勢,其優點是生長速度快(歐洲橡木要百年成材,而美國橡木只要30年),並且又高又直,便於後續的橡木桶製程。其中美國橡木中富含香草醛(Vanillin),這是一種有機化合物(化學式:C8H8O3),也是威士忌中香味的來源之一,儲存於年輕與較新的木桶當中,能賦予酒類香草般的香氣。

回到一開始雪莉酒產業對於木桶的要求條件,在雪莉酒陳年過程當中,木桶扮演的主要是儲放空間,而非提供給雪莉酒額外風味,類似於中性容器的功能。也因為橡木桶的層層堆疊,使得更動橡木桶並不是一件容易的事,所以雪莉酒廠會持續且長時間地,於Solera系統中使用這些橡木桶。

 

威士忌酒廠第一手說法

近年來蘇格蘭雪莉桶單一麥芽威士忌熱銷,使得雪莉橡木桶供不應求,所以一些威士忌酒廠直接包下生產鏈甚至買下雪莉酒廠,以確保雪莉橡木桶來源。以下,我們採訪了數家知名的蘇格蘭威士忌酒廠,藉由他們第一手的說法,解密橡木桶的血統秘密。

格蘭路思(Glenrothes)酒廠表示,他們「在美國和西班牙北邊購買製作橡木桶用的木片,運送到西班牙南部製成酒桶,然後加入雪莉酒調整風味,再將雪莉酒倒出,接著將空酒桶運送到酒廠進行裝填。」

格蘭路思說:「雪莉酒調味過的酒桶,不僅能讓格蘭路思添加香甜與雪莉酒風味,還可減弱新橡木桶的單寧強度。美國橡木酒桶的主要特色為椰子與香草風味,西班牙橡木酒桶則為葡萄乾與香料風味。」

格蘭哥尼的代理商玉山金醇則指出,「格蘭哥尼為了取得酒廠所需的優質雪莉橡木桶,不惜投入鉅資,包下整個雪莉橡木桶生產鏈。先在西班牙北部山區選取良好的橡木,取密度合適的部位自然風乾三年,之後製成橡木桶注入Oloroso雪莉酒陳放28個月,清空酒液後再輸往蘇格蘭酒廠,提供給格蘭哥尼陳年威士忌使用。」

台灣愛丁頓寰盛洋酒則表示:「麥卡倫所屬的愛丁頓集團(Edrington)所採購的原木,分別來自西班牙北部及美國Ozark山區,將剖好的原木運至西班牙南部的Jerez de la Frontera製桶廠,裁鋸成一片片的木板,堆疊於室外自然風乾,時間最少4年。橡木桶製作於西班牙南部3家製桶廠,接著注入Oloroso雪莉酒陳年於酒桶最少2年。日後,將成熟好的雪莉酒抽取裝瓶,餘下的雪莉桶便運送至蘇格蘭,接續陳年愛丁頓集團的威士忌。」

根據幾家酒廠的說法,並不是因為蘇格蘭採用的是「西班牙雪莉桶」,其製作的桶材便一定是「西班牙紅橡木」,在美國橡木相對便宜好用的情況,許多和威士忌酒廠配合的雪莉廠,也都會使用美國橡木。甚至有些雪莉酒廠本身也會使用部分二手橡木桶(據雪莉酒廠人員指出,有許多波本桶會被用於填裝雪莉酒,之後,再販售給蘇格蘭產業)。

 

裝填次數對威士忌的影響

隨著雪莉橡木桶每次的使用,能提供給威士忌的風味將會隨之遞減,然而,當雪莉桶首次裝填威士忌時,過強烈的雪莉風味,反而可能會搶了威士忌原本的風采。有許多酒廠會將填裝不同次數的雪莉桶威士忌調和,呈現出最合適的雪莉風貌再進行裝瓶。

以下,讀者可以透過酒廠揭露的雪莉桶裝填威士忌情況,一窺橡木桶裝填次數對於威士忌的影響:

寰盛愛丁頓表示,「在蘇格蘭威士忌產業,愛丁頓集團(Edrington)擁有95%的雪莉桶,旗下產品包含像是麥卡倫與高原騎士(Highland Park),都大量使用雪莉桶陳年,在雪莉橡木桶的使用上,只使用三次填裝以內的木桶,以確保木桶能賦予威士忌足夠的風味。」

而愛倫酒廠(The Arran Malt)釋出的第一款桶裝原酒,據原廠指出:「首席釀酒師James MacTaggart精選只來自第一次使用與第二次使用的雪莉桶,並以原酒酒精濃度裝瓶。雪莉桶的影響並沒有蓋過愛倫經典的特色,而是巧妙的結合並創造出豐厚且爆發力十足的愛倫威士忌。」

格蘭哥尼(Glengoyne)經典的酒款格蘭哥尼18年雪莉新桶威士忌,則是「在全蘇格蘭最慢速的蒸餾過程後,裝填於極高比例的西班牙雪莉新桶,遵循古法只堆疊三層高,讓它們在涼爽的石造酒窖內沉睡。」

格蘭路思酒廠則表示:「如果我們只採用調味過的雪莉酒橡木桶,威士忌中將會充滿過重的雪莉酒風味。為了達到均衡的風味結構,我們會另外從新橡木桶和先前已貯放過威士忌的橡木桶中擷取威士忌加以調和,以中和過於明顯的雪莉酒風味。在某些年份酒款中,我們還會酌量使用貯藏於舊波本桶中的威士忌。」

對於雪莉桶威士忌,蘇格蘭威士忌酒廠各有各的堅持,將心血投注在每個釀造過程,務必呈現出酒廠想帶給消費者的威士忌盛宴,一家酒廠的釀酒師若過度強調重雪莉,對威士忌本身並不一定總是加分的效果。如何去取決,達到一個平衡的風味,考驗著釀酒師的智慧與經驗。

 

 

格蘭傑總製酒師比爾博士

 

 
愛倫酒廠首席釀酒師James MacTaggart

 

 

 

 

 
文/劉奎麟
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌85期

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