在法國的台灣女侍酒師 2017-08-03

從垂淚小妹到參與星級餐廳選酒……李佳蓉

在英國定居的這些年,我從遠距離關心台灣葡萄酒產業,看到過去十年的轉變與發展,著實令人相當欣喜。近幾年除了有本土釀酒師開始實驗性地以「黑后」或「金香」葡萄釀出國際風格酒款以外,各樣葡萄酒證照如WSET也在台蓬勃發展。

此外,與多年前相比,現今大家對歐洲葡萄酒業中不可或缺的侍酒師這個行業,也逐漸有些認識。而知名侍酒師何信緯今年更出了本受到好評的《旅途中的侍酒師》一書,分享自己在台灣多年來的侍酒經驗;這一切都讓人感覺到台灣葡萄酒業規模雖小,但也正健康地朝全方位發展中。

除了身處寶島的侍酒師以外,其實在法國也有默默耕耘多年的台灣侍酒師,而我也有幸認識其中的一位。

 

在法國香檳區的重逢

2006年,在我遷居到英國並在倫敦上完了WSET L2及L3的課程後幾個月,到法國布根地大學迪戎(Dijon)語言中心上了4個月的法文課,順道在布根地到處遊歷。當時的我也幫品醇客(Decanter)中文版撰稿與翻譯。在我所撰寫的幾篇關於葡萄酒教育的文章中,除了介紹那時在台灣還名不見經傳的英國WSET與IMW(葡萄酒大師機構)以外,在法國迪戎的這幾個月,也因著要介紹法國葡萄酒課程的緣故,而認識一些相當有意思的葡萄酒愛好者。

他們多半是要在語言中心念完法文後,直接在法國各地進修葡萄酒課程的人。不少學生來自日本,但也有幾位來自中國大陸與台灣;當然這些人自然也成為我文章中的主角。時光飛逝,這些年我常常會想起文章中的那些葡萄酒同好,不知他們是否已在世界各地擔任釀酒師或已在葡萄酒業發光發熱。

無巧不巧,約莫3個月前,我無意間在臉書的台灣葡萄酒討論社群中,看到一個有點熟悉的名字—Vanessa Li。點進去一看,天啊,確實是我在迪戎所認識並採訪過的那位來自台灣的李佳蓉。就像找到失散多年的好友一般,也不管對方還記不記得我,馬上發訊息相認。就這樣,暌違8年後,8月中我們約在法國香檳區見面,除了拜訪酒莊外,也有一些時間敘敘舊,特別是聊聊她這幾年在法國擔任侍酒師的奮鬥史。

「我一定要成為侍酒師!」

在我所認識有限的台灣葡萄酒產業中的人,Vanessa算是十分特別的一位。2006年初識時,對她的印象便是個相當有目標、很清楚自己要什麼,而且行動力百分百,更會主動努力爭取機會的人。

還沒上大學前,Vanessa就對餐飲業有著極大的興趣。1999年夏天,瞞著父母自己一個人跑到歐洲自助旅行,這一去便對法國著迷不已,立志一定要重返這個美麗的國度。回台後她參加一堂法國文化講座選修課中,有一次的課程是由酒商介紹法國葡萄酒,那時其實對葡萄酒毫無了解的她,上完課後便在心中許下了「我一定要成為侍酒師!」的心願。

但是「心願」與「真正要付諸行動」之間還是有相當大的距離。志向清楚的Vanessa,花了5年的時間說服家人,期間也積極進入酒商工作,累積葡萄酒知識。隨著品酒經驗的累積,她對法國葡萄酒的熱愛不減反增。

就這樣,2006年6月,我們大約同時抵達法國迪戎讀法文,而她在課程結束之後,也順利前往位於法國南部Suze-la-Rousse的Université du Vin報到,開始了Sommelier-Conseil的侍酒師課程。

在為期6個月的課程她學到很多,包括基本AOC法規、國際產區、基本侍酒流程與品酒技巧等。加上每天至少要品20款酒,對日後工作助益甚大。然而對她葡萄酒工作生涯影響最大的要屬畢業前的兩次業界實習。

 

「命運之神眷顧我!」

在採訪過程中,Vanessa用了不少次「受到命運之神眷顧」這樣的語詞,來形容她的法國侍酒師生涯。兩次重要的實習,Vanessa所得到的機會,都讓葡萄酒大學同學與辦公室工作人員瞠目結舌。

一次是在Domaine Michel GROS;另一次則是在擁有超過10萬瓶藏酒,全球知名的銀塔餐廳(Restaurant La Tour d'Argent )。她也笑著說,因為後者實在太不可思議,所以當她把實習表單交給學校時,行政助理還連問她兩次:「妳確定是La Tour d'Argent ,妳真的沒有寫錯?」

另一個奠定日後在法國一待8年的契機,則可用由「危機化為轉機」來形容。

2007年自葡萄酒大學畢業後,Vanessa在布根地的Le Montrachet餐廳(現為米其林一星,當時仍無星)找到一份為期6個月的侍酒師助理(Commis  Sommelier)工作。

原本打算合約一滿便回台灣的她,一次在輪到負責清潔酒杯時,不慎被烈酒杯割斷右手小指肌腱而需開刀修復。雖然手術很成功,但好勝心強的她,不願意負傷回台見父母,因此硬著頭皮繼續留在法國找工作。

「命運之神再度眷顧我!」她說。傷口復原後,她也順利在米其林一星餐廳La Table de l'Ours找到短期侍酒師助理的工作。就這樣正式展開了她在法國一連串的侍酒師生涯,直到如今。

 

「我是台灣人!」

這些年中,她從侍酒師助理晉升到侍酒師的職位,服務的餐廳從米其林一星到三星都有,工作內容也從一般管理酒水飲料、盤點等,到後來參與餐廳酒單選酒等重任。

Vanessa說,一般法國高中畢業生若第一份工作從侍酒師助理開始做,通常也得要7、8年才可能到參與選酒的重責大任。因此Vanessa身為一個來自非葡萄酒產國的外國人,卻能於短時間內在葡萄酒大國為法國人建議餐酒搭配,實在讓人打心底佩服。

當然,Vanessa也提到,工作其實也不是一直如此順遂。尤其一開始當自己法語還沒那麼溜的時候,也常被法國同事欺負,有時甚至還到了躲到牆角默默拭淚的地步。但是堅毅而好強,更不想被看不起的她,還是一步一腳印,讓法國同事知道她對葡萄酒的了解是「真金不怕火煉」的,也因此贏得了尊重。

在法國,侍酒師受到重視的程度,從每個中高級餐廳(不管有無星等)都配有侍酒師這點,便不難看出法國人對葡萄酒專業的尊重。Vanessa也提到,在法國的餐廳工作時,不論客人是否比侍酒師還懂酒或喝過更多酒,一般都還是會很謙虛地跟侍酒師討論與交換心得,她認為這點很值得台灣及大中華區的客人借鏡。

她也說,曾有許多客人聽到她對法國葡萄酒產區或酒莊的介紹後,露出無比驚訝的表情與敬佩的眼光,甚至對她說:「妳知道這麼多葡萄酒的事情,真的比我們法國人還愛葡萄酒!」也有法國客人讚許她所推薦的葡萄酒,進而問她來自哪個國家時,她也都會很自豪地告訴他們:「我是台灣人!」

 

個中辛苦不為人知

對於想要往侍酒師這個行業打拼的年輕人,Vanessa也有些建議。

首先,侍酒師絕對不是個吃香喝辣、外表帥氣的行業,個中辛苦真是不為人知。要做個稱職的侍酒師,除了要有優異的葡萄酒專業知識與品酒能力以外,良好的體力也非常重要。

在法國一般來說,餐廳侍酒師都是兩頭班。早上9點上班,開始準備午餐時間所需的一切器具、設備與酒款。期間需要搬酒、盤點、整理酒窖等,都是相當勞力密集的工作。下午則通常有2到3小時的休息時間,倘若工作的地方離家近的話,還能回家好好睡個午覺,否則便僅能在桌上趴著休息一下。

到了晚上,法國用餐時間較晚,更不像在台灣,一般客人都會尊重餐廳打烊時間。在法國,客人吃到近半夜都是家常便飯。因此工時很長,絕對是個相當考驗體力與耐力的工作。

此外,更不是每個念過Sommelier課程的人,都能成為一位稱職的侍酒師。師父領進門,修行在個人,這個行業需要自己許多額外的努力,去找機會多品酒並增長知識。因此她認為,不論在世界各地,若想成為侍酒師,都必須能吃苦耐勞、保持謙虛、多多品酒,更重要的是要保持對葡萄酒的熱情;畢竟唯有熱情才能使人不畏艱難,而得以努力實現自己的夢想。

 

後記:

這次與Vanessa在香檳區相見,並得以拜訪一般僅接受「推薦」才得以進入參觀的Louis Roederer香檳酒廠,其實也讓我見證了Vanessa敢衝、主動爭取機會的個性。她直接找到台灣進口商與布根地當地酒商引薦,費盡千辛萬苦,才讓酒廠在法國8月放大假且在國定假日前一天下午接受我們的參訪。

 

 

Vanessa在2006年於巴黎銀塔餐廳實習(Vanessa Li提供)。
 

 

促成這次拜訪Louis Roederer的功臣Vanessa 。
 

 

Vanessa 在2007年一星餐廳La Table de l'Ours擔任侍酒師助理(Vanessa Li提供)。
 
 
Louis Roederer 一景。

 

 

香檳區Ay葡萄園。
 

 

 

 

 

文/王琪Leona Wang
擁有多年媒體公關經驗;曾任台灣法國食品協會專案經理。
目前定居於英國倫敦,為自由文字工作者,專事葡萄酒文章翻譯與寫作。
2006年於英國Wine & Spirits Education Trust (WSET)倫敦總校取得高級葡萄酒與烈酒專業證書。
 
 
文章出處 WSD酒訊雜誌100期

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