葡萄牙斗羅產區深入探訪 2017-05-11

跟著女釀酒師學釀酒

葡萄牙擁有輝煌無比的歷史。15世紀探索時代發現了美洲新大陸,殖民地遍及世界,為葡國帶來無盡財富。在葡萄酒的歷史上,18世紀的意外產物波特酒(Port)至今依舊聞名於世。但若將過去的璀璨歷史對照如今21世紀的慘淡經濟,以及高達17%的失業率,總不免令人唏噓不已。好在,葡萄牙酒業並沒有隨著大環境蕭條而一蹶不振(即便波特酒的銷售量跟過去比相對減少),反倒在近幾年開始,不同風格的各類酒款出現令人欣喜的新發展。

 

人均飲用量全球第三

總面積9萬2千平方公里的葡萄牙,從北到南、由東到西,都充滿著對比。

北部斗羅產區(Douro)谷地擁有奇山異水的特殊景緻;南部阿連特如(Alentejo)則是一望無際的平原與橡木林。西邊靠近大西洋展現出溫和的海洋性氣候,東邊則是乾燥的大陸性氣候。

在酒款風格上,相鄰的兩個產區,也可以擁有極大的反差。例如,西北部綠酒區(Vinho Verde)的淡雅清爽型白酒,對應於隔壁波特與斗羅產區的加烈型波特甜酒;這一切在在都使葡萄牙酒處處充滿驚喜,值得細細品味探索。

就葡萄牙葡萄酒公會的數據來看,葡國酒年產量6.14億公升(2012/2013年數據),為全球第11大生產國。總消費量全球排名11,外銷則為全球第10名;其中加烈酒占24%,其他則為日常餐酒,當中近半數(47%)為基本等級(非DOP [15%]、IGP [13%])酒款。

但是這個國家的葡萄酒個人消費量,卻是相當驚人,根據OIV數據,2012年葡萄牙每人平均每年喝掉42.5公升的葡萄酒(近57瓶750ml的酒),在全球排名第3。

 

斗羅產區歷史最悠久

葡萄牙從北到南共有14個產區,歷史最悠久的要屬在1756年由龐貝爾侯爵(Marquis of Pombal)以335個石柱所劃定出來的斗羅法定產區。

源於西班牙,東西向貫穿伊比利半島的斗羅河,在葡萄牙北部造就出斗羅河谷產區(Douro,在西班牙的上游部分則稱為Duero)。葡萄園分布於由斗羅河所切出的狹窄河谷兩岸,土壤以片岩與花崗岩為主;如此層嶺疊巒、水碧山青的奇景,也被UNESCO聯合國教科文組織列為世界文化遺跡。

位於斗羅河下游處的波特港(Porto),過去是酒商將酒款外銷至海外的出發港,波特酒也因此得名。各大酒廠多半都在與波特市一河之隔的Vila Nova de Gaia設立各自的儲酒倉庫。

但區內所有的葡萄園都位於斗羅河中上游的斗羅河谷產區,由西向東共分為Baixo Corgo、Cima Corgo以及Douro Superior三區。往東向上游氣候越發炎熱而乾燥少雨,地勢也更加險峻。

 

波特酒基本類型

波特酒是一種以酒精強化的葡萄酒,它的基本釀製法,是在葡萄酒發酵未完全時,加入酒精濃度77%的白蘭地以中止發酵,葡萄酒因而留有殘糖,成品的酒精濃度約在19-20%之間。

波特酒的風格與種類繁多,依據在橡木桶內培養熟成的時間長短、年份好壞等而顯出差異。Ruby、Tawny、Vintage、LBV是最常見的類型。波特酒也有白酒,但是相對較為少見。

這個18世紀的意外產物,至今依舊是葡萄牙相當重要的酒類。而釀製波特酒的傳統技巧、葡萄品種與風格,至今也深深影響此區的葡萄酒產業。

 

Beneficio系統爭議大

提到波特酒,就絕對不能不提到Beneficio(可粗略解釋為「波特酒釀製許可」)。這個自1947年行使至今的複雜系統,最初是為了規範波特酒的產量與品質,欲藉由嚴格的規定,防止波特酒在市場上出現粗製濫造的酒款,或是供過於求的情況。

1932年起,Casa do Douro(斗羅葡萄酒公會)開始將葡萄園區塊做記錄,並以土壤、氣候、農耕方式三大類下的12個項目,分別為葡萄園評分,進而將之分為A-F等級。等級越高的葡萄園,所被允許釀製的波特酒也相對越多,若不釀酒而光賣葡萄,也可賣得比等級低的園區價格更高。

至於每年各個葡萄園所能加烈釀成波特酒的數量,則是由IVDP(波特葡萄酒協會)所控管。IVDP會就過去銷售業績加上未來預估需求量,而訂定出每個葡萄區塊該年的最高波特酒產量。在每一年採收季前(約8月底前)會將Beneficio寄送給每個酒莊或酒農。

Beneficio雖僅是薄薄的一張紙,但是對斗羅產區的重要性與爭議性都相當大。在這封信中,對於葡萄園等級、大小、區塊是否被允許釀製波特酒,以及能釀多少等,都有嚴格紀錄與規定。

 

保障價格不保證品質

在這樣的系統下要新增加葡萄園面積並不那麼容易,通常必須得先放棄現有部份葡萄園的種植權利(例如拔除葡萄樹),才可能使新闢建葡萄園得以有種葡萄與釀酒的權利。

而在20世紀期間,因為葡萄酒需求量大增,葡萄牙政府因而兩次開放政策,允許酒農將過去非法闢建的葡萄園合法化;不過這些區塊雖可以種葡萄,但多半沒有得到釀製波特酒的許可。

一般來說,葡萄園等級越靠前(如A、B、C)且歷史較悠久的葡萄園,通常能被允許釀製較多的波特酒,IVDP也會隨時派人巡查,以避免出現檯面下的不法交易。

這樣的系統在施行了40年後,自1990年代開始出現了批評的聲浪。其中最大的問題在於:Beneficio許可對酒農來說,在收入上的保障遠大於對品質的保證。

例如,擁有A級葡萄園的酒農,葡萄價格約為每pipe(為葡文單位名「pipa」,等同於750公斤或550公升)可得一千歐元,到了C級則為每pipe約9百歐元,差距是有,但說大不大,對專賣葡萄的酒農來說,其實也不需要什麼動力來追求品質,反正價格是依據葡萄園等級而有所保證。

也正因此改進此系統的聲浪不斷。然而這個行之有年、牽涉層面甚廣,且與酒農與大廠收益息息相關的系統,要等葡萄牙政府真正做出任何有效變革,恐怕也不是一天兩天的事。

 

非加烈型酒款正夯

酒精強化過的波特酒流行了幾世紀後,近幾十年來,斗羅產區開始有轉型的風潮。

這一方面是因為現今的消費主流在於不帶甜味、較低酒精度的酒款,二來當葡萄牙在1986年加入歐盟後,來自歐盟的金援,使大小酒莊得以更新各樣設備,例如溫控裝置的加入,使酒莊能夠不需將葡萄酒加烈,依舊能維持酒款品質。即便是波特酒大廠如Symington等,也都開始釀製靜態日常餐酒。

在釀製這類日常餐酒時,手法也是融合傳統與現代。過去各個酒莊必備的釀酒石槽Lagares,以及採收期一群人在石槽中踩踏葡萄的景況,現今已不如過去常見。其中最大的原因在於人力不足。大廠Symington更因此發明出自動踩踏機,不過由於昂貴的成本,使這類經過人力或機器踩踏的酒款僅能占少數(多半是頂級酒款)。

在我所造訪的幾家中小型酒莊,以及老字號酒莊但以全新品牌名稱重新定位的Bulas Family Estates(http://bulas.eu/)便完全沒有傳統的大型石槽,但是擁有不少小型不鏽鋼或塑膠Lagare,一方面容易清洗,另一方面也給與釀酒師在小批處理葡萄與釀酒方面,擁有更多的彈性與空間。

另一個例子則來自Quinta da Sequeira(http://quintadasequeira.com),酒莊內有兩個大型傳統石槽,而且依舊年年使用,但踩踏都是酒莊專職員工與莊主一家自行上場。

不過,酒莊同時也有一個相當現代的Vinimatic不鏽鋼自動旋轉釀酒槽可以使用,因為大型lagare石槽一旦裝滿葡萄,便要有大約至少兩週時間都僅能拿來照料這批酒。至於白酒則通常直接進不鏽鋼桶發酵釀製。

傳統與摩登的完美運用,在斗羅產區可說完全彰顯。

 

多樣化的原生品種

葡萄牙擁有超過250種的原生品種,傳統上,葡萄園內的葡萄都是混合生長。開始將葡萄品種分門別類的這種事,是相當晚近才發生的。

這次在Quinta da Sequeira 酒莊跟著採收時,有時看到長相不同的葡萄,若問年紀較輕的工作人員品種名稱,通常答案都是「不知道」。要少數經驗老到的採收人員,才可能認出不同品種。此外,甚至有時在一連串紅葡萄中,突然出現一株白葡萄樹的事,也不是沒有。

此地的釀酒師們也各個是調配高手。波特酒總是以不同品種混釀而成,Touriga Nacional、 Tinta Barroca、Touriga Franca、Tinta Roriz 與Tinto Cão是5大主要紅色品種。白葡萄品種則以Gouveio、Malvasia Fina、Viosinho、Moscatel、Rabigato為主。而一般的靜態酒通常便也是採用相同葡萄。

但若要問老廠所使用的各品種釀製比例為何,多半僅能得到約略的答案。因為正如前述,許多葡萄品種都是在整個葡萄園內混雜生長,雖看品種外型或許可以大致辨認,但最重要的其實並非品種比例,而是最終的口感。

為了因應市場上的潮流,現今不少酒莊開始推出單一品種的酒款,Bulas與名莊Quinta do Noval等酒廠,便都有釀製100%的Touriga Nacional,後者還實驗性地採用100%希哈(Syrah)來釀造其Labrador Syrah酒款,在市場上得到不錯的反應,或許進一步也證明了斗羅區潛力無窮的產區風土。

但是此地多數釀酒師依舊認為,以本地品種調配出的酒款,才更得以顯現出斗羅酒口感濃郁而強健的真實特色。

 

年輕女釀酒師異軍突起

這個以濃烈波特酒聞名的產區,即便是日常餐酒,似乎總帶有一股陽剛氣息。不過,近年來此區逐漸吹起了一波陰柔風。少女時代為模特兒的Sandra Tavares da Silva,是斗羅產區最出名的女性釀酒師,大學讀農藝並擁有釀酒碩士學位,她與釀酒師先生Jorge Serõdio Borges一起創造的品牌Wine & Soul,在此區為人津津樂道。

過去20年以來,有越來越多女性投入釀酒行業;不少都是從本地知名大學UTAD釀酒系畢業的。Quinta da Sequeira的女釀酒師Alexandra Pinto,便是於2000年畢業於此,在斗羅區各地釀酒已經超過10年,今年才加入此酒莊。

對她來說,一開始選擇釀酒為業,其實僅是滿足父母親要她能留在當地工作的心願。但是一踏入學校開始學習並實習後,她就知道她這輩子離不開酒莊與葡萄園了。

忙碌採收期間所發展出的「戰友情誼」,與之後在釀酒廠內時時刻刻要做決定,且年年都有不同狀況的釀酒工作,深深地吸引她。「在酒莊裏工作沒有一天是無聊的」,Alexandra笑著說。

 

不過在採收期間,我在Quinta da Sequeira貼身擔任Alexandra的小助手時便發現,除了每天都很忙碌精彩之外,釀酒師還需要強健的身體與過人的耐力。因為在這段期間,Alexandra每天頂多睡4個小時,個中辛苦真是不為人知!

 

以柔克剛釀造美味酒款

Bulas Family Estates的釀酒師Joana Duarte,以及其助理釀酒師Marta Santos,同樣也都畢業於UTAD;Joana畢業於2004年,Marta則於2010年。兩人也都提到在自己的同學中,女多於男!Joana自2009年加入Bulas,而Marta則是今年初。

擁有48公頃葡萄園的Bulas,比17公頃的Quinta da Sequeira規模大得多。我在釀酒廠看到Joana沈穩指揮一群清一色男性工作人員時,問她身為女性釀酒師最大的挑戰為何。她說,釀酒師在忙碌的採收季,確實需要極大的體力(男女皆然),但她也指出,過去當她才畢業並在不同酒廠工作時,最麻煩的是遇到相當瞧不起那些「不在家裏煮飯帶小孩」的女性之傳統男性員工或是上司,因為很難要他們聽命行事。

但她說這是文化上的問題,任何產業都可能碰到。對她來說,耐心是成功的最大關鍵。

不過很有趣的是,Sequeira與Bulas酒莊這3位女性釀酒師,不約而同地都認為,擔任釀酒師最大的成就感,是看到經細心照料後的葡萄,從葡萄園來到釀酒廠中,然後被釀製成葡萄酒的這整個「從無到有的創造(出生)過程」。

我想,或許正是女釀酒師們不自覺流露出的天生母性,讓她們得以以柔克剛,創造出陽剛中帶著陰柔的美味酒款吧!

 

 

採收通常早上7點多開始,位於海拔450公尺的Quinta da Sequeira還是霧氣濛濛。
 
 

較注重品質的酒莊,都是用小盒裝採收下來的葡萄,一盒約可裝25公斤。

 

 

 

倘若不得不在雨天採收,葡萄在進去梗機前會先過不鏽鋼篩把水瀝掉。
圖中不鏽鋼篩中的葡萄約莫50公斤重,連兩個大男人扛都很吃力。
 
 

進入Lagare石槽內的葡萄不是放著就好,還要慢慢剷到石槽各處使其分布均勻。
我有幫忙剷2小時,第二天很沒用的全身酸痛!
 
 

 

 

 

 

 

 
文/王琪Leona Wang
擁有多年媒體公關經驗;曾任台灣法國食品協會專案經理。
目前定居於英國倫敦,為自由文字工作者,專事葡萄酒文章翻譯與寫作。
2006年於英國Wine & Spirits Education Trust (WSET)倫敦總校取得高級葡萄酒與烈酒專業證書。
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌101期

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