自然酒新趨勢─橘酒 2017-08-03

白葡萄長期浸皮天然發酵釀造

相信大家一定都聽過或品嚐過紅酒、白酒以及粉紅酒;但是「橘酒」(Orange Wine),你試過了嗎?

 

每年5月在倫敦舉辦的RAW酒展,是自然酒(Natural Wine)迷不能錯過的盛會。也正是在這樣的酒展中,酒迷們得以品嚐到多半較不經過多人工干涉所釀製出的葡萄酒。過去幾年參與酒展時,我一直將重點擺在有機與自然動力法的葡萄酒,今年終於下定決心,好好了解在自然酒運動中經常被提及的橘酒。

由法國第一位女性葡萄酒大師(Master of Wine,MW)Isabelle Legeron MW在倫敦所創辦的RAW自然酒展,今年邁入單飛第3年,規模越來越大,今年6月甚至還移師到維也納再辦一場。

即便酒展甚大,與會者眾,但這類「較為自然」的葡萄酒,在英國酒業如此興旺的國家其實都還算相當小眾,多數消費者對此類葡萄酒的了解程度,其實非常有限。

 

美味與否和釀法無關

對我而言,不論是有機、自然動力葡萄酒亦或是自然酒(以上三者容我粗略歸類為「自然派」葡萄酒),還是以現今一般慣用方式(葡萄園適度噴灑農藥,釀酒過程經由人工干涉,粗略簡稱「新派」葡萄酒)釀製出來的酒款,其實重點在於釀酒師的態度與消費者的個人選擇。

一般新派對自然派最大的批評多半在於「都21世紀了,為何還要用老祖宗的方式來釀酒,『完美無瑕』的酒不是更美味嗎?」而自然派則會對新派以農藥來「照料」葡萄園,以及在釀酒過程中「過度加工」而感到不屑。

說實在,新派葡萄酒有許多相當不怎麼樣的酒;但是喝自然派的酒踩到地雷的機會也真是不少。

不過另一方面,這也正如我們對食物的態度一般。現在許多人在買食品前可能或多或少都會先看背標,看看有沒有什麼其他非必要性的添加物。講究一點的人,可能會選有機的食材與食品。有人覺得「天然有機的最好,味道純樸沒關係」;有人則覺得要味道夠、好吃才是最重要。

同樣的,葡萄酒也是如此。除了在葡萄園內灑不灑農藥以外,在釀酒過程中,葡萄酒其實並不如表面上的「天然」。市面上的葡萄酒能夠瓶瓶美味、色澤亮麗、毫無雜質,其實是靠著相當多額外添加物的幫忙(酒中可以加糖、加酸、加單寧、加二氧化硫等等等);倘若葡萄酒也得有像食品一般的詳細背標的話,恐怕不少人仔細看了之後都會有幻滅的感覺。

儘管如此,選擇權還是在消費者;你可以選好喝但不怎麼天然,或去忍受自然酒中的不完美。

 

橘酒:

白葡萄長時間浸皮發酵

不過,對RAW酒展的主辦人Isabelle Legeron MW來說,許多自然酒其實是可以天然與味美兼具的。

在今年的酒展中,自然派的酒款已經從葡萄酒延伸到啤酒、清酒與烈酒,想必在不久的將來,應該會看到更多不同的品項。至於葡萄酒本身,除了氣泡酒、白酒、紅酒、粉紅酒之外,近幾年來最夯的話題主角則是橘酒。

Isabelle在這次酒展中規劃了一場橘酒辯論會,邀請到5位釀製橘酒有相當長時間的釀酒師,來談談各自的釀酒心得,進一步期望為「橘酒」下一個大家都可以接受的定義。

在去年的RAW酒展中,其實我已經品嚐過來自喬治亞共和國以Qvevri傳統大型陶罐釀製的橘酒。品嚐的當下,僅覺得實在不敢恭維,甚至還提早離場。不過,人跟口感都是會變的。過去一年因緣際會嚐到不少喬治亞的紅、白葡萄酒,其實不少還真是別具風味。一年過後,這次在酒展上所品嚐到來自不同國家的橘酒,更讓我有所改觀。

簡單來說,橘酒是將白葡萄用釀製紅酒的方式來對待。一般釀造白酒時,多半不會經過長時間浸皮的過程。但是這次5位橘酒釀酒師一致同意,橘酒的基本定義應為「白葡萄的浸皮時間,必須至少在整個酒精發酵過程結束前持續進行」。

至於其他像是在釀酒過程是否要使用葡萄梗以增添酒中單寧,則是見仁見智;但在二氧化硫的使用上,則傾向不用或僅用極低用量。

 

自然酒風潮

為橘酒帶來春天

另外值得一提的是,其中兩位義大利釀酒師都表示,對他們而言,橘酒是一種傳統的釀酒方式,而非一時風潮。

來自北義唯內多(Veneto)Costadila酒莊的Ernesto Cattel便提到,其實,此區不少酒莊早在一百多年前,便已用將白葡萄經過長時間浸皮的方式釀酒了,當時他們並不知道自己釀的便是「橘酒」。

不過隨北義Veneto產區的葡萄酒如Pinot Grigio與Prosecco開始大受歡迎後,多數將葡萄賣給大廠的果農,開始被灌輸消費者所要的是清透無瑕的葡萄酒,漸漸地,橘酒便退居成為市場上的極小眾。自然酒風潮的出現,倒也讓北義崇尚自然風的酒莊重享「第二春」。

義大利東北部Friuli-Venezia產區Radikon酒莊的莊主Sasa Radikon也提到,他的祖父在二次世界大戰期間釀酒時,因為沒錢購買二氧化硫(葡萄酒的慣用添加物,為防止酒液氧化變質),因此才開始讓白葡萄經過長時間的浸皮過程,因為他們清楚葡萄皮中所含有的單寧可以當成天然的抗氧化劑。此外,浸過皮的葡萄也較容易搾汁(當時是用手而非機器)。

另外莊主也認為,在釀製橘酒上同樣重要的一點在於:必須使用葡萄本身所帶有的天然酵母菌來進行發酵。

Radikon酒莊的這款Ribolla Gialla, Fruili-Venezia, Italy 2007橘酒,色澤幾乎可用淡咖啡色來形容,經過相當長時間的浸皮(通常為2-4個月),帶著杏桃乾與「醬油」的氣息,口感略帶鹹味。

莊主說,其實新世界(如美國)的消費者對橘酒的接受度普遍較高,也比較願意接受這類實驗性質高的酒款。

 

釀酒小意外帶來甜美驚豔

在辯論會中的5款酒中,普遍讓與會者感到驚艷且接受度最高的,要屬一款來自法國阿爾薩斯Laurent Bannwarth酒莊的Pep's  de Gewurtz 2012。

酒莊自2007年以來便是用有機與自然動力法來耕作,但莊主Laurent Bannwarth一直苦思如何能以更為自然的方式來釀酒。而一次喬治亞共和國酒莊之行解決了他的困擾。

他看到喬治亞人如何用Qvevri傳統大型陶罐來釀製橘酒後,便買下幾個Qvevri運回阿爾薩斯,開始照本宣科釀酒。

他的Qvevri系列酒款,都經過6-8個月在Qvevri陶罐的浸皮過程。在Qvevri中仍有殘糖時便裝瓶,讓酒款如香檳一般在瓶中經過二次發酵,將殘糖發酵殆盡。不過酒莊說,Pep's  de Gewurtz 2012這款酒不知為何發酵沒有完全,因此留有殘糖使口感微甜。

相較於其Gewurtztraminer Qvevri 2011發酵完全的酒款,2012年這款意外帶著甜味的格烏茲塔明納,確實討喜許多:除了令人著迷的花香、荔枝味外,還帶點麵包香與柑橘果醬味,有著像是直接把香甜葡萄吃進口中的感覺。這樣偶爾的小意外,想來也是品嚐自然酒令人感到有趣而驚喜的地方。

 

品嚐橘酒必須像欣賞音樂一般,不能光從幾個音符來評斷音樂好壞,而是要聽整個樂章。

 

橘酒佐餐妙處無窮

在倫敦米其林二星「木槿花餐廳」擔任侍酒師的Bastien Ferreri跟我是舊識,他也是自然酒的愛好者,每年在RAW酒展一定會見到他。木槿花餐廳是倫敦少數擁有橘酒酒單的餐廳。

言談中,Bastien提到一個我相當認同的觀點。他認為橘酒不是用來單喝的,而應是用來佐餐。講話相當詩意的Bastien認為,品嚐橘酒必須像欣賞音樂一般,不能光從幾個音符來評斷音樂好壞,而是要聽整個樂章。橘酒也是,單單品飲可能看不出它的美,但是跟食物放在一起,就會知道它妙處無窮。

橘酒的架構與單寧,撐得起口感較為濃郁的料理。在木槿花餐廳的酒單上,一般的葡萄酒他都不會放入口感敘述,但是打開橘酒那一頁便會有。Bastien說:「畢竟一般人對橘酒較不熟悉,這樣一來消費者可以先行調整心態,了解自己可能喝到的是什麼。」他也認為橘酒實在是「food-friendly(佐餐好搭檔)」的葡萄酒;他對橘酒的未來頗為信心滿滿!

對我而言,這一次的橘酒辯論會,讓我進一步了解橘酒的幕後故事,使我得以不再「以貌取酒」(因為橘酒除了帶著氧化的色澤外,酒液有時還是渾濁的)。雖然要我真正習慣橘酒的口感並真的懂得欣賞,可能還得花上一些時間,但我也樂見有多一些釀酒師想要釀製出更為美味且又自然的葡萄酒。

畢竟,在我們每天吃下肚的食物中,不知已有多少莫名而無謂的添加物,或許我們該開始放「葡萄酒一馬」,讓葡萄這樣天然簡單的東西,能夠維持其原本該有的自然風貌吧!

 

既是自然酒,就不要人工干涉

RAW酒展對參展酒莊有嚴加規定:酒中總二氧化硫含量不得超過70 mg/L;我針對這一點也特別詢問Isabelle。因為去年我在波爾多參加一場Nicholas Joly所主講的研討會,Joly對支持自然動力法不遺餘力,但他在會中曾提到:對自然動力法酒莊來說,二氧化硫其實不是個需要操心的問題,因為二氧化硫在歷史上很早開始就被使用了,適量添加沒什麼不好。我問Isabelle對此的看法。她很直接地表示,完全不認同於Joly這樣的說法。

她認為,採用自然動力法的酒莊,在葡萄園已經花了這麼大的工夫,去依照四季運轉來悉心照料,倘若在釀酒過程中卻還得用人工方式加以干涉,那不就本末倒置了嗎?

Isabelle也說,非常興奮能將自己多年來的心血結晶集結成書,她也希望消費者們能了解:現今市面上所賣的酒裏頭,有許多是加了不必要的「垃圾」;更重要的是希望大眾能清楚,其實酒中並不真需要這類添加物的。市面上還有其他更多更自然的選擇,她盼望能藉著此書,帶領消費者認識這類真正自然的葡萄酒。

 

後記:

自然酒即便看來好處不少,但是有個相當大的問題,便是這些少了高量二氧化硫保護的葡萄酒,相對便較為嬌弱一些。一般葡萄酒便已怕光、怕熱,更怕長途運輸過程中因過熱而變質;自然酒更是如此。

今年的RAW酒展,第一次遇到倫敦難得的酷熱天氣,參展酒商無不戰戰兢兢保護自己的酒,主辦單位更在酒展第二天租用了眾多巨大電風扇,一方面讓與會人士感到舒適一些,另一方面也得以保護這些較為脆弱的葡萄酒。我在倫敦這麼久,還真是第一次見到那麼多的巨無霸電風扇!

 

與大師對談

Isabelle Legeron MW:

希望大家認識「真正的自然酒」!

 

採訪Isabelle不是第一次了。每次見到她,她總是一件花襯衫或T-shirt加牛仔褲,自然不做作,正如讓她著迷的自然葡萄酒一般。在酒展期間,她也宣布自己的新書《NATURAL WINE: An introduction to organic and biodynamic wines made naturally》將要在7月出版。

談論自然酒的書籍,我曾讀過英國作家Jamie Goode與Sam Harrop MW以較為論文風格所合著的《Authentic Wine: Toward Natural and Sustainable Winemaking》,以及美國女作家Alice Feiring根據個人試釀自然酒的經驗,所寫成的《Naked Wine: Letting Grapes Do What Comes Naturally》。我也特別問Isabelle她的新書跟其他人的主要不同之處為何。Isabelle說,本書最大的特點是以消費者的角度出發。

書中第一部份是探討自然酒的起源、定義、釀製過程等,審視一些人們對自然酒所擁有的迷思。第二部份則是對自然酒莊、自然酒運動源起,以及自然酒何處買等的介紹。最後則是以不同類型與風格的酒款分類做介紹,並加上品飲筆記,讓消費者得以按圖索驥,在市面上找到喜愛的自然酒。

 

橘酒(Orange Wine),你試過了嗎?

 

全心全力推廣自然酒的葡萄酒大師Isabelle Legeron MW

 

 
文、攝影/王琪Leona Wang
擁有多年媒體公關經驗;曾任台灣法國食品協會專案經理。
目前定居於英國倫敦,為自由文字工作者,專事葡萄酒文章翻譯與寫作。
2006年於英國Wine & Spirits Education Trust (WSET)倫敦總校取得高級葡萄酒與烈酒專業證書。

 

 

文章出處 WSD酒訊雜誌97期

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